martes, 11 de junio de 2013

Espárragos navarros en dos cocciones, huevo escalfado, ralladura de queso curado y aceite de trufa con sal del Himalaya negra

cocina como en tu casa
INGREDIENTES:

30gr de queso curado rallado (Vega sotuelamos)
5gr de sal del Himalaya negra

Para los espárragos:

500gr de espárragos blanco navarros
50gr de azúcar
20gr de sal
Aceite de oliva virgen

Para los huevos escalfádos:

4 huevos
1L de caldo de cocción de los espárragos

Para el aceite de trufa negra:

Trufa negra en conserva
Jugo de trufa
50ml de Aceite de Oliva Virgen Extra

ELABORACIÓN:

Para los espárragos:

1. Pelar los espárragos con un pelador económico o de patatas la primera piel, sin cortar las yemas de los espárragos.
2. Poner a cocer el agua sazonada y azucarada.
3. Atar los espárragos todos en el mismo sentido. Cuando rompa a hervir el agua, introducir el atadillo de espárragos de pie cocer durante 15 minutos a fuego medio.
4. Sacar del agua hirviendo con cuidado, quitar el atadillo y enfriar. Reservar el agua de cocción para mantener los espárragos que nos sobren.
5. Calentar la plancha, rociar un poco de aceite de oliva y marcar 5 espárragos por ambos lados.

Para los huevos escalfados:

1. Cascar los huevos en un tazón uno por uno.
2. Reutilizar el agua que hemos utilizado para cocer los espárragos. Cocer los huevos durante 3 minutos, sacar.
3. Rallar encima de los huevos el queso curado.

Para el aceite de trufa:

1. En un bol agregar el jugo de trufa y el aceite. Infusionar en el microondas 1 minuto y medio, retirar y dejar enfriar.
2. Rallar o cortar láminas finas de trufa.
3. Una vez atemperado el aceite añadir las láminas de trufa y mezclar.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Sobre un plato de pizarra poner los 5 espárragos marcados, sobre estos el huevo con ralladura de curado.
2. Acompañar de la trufa y rociar con el aceite infusionado.
3. Sazonar con la sal negra.
Tomato