Tomates cherries con cangrejo, emulsión de albahaca y frambuesa Lyo con sésamo

cocina como en tu casa

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 15

 MINUTOS
COMENSALES: 4 PERSONAS      
DIFICULTAD: MEDIA

INGREDIENTES:

250gr de tomates pera cherries

3 palitos de cangrejo

25gr de frambuesa Lyo

10gr de sésamo o ajonjoli

Aceite de oliva virgen extra

Para la emulsión de albahaca:

30gr de albahaca fresca

1 diente de ajo

50ml de aceite de oliva virgen extra

Sal

ELABORACIÓN:

1. Lavar y cortar los tomates a la mitad.

2. Cortar los palitos de cangrejo en rodajas.

Para la emulsión de albahaca:

1. En el vaso de la batidora poner las hojas de albahaca, junto al diente de ajo pelado y la sal.

2. Triturar bien e ir añadiendo poco a poco aceite de oliva hasta emulsionar la mezcla. Reservar en frio.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Sobre una pizarra poner las mitades de tomate cherry.

2. Encima de los tomates poner rodajas de cangrejo.

3. Aderezar cada tomate con la emulsión de albahaca.

4. Espolvorear con frambuesa Lyo y con el sésamo.

5. Aliñar con un cordón de aceite de oliva virgen extra.

* Receta patrocinada por Casual Fruit, colaborador oficial de cocina como en tu casa

Boletus Edulis confitados en aceite de oliva virgen extra aromatizado

cocina como en tu casa

             TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MINUTOS            DIFICULTAD: MEDIA           COMENSALES: 6 PERSONAS

INGREDIENTES:

1kg de Boletus Edulis

5gr de sal fina

300ml de aceite de oliva virgen extra

3 dientes de ajo

ELABORACIÓN:

1. Limpiar los boletus de tierra con ayuda de un pincel. Las partes duras de tierra debemos pelarlas con la ayuda de una puntilla afilada.

2. Lavar con agua fría y secar con papel absorbente el exceso de humedad.

3. Cortar tanto los pies como los sombreros en trozos de 2 x 2cm.

4. Calentar el aceite de oliva y aromatizar con ajo (picado previamente en brunoise). Debemos evitar de que el ajo se dore.

5. Agregar los boletus troceados al aceite aromatizado a fuego suave, sazonar.

6. Infusionar durante 30 minutos con el recipiente tapado y retirado del fuego, de esta forma el boletus se confitará apreciando su aroma característico y textura melosa.

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MONTAJE DEL PLATO:

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1. Poner los boletus troceados una vez confitados en un tupper hasta que vayamos a utilizarlos tanto para elaborar salsas, acompañamiento de carnes, de arroces, etc...

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2. Una vez que terminemos con todos los boletus, el aceite utilizado para conservarlos y confitarlos lo podremos reutilizar nuevamente para aromatizar unos huevos fritos, un hígado de foie....

Snacks de coliflor al parmesano

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                TIEMPO DE PREPARACIÓN: 60 MINUTOS           DIFICULTAD: BAJA           COMENSALES: 4 PERSONAS

INGREDIENTES:

1 coliflor grande

50gr de mantequilla

100gr de harina

600ml de leche

2 dientes de ajo

Pimienta blanca molida

Sal

2 Huevos enteros

50gr de queso parmesano rallado

Harina c/s

Aceite de oliva virgen

ELABORACIÓN:

1. Lavar y cortar la coliflor en arbolitos pequeños, desechando el tronco interior.

2. Poner a hervir agua con sal, una vez que rompa a hervir añadir la coliflor y escaldar durante 8 minutos.

3. Una vez cocida la coliflor colar y refrescar en agua fría para cortar la cocción.

4. Pelar los ajos y cortarlos en láminas muy finas.

5. Derretir la mantequilla y pochar los ajos hasta que estén dorados.

6. Añadir la harina y tostar durante 3 minutos a fuego suave aproximadamente.

7. Agregar poco a poco la leche (previamente caliente y especiada) hasta ligar el roux, hacer una bechamel (sin grumos, si esto sucediera pasaremos la mezcla con la batidora) y añadir el queso hasta integrar en la masa.

