Viaje al fondo marino

cocina como en tu casa

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 240 MINUTOS
COMENSALES: 4 PERSONAS      
DIFICULTAD: ALTA

INGREDIENTES:

5gr Hojas de menta poleo fresca

5gr Hojas de curry fresco

2gr Hojas de camomila fresco

10gr Huevas de tobiko

Para el fondo marino:

100gr pimiento verde

100gr pimiento rojo

150gr cebolla

100gr zanahorias

250gr de espinas de pescado blanco

50gr de Cáscaras y cabezas de cuerpos de gamba roja

200gr de tomate frito

2´5 litros de agua mineral

Sal

Pimienta blanca

200ml de fondo de alga nori

50ml aceite de oliva virgen extra

Para el refuerzo del fondo marino:

2 láminas de alga nori

5 cucharadas de sake

1 litro de agua mineral

sal

pimienta blanca

Para las esponjas de roca:

4 huevos

25gr de harina de trigo

25gr de polvo de castaña asada y ahumada en madera de roble

2 bombonas de aire comprimido

Sal

Pimienta blanca

Para las gambas confitadas:

250gr de gamba roja de Denia

100ml de aceite de oliva virgen extra hojiblanca

5gr de pimentón dulce de ñora

Para el crujiente de coral:

15gr de coral de las cabezas de gamba roja

50gr de harina de arroz

25ml de champagne

100ml de aceite de pimentón

Sal

Para el helecho del cuscus de brócoli:

100gr de arbolitos de brócoli

2gr de hojas de curry fresco

Sal

Para la teja de arroz:

300gr de arroz especial sushi

1 alga nori

4 cucharadas de sake

Sal

10ml de Soja

25gr de azúcar

550ml de agua mineral

ELABORACIÓN:

Para el refuerzo de alga nori:

1. En un cazo hervir el alga nori junto al sake. Una vez que rompa a hervir, rectificar punto de sazonamiento e infusionar con el recipiente tapado 15 minutos.

2. Triturar y pasar por una estameña el caldo. Reservar.

Para el fondo marino:

1. Pelar y lavar las verduras. Cortar en mirepoixe

2. Calentar el aceite a fuego medio, añair las cabezas de gamba (sin la parte del coral), las peladuras del cuerpo y los filetes de panga.

3. Subir el fuego y hacer bien, agregar la bresa (verduras) y bajar a fuego medio pochar despacio, sazonar ligeramente.

4. Mojar con el caldo de alga y aumentar con agua mineral. Hervir durante 30 minutos.

5. Agregar el tomate frito y hervir 5 minutos más.

6. Triturar y colar por una estameña

Para la teja de arroz:

1. En una olla poner el alga junto al sake y el agua, cuando rompa a hervir añadir el arroz de sushi (lavar bien para que suelte todo el almidón), cocer a fuego medio durante 25 minutos hasta que se pase por completo el arroz.

2. Escurrir y eliminar el exceso de humedad con una estameña.

3. Reducir la soja junto el azúcar.

4. Añair la reducción a la pasta de arroz, mezclar bien.

5. Precalentar el horno a 90º C.

6. Sobre la placa del horno poner papel sulfurizado, encima poner la pasta de arroz y encima de este otro papel de horno. Con la ayuda de un rodillo extender la pasta lo más fina posible.

7. Meter la bandeja y deshidratar el arroz hasta que eliminar totalmente la humedad.

8. Una vez deshidratado, trocear la placa.

9. Calentar aceite y freir, escurrir el exceso de grasa. Reservar.

Para la esponja de roca:

1. En un bol triturar (5 minutos) las castañas asadas, la harina y los huevos, salpimentar. Pasar por un chino.

2. Rellenar un sifon con la mezcla, cargar con dos bombonas. Agitar y reservar 2h en la cámara.

3. Hacer unas incisiones a un vaso de plástico por la base.

4. Rellenar con la crema el vaso y cocer en el microondas 45 segundos.

5. Retirar la esponja del vaso y dejar enfriar. Después sacar pequeñas migas (como si se tratasen de rocas).

Para el cous cous:

1. Sacar los arbolitos al brocoli, poner en la thermomix junto a las hojas frescas de curry. Triturar hasta obtener el cous cous.

Para las gambas confitadas:

1. Calentar el aceite a 65º C.

2. Añadir el pimentón y batir hasta homogenizar, retirar del fuego.

3. Confitar las gambas con cabeza y cola (sin las peladuras del cuerpo), 4 minutos

Para el crujiente de coral:

1. En un bol añadir la harina de arroz.

2. Agregar poco a poco el champagne hasta obtener el punto de masa deseada.

3. Salpimentar.

4. Incorporar las partes de la cabeza con el coral, hidratar en la masa 5 minutos.

5. Calentar con el aceite aromatizado con pimentón (confitado de gambas).

6. Hacer los corales hasta que estén dorados y crujientes, retirar el exceso de grasa con papel absorbente.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Sobre el plato poner una cucharada del fondo de pescado