Milhojas de tomate Raff, pepino con mejillones al escabeche picante

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

4 tomates raff ó pata negra
2 pepinos
Perejil
Sal Maldon

Para los mejillones en escabeche picante:

250gr de carne de mejillón
30gr de pimentón picante
4 dientes de ajo
3 hojas de Laurel
250ml de Aceite de oliva virgen
150ml de vinagre de jerez
Sal

ELABORACIÓN:

1. Lavar y cortar los culos (la parte por donde han estado colgados los tomates de la mata). Cortar los tomates en rodajas muy finas. Reservar.

2. Pelar los pepinos y cortarlos en finas rodajas. Reservar.

Para los mejillones en escabeche picante:

1. Calentar el aceite hasta los 85º C, añadir los dientes de ajos laminados y las hojas de laurel. Dorar los ajos y añadir la carne de mejillón (previamente cocinados al vapor) a continuación incorporar el pimentón (mezclar rápidamente con los mejillones para evitar que se queme y amargue el escabeche) a fuego suave. Rectificar punto de sazonamiento.

2. Añadir el vinagre y reduccir hasta evaporar la ácidez del vinagre. Dejar enfriar para que el escabeche infusione todos los ingredientes y aromas.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Cubrir el fondo con rodajas de tomate, pepino y mejillones regar con el escabeche. Volver a hacer varias capas con esta composición, terminar con unas ramitas de perejil y unos cristales de sal.