8. Retirar del fuego y napar los arbolitos de coliflor con la bechamel, poner sobre una bandeja de horno y reservar en el frío o en el congelador para que la bechamel se adhiera a la coliflor, 2 horas.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Calentar abundante aceite de oliva para hacer una fritura.

2. Pasar cada arbolito por harina y rebozar por huevo batido.

3. Freír los arbolitos hasta que estén dorados y crujientes.

4. Escurrir el exceso de grasa sobre papel absorbente.

5. Colocar los snacks sobre un plato de pizarra.

Esferas de caviar de clorofila, lascas de beicon y cruiditê de apio nabo al aroma de tomillo limonero

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                     TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MINUTOS           DIFICULTAD: BAJA       COMENSALES: 4 PERSONAS

INGREDIENTES:

450gr de guisantes finos (congelados)

1/2 cebolleta

50gr de beicon en lonchas finas

20gr de apio nabo

Tomillo limonero fresco

Aceite de oliva virgen

Sal

Cristales de sal

ELABORACIÓN:

1. Pelar y cortar el apio nabo en lascas finas (rodajas), reservar en agua fría con hielo.

2. Poner una olla con abundante agua y sal, llevar hasta la ebullición.

3. Una vez que el agua rompe a hervir, escaldar los guisantes 3 minutos. Sacar del agua y refrescar en agua fría (de esta forma no perderemos el color de la clorofila verde).

4. Cortar la cebolla en brunoise fina.

5. Pochar la cebolleta a fuego suave con aceite de oliva, 10 minutos.

6. Saltear los guisantes 3 minutos.

7. Cortar las lonchas de beicon en finas lascas.

MONTAJE DEL PLATO:

1. En un plato hondo poner los guisantes salteados.

2. Acompañar de las lascas de beicon y del apio nabo, espolvorear con tomillo limonero y unos cristales de sal.

Ensalada templada de frijoles, champiñón francés, pulpa de kumato y codorniz confitada a la emulsión de Jerez con especias

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                       TIEMPO DE PREPARACIÓN: 120 MINUTOS           DIFICULTAD: MEDIA          COMENSALES: 4 PERSONAS

INGREDIENTES:

4 ramitas de tomillo fresco

2 conservas de mini champiñón francés

4 tomates kumato

Orégano fresco

Escamas de sal

Para las codornices confitadas:

2 codornices
2gr pimienta blanca molida
1L de aceite de oliva virgen

3 dientes de ajo

Tomillo fresco

Orégano fresco

Sal

Para el estofado de frijoles:

200gr de frijol rojo
100gr de semillas de soja
1 cebolleta pequeña
1 zanahoria
2 tomates maduros
3 dientes de ajo
2L de agua mineral
1 hoja de laurel
Aceite de oliva
Sal

Para la vinagreta de Jerez:

300ml de caldo de estofado de frijoles

75ml de vinagre de Jerez

50ml de aceite de oliva virgen extra

Sal

ELABORACIÓN:

1. Abrir los tomates y dividir en cuartos. Con una cucharilla sustraer la pulpa  con sumo cuidado de no romper. Reservar.

2. Escurrir los champiñones y saltear con aceite 3 minutos a fuego fuerte (sin llegar a dorar), sazonar.

Para el estofado de frijoles:

1. Poner en remojo los frijoles 24h (desde el día anterior) y las semillas de soja durante 4h, partiendo de agua fría.

2. En una cazuela calentar el aceite de oliva y saltear los frijoles hidratados con el laurel, 5 minutos a fuego medio.

3. Agregar las verduras lavadas y enteras. 

4. Cubrir con el agua, cocer a fuego vivo. Una vez que rompa a hervir bajar a fuego medio - suave.

5. Pasados 15 minutos de cocción añadir las semillas de soja.

6. Cocer hasta que la legumbre este bien tierna. 

7. Sacar las verduras a un bol con un poco de caldo, triturar y pasar por un chino.

8. Agregar de nuevo al potaje, levantar hasta que rompa a hervir a fuego medio. Rectificar punto de sazonamiento.

9. Escurrir la legumbre por un colador mediano (mantener templadas), reservar el caldo para la emulsión de Jerez.

Para las codornices confitadas:

1. Precalentar el horno a 100º C.

2. Salpimentar las codornices.

3. Poner en una bandeja de horno pequeña.

4. Rellenar la bandeja con el aceite hasta cubrirlas.

5. Agregar los ajos y las especias.

6. Confitar en el horno a 100º C durante 2h.

NOTA:

De esta forma aromatizaremos las codornices, aparte quedarán muy jugosas.

Para la vinagreta de Jerez:

1. Emulsionar el caldo de legumbre con el vinagre y el aceite de oliva, hasta integrar los aromas.

2. Rectificar el punto de sazonamiento y reservar.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Una vez confitadas las codornices sacar del aceite, precalentar el horno a 200º C.

2. Asar las codornices hasta que estén doradas y crujientes.

3. Trocear las codornices, separando las pechugas y los contra muslos.

4. Hacer una base con las legumbres formando una montaña.

5. Aderezar con la emulsión de Jerez los frijoles.

6. Acompañar de un contra muslo y una pechuga.

7. Agregar la pulpa de tomate y los champiñones.

8. Especiar con el tomillo y el orégano fresco.

9. Cortar la emulsión con un buen cordón de aceite de oliva virgen extra y terminar con las escamas de sal.

Chips de alcachofas en conserva y crujiente de escamas de sal

cocina como en tu casa

 INGREDIENTES:

1 bote de mini alcachofas cocidas
500ml aceite de oliva 0´4º
Cristales de sal 
Cebollino fresco

ELABORACIÓN:

1. Escurrir las alcachofas y lavar un poco con agua.

2. Con un cuchillo profesional bien afilado, cortar los fondos de alcachofa en 4 ó 5 láminas finas.

3. Extender sobre papel absorbente, cubrir con más papel. Apoyar las palmas de las manos sobre el papel, apretar suavemente para absorber el exceso de agua y se sequen.

4. Calentar el aceite de oliva a 180º C.

5. Freír las láminas de alcachofa hasta que queden doradas y crujientes.

6. Retirar y escurrir el exceso de grasa con papel absorbente.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Sobre un plato de pizarra (conserva mejor el calor) poner un volcán de chips calientes, espolvorear con cristales de sal o en escamas (aportando punto de sal y crujiente). 

2. Acompañar del cebollino fresco.

Ensalada de arroz basmati, encurtidos, atún en escabeche y vinagreta de cítricos a la sidra

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

300gr arroz basmati
2 conservas de atún al escabeche
50gr tomatitos cherry
3 tomates medianos
200gr de maíz cocido
100gr aceitunas sabor anchoa (sin hueso)
100gr pepinillos agridulces

Para la vinagreta:

5gr ralladura de lima
5gr ralladura de naranja
5gr ralladura de pomelo
50ml vinagre de sidra
100ml aceite de oliva virgen extra
Sal

ELABORACIÓN:

Para la vinagreta:

1. En un recipiente emulsionar el vinagre junto al aceite.

2. Sazonar y especiar con las ralladuras de los cítricos.

3. Batir y volver a emulsionar. Cubrir el recipiente con papel fil y reservar a temperatura ambiente.

Para la ensalada de arroz:

1. Cocer el arroz en 2 litros de agua mineral. Una vez que rompa a hervir el agua, agregar el arroz. Cocer hasta que el arroz se quede al dente. Escurrir en un colador, reservar y enfriar.

2. Cortar los tomates en dados finos.

3. Cortar 75gr de aceitunas y pepinillos en rodajas, el resto reservar.

4. Escurrir el atún en escabeche, reservar el escabeche.

5. Cortar los cherries a la mitad.

MONTAJE DEL PLATO:

1. En un bol mezclar el arroz, el maíz, el atún escurrido, los pepinillos y las aceitunas en rodajas.

2. Añadir el escabeche del atún y mezclar hasta homogenizar.

3. Presentar el arroz en un bol de porcelana, rociar con la emulsión de cítricos. Acompañar de los cherries, aceitunas y pepinillos enteros.

Pimientos del padrón al aroma de oliva

cocina como en tu casa

 INGREDIENTES:

1kg de pimientos del padrón

Aceite de oliva virgen

Sal en escamas de oliva

ELABORACIÓN:

1. Lavar los pimientos del padrón muy bien y secarlos.

2. Calentar a fuego fuerte la plancha, rociar un cordón de aceite de oliva. Extender con papel absorbente.

3. Cuando empiece ahumar la grasa añadir los pimientos, cocina a fuego fuerte 6 minutos sin dejar de mover con una espátula.

4. Bajar la plancha a fuego suave para que los pimientos se cocinen y queden al dente, 10 minutos (igualmente sin dejar de mover con una espátula).

5. Extender sobre una bandeja de porcelana o una pizarra, espolvorear la sal de oliva y mezclar.

NOTA:

El secreto de esta receta está en el pimiento, ya que como todos sabemos "unos pican y otros no".

Pimientos rojos italianos asados

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

2kg de pimientos rojos italianos

20ml de aceite de oliva virgen extra

10gr de sal 

25ml de agua mineral

ELABORACIÓN:

1. Lavar los pimientos.

2. Precalentar el horno a 180º C.

3. Poner en la bandeja de horno un papel sulfurizado y encima de este los pimientos.

4. Rociar con el aceite de oliva, el agua y sazonar.

5. Primeramente asarlos 30 minutos, darles la vuelta y terminar de asarlos 15 minutos.

6. Sacar del horno y reservar con el jugo.
7. Una vez fríos, quitar con cuidado la piel y poder degustarlos.

NOTA:

Podemos utilizarlos para una ensalada de pimientos con ventresca, como guarnición de una carne a la parrilla  e incluso para acompañar una lubina o dorada con aceite de ajos y pimientos.

Ensalada de la huerta con atún y emulsión de Dijon

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

2 corazones de lechuga

1 tomate kumato

50gr de maíz cocido

50gr Atún en aceite de oliva

1/4 de cebolla roja

Para la emulsión:

1/2 cucharadita de mostaza de Dijon

20ml de vinagre de Jerez

40ml de Aceite de oliva virgen extra

Sal

ELABORACIÓN:

1. Pelar y cortar la cebolla en juliana fina.

2. Escurrir el maíz en lata.

3. Cortar el tomate en cuartos y a la mitad.

4. Lavar, escurrir y cortar las lechugas en rodajas gruesas.

5. Escurrir el atún en aceite, reservar el aceite para la emulsión.

Para la emulsión:

1. En un bol añadir la mostaza y el vinagre. Batir con varilla para integrar las dos texturas, sazonar y añadir el aceite de oliva (reservado), completar con aceite de oliva virgen extra al gusto. 

2. Emulsionar el aderezo hasta homogenizar la salsa.

MONTAJE DEL PLATO:

1. En una ensaladera individual poner un lecho de lechuga, un bouquet de cebolla, otro de tomate, otro de maíz y cubrir con el atún en aceite.

2. Acompañar en una salsera la emulsión de Dijon.

Verduras de temporada, frutos exóticos y dulces

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

250gr de fondos de alcachofas en conserva
200gr de tomates cherries
300gr de setas de cardo
200gr de pimientos del padrón
1 aguacate
1 manojo de trigueros finos
6 rodajas gruesas de rulo de cabra
3 brevas maduras en cuartos
Aceite de oliva virgen extra
Escamas de sal natural
Flor de escamas negras

ELABORACIÓN:

1. Escurrir las alcachofas en conserva (también podéis utilizarlas frescas).

2. Cortar el tallo duro a los trigueros.

3. Pelar y cortar el aguacate en láminas finas.

4. cortar las brevas en cuartos.

5. Calentar la plancha e hidratar con aceite de oliva ligeramente.

6. Marcar todas las verduras y el aguacate a la plancha.

7. Colocar las verduras por bouquets sobre un plato de pizarra (aguantan mejor el calor e incluso podemos calentar el plato previamente a 160º C en el horno).

8. Acompañar las verduras de las brevas y del queso gratinado. Rociar con aceite de oliva virgen extra y sazonar con las sales (la flor de sal negra aportará a las verduras un toque de aroma y sabor a brasa).

Tomate relleno de verduras de la huerta con vinagreta de nueces y manzana granny smith con teja de cecina y tomillo

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

4 tomates de ensalada grandes y maduros
12 lonchas de cecina
Tomillo fresco
Sal
Pimienta blanca molidaq

Para la vinagreta:

100ml Aceite de oliva virgen extra
50ml de vinagre de manzana o de sidra
1 manzana granny smith
50gr de nueces picadas
Sal

Para el relleno:

1 cebolleta
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1/2 calabacin
1/2 berenjena
Aceite de oliva
Sal

ELABORACIÓN:

1. Calentar agua en un cazo, cuando rompa a hervir agregar los tomates (debemos hacer unas pequeñas incisiones alrededor del tomate para que se pelen mejor) y escaldar 1 minuto.

2. Una vez escaldados sacar del agua, refrescar en un bol con hielo y agua fría.

3. Pelar y vaciar el interior del tomate con saca bolas con mucho cuidado de no romper la cara externa del tomate, sacar las pepitas y reservar.

Para el relleno:

1. Pelar, lavar y cortar todas las verduras muy finamente.

2. Pochar en aceite caliente a fuego muy suave, rectificar punto de sazonamiento.

Para la vinagreta:

1. Cortar las manzanas en 1/4 y despepitar.

2. Cortar los 1/4 en láminas y después estas en pequeños daditos.

3. Pelar las nueces y picar en dados finos.

4. En un bol emulsionar el vinagre, la sal y el aceite. Agregar la manzana y las nueces, macerar 30 minutos.

Para la teja de cecina:

1. Precalentar el horno a 200º C.

2. Poner las lonchas de cecina en una placa de horno con papel sulfurizado, hornear hasta que las lonchas queden crujientes pero no quemadas.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Rellenar los tomates con las verduras pochadas. Dar un toque de calor a 200º C, 2 minutos.

2. Emplatar el tomate, acompañar de las tejas de cecina.

3. Aderezar con la vinagreta y del tomillo fresco.

Espárragos navarros en dos cocciones, huevo escalfado, ralladura de queso curado y aceite de trufa con sal del Himalaya negra

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

30gr de queso curado rallado (Vega sotuelamos)
5gr de sal del Himalaya negra

Para los espárragos:

500gr de espárragos blanco navarros
50gr de azúcar
20gr de sal
Aceite de oliva virgen

Para los huevos escalfádos:

4 huevos
1L de caldo de cocción de los espárragos

Para el aceite de trufa negra:

Trufa negra en conserva
Jugo de trufa
50ml de Aceite de Oliva Virgen Extra

ELABORACIÓN:

Para los espárragos:

1. Pelar los espárragos con un pelador económico o de patatas la primera piel, sin cortar las yemas de los espárragos.

2. Poner a cocer el agua sazonada y azucarada.

3. Atar los espárragos todos en el mismo sentido. Cuando rompa a hervir el agua, introducir el atadillo de espárragos de pie cocer durante 15 minutos a fuego medio.

4. Sacar del agua hirviendo con cuidado, quitar el atadillo y enfriar. Reservar el agua de cocción para mantener los espárragos que nos sobren.

5. Calentar la plancha, rociar un poco de aceite de oliva y marcar 5 espárragos por ambos lados.

Para los huevos escalfados:

1. Cascar los huevos en un tazón uno por uno.

2. Reutilizar el agua que hemos utilizado para cocer los espárragos. Cocer los huevos durante 3 minutos, sacar.

3. Rallar encima de los huevos el queso curado.

Para el aceite de trufa:

1. En un bol agregar el jugo de trufa y el aceite. Infusionar en el microondas 1 minuto y medio, retirar y dejar enfriar.

2. Rallar o cortar láminas finas de trufa.

3. Una vez atemperado el aceite añadir las láminas de trufa y mezclar.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Sobre un plato de pizarra poner los 5 espárragos marcados, sobre estos el huevo con ralladura de curado.

2. Acompañar de la trufa y rociar con el aceite infusionado.

3. Sazonar con la sal negra.

Calabacines rellenos de picada de carne y salteado de champiñones con pistachos tostados y crujiente de parmesano con albahaca sobre emulsión de aceite de maices crujientes y zumo de naranja

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

Para los calabacines rellenos:

150gr de carne de ternera

100gr de magro de cerdo
2 cebolletas
150gr de champiñones
2 ajos
50gr de pistachos picados
3 calabacines grandes
50ml de aceite de oliva
100gr de queso parmesano
Albahaca picada
Sal
Pimienta

Para la salsa de maices:

6 cucharadas de aceite de maíz
50gr de maíces tiernos cocidos
1 cucharada de maíces cocidos y después fritos y crujientes
4 cucharadas de zumo de naranja
Sal

ELABORACION:

Láminas de calabacín, acelgas salteadas, gratinado de queso roquefort con huevas de arenque y pétalos de rosa

cocina como en tu casa

 INGREDIENTES:

400gr de calabacín en láminas finas

Pétalos de rosa

Huevas de arenque

Tomillo fresco

Para las acelgas salteadas:

300gr de acelgas

30gr de queso roquefort

1 cebolla

1 diente de ajo

Aceite de oliva

Sal

Para la bechamel de mostaza a la antigua:

½ L de leche de soja

50gr de harina

40gr de mostaza a la antigua

100gr de espinacas frescas

40gr de mantequilla

Sal

ELABORACIÓN:

1. Lavar y secar los calabacines.

2. Cortar láminas finas de calabacín (siempre a lo largo), con la ayuda de una mandolina doméstica os resultará más fácil. Otra opción sería hacerlas con un pelador de patatas.

3. Poner a hervir agua con sal, llevar hasta ebullición.

4. Blanquear las láminas de calabacín 1 minuto en el agua hirviendo, sacar del agua y escurrir. Secar y reservar.

Para las acelgas salteadas:

1. Lavar y secar las acelgas frescas.

2. Pelar, cortar la cebolla y el ajo muy picados.

3. Pochar la cebolla a fuego suave, añadir el ajo y seguir pochando.

4. Añadir las hojas de acelgas y saltear a fuego fuerte.

5. Espolvorear con el queso, mezclar hasta que se deshaga por completo homogeneamente. Reservar.

Para la bechamel de mostaza a la antigua:

1. Calentar la mantequilla y derretir a fuego suave.

2. Añadir las espinacas e incorporar la mostaza. Mezclar.

3. A continuación volcar la harina, rehogar y tostarla.

4. Mojar con la leche caliente y salpimentada.

5. Varillar para evitar que aparezcan grumos, cocer hasta que espese la masa.

6. Apartar del fuego, triturar y pasar por chino.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Hacer un forma de aspa con las láminas de calabacín.

2. Rellenar con el salteado de acelgas.

3. Cerrar el paquetito en el sentido de las agujas del reloj. Dar la vuelta y poner el cierre de la dobladez sobre una placa de horno.

4. Poner una cucharadita de bechamel de espinacas sobre los calabacines, hornear con el horno precalentado a 200º C hasta que se gratine o tueste la bechamel.

5. Una vez gratinado sacar del horno. Poner unas huevas de arenque y nos pétalos de rosa encima de los calabacines.

6. Poner sobre una bandeja de pizarra tres paquetitos, decorar con unas ramitas de tomillo fresco.

NOTA: 

Los platos de pizarra que hemos utilizado han sido patrocinados por www.platopizarra.com

Almendras tostadas con uvas tintas y mousse de oca en sopa de ajo blanco

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

Para el ajo blanco malagueño:

100gr de almendras crudas

100gr de miga de pan blanco
200ml de aceite de oliva
50ml de vinagre de vino
3 dientes de ajo pelados
1,500L de agua fría

Para la guarnición:

100gr de uvas
50gr de almendras fileteadas tostadas
Cebollino
100gr de dados de mousse de oca
20gr de pepitas de ajo crujiente

ELABORACIÓN:

Para el ajo blanco:

1. En un bol añadir todos los ingredientes (para el pan blanco añadiremos las sobras que tendremos guardadas de otras elaboraciones como en la de la receta "Miga de pan blanco, duxelle de champiñón y mornay gratinada con germinado de cebolla"). Dejaremos macerar la mezclar durante 3h.
2. Triturar el ajo blanco con la batidora pasar y colar por un chino. Reservar en frío.

MONTAJE DEL PLATO:

1. En un plato hondo poner un bouquet de almendras tostadas, 6 uvas tintas ó blancas, 4 dados de mousse de oca ó mi-cuit, espolvorear unas pepitas de ajo crujiente (receta "Langostinos a la esencia de ibérico") y cebollino picado.
2. Acompañar de una jarrita de ajo blanco. Servir a la vista de los comensales.

Milhojas de tomate Raff, pepino con mejillones al escabeche picante

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

4 tomates raff ó pata negra
2 pepinos
Perejil
Sal Maldon

Para los mejillones en escabeche picante:

250gr de carne de mejillón
30gr de pimentón picante
4 dientes de ajo
3 hojas de Laurel
250ml de Aceite de oliva virgen
150ml de vinagre de jerez
Sal

ELABORACIÓN:

1. Lavar y cortar los culos (la parte por donde han estado colgados los tomates de la mata). Cortar los tomates en rodajas muy finas. Reservar.

2. Pelar los pepinos y cortarlos en finas rodajas. Reservar.

Para los mejillones en escabeche picante:

1. Calentar el aceite hasta los 85º C, añadir los dientes de ajos laminados y las hojas de laurel. Dorar los ajos y añadir la carne de mejillón (previamente cocinados al vapor) a continuación incorporar el pimentón (mezclar rápidamente con los mejillones para evitar que se queme y amargue el escabeche) a fuego suave. Rectificar punto de sazonamiento.

2. Añadir el vinagre y reduccir hasta evaporar la ácidez del vinagre. Dejar enfriar para que el escabeche infusione todos los ingredientes y aromas.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Cubrir el fondo con rodajas de tomate, pepino y mejillones regar con el escabeche. Volver a hacer varias capas con esta composición, terminar con unas ramitas de perejil y unos cristales de sal.

Champiñones saltedos con jamón y ajo

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

500gr de champiñones
3 dientes de ajo
100gr de jamón serrano
Sal
Aceite de oliva virgen
Perejil picado

ELABORACIÓN:

1. Cortar los champiñones en cuartos y cocerlos en un caldo corto (podras encontrar un tutorial en técnicas de cocina).

2. Picar los ajos en brunoise.

3. Cortar el jamón en daditos.

4. Calentar aceite en una sartén, dorar los ajos e incorporar el jamón rehogar durante 5 minutos a fuego suave.

5. Añadir los champiñones cocidos saltea a fuego fuerte 5 minutos. Rectificar punto de sazonamiento y espolvorear con perejil fresco.

Cocción en caldo blanco

cocina como en tu casa

Buenos días amig@s de cocina como en tu casa!!!,

Hoy os voy a hablar de como podemos cocinar ciertas verduras que se oxidan al contacto con el oxígeno del aire, para ello utilizaremos la técnica de cocción en caldo blanco. Este tipo de cocción evita que adquieran ese tono oscuro que aparece tras limpiar y trocear los vegetales susceptibles a la oxidación.

La cocción en caldo blanco se basa en proporcionar un medio rico en ácido y almidón, por lo tanto, el caldo blanco se hace con una mezcla de agua, harina y zumo de limón. Es la harina la que da nombre a esta técnica de cocción, ya que además de crear una capa protectora sobre las verduras, hace que el caldo sea blanquecino. Mientras que el zumo de limón, es el que ayuda a evitar la oxidación.

Se barajan distintas proporciones para obtener los resultados esperados, alcachofas, endivias, acelgas, etc., conservando su color aunque hayan sido troceadas y cocinadas, en muchas cocinas hemos visto que lo hacen a ojo y de forma poco efectiva. Pero las proporciones recomendadas son la dilución de una cucharada de harina y el zumo de un limón por cada dos litros de agua.

Lo que es importante, es respetar la forma de preparación de la cocción en caldo blanco, primero se diluye la harina y el zumo de limón en la mitad del agua, es decir, en un litro de agua. Una vez que estos ingredientes estén completamente disueltos e integrados, se agrega el agua restante y un poco de sal. Se limpian y trocean las verduras y se introducen en la olla con el caldo blanco y entonces se pone al fuego.

Una vez que las verduras están cocidas deben enjuagarse con agua, y recuerda que este caldo no se puede aprovechar, hay que desecharlo. Recomiendan dejar enfriar las verduras en el caldo blanco, pero no olvides que mientras se mantengan con ese calor, continuarán cociendo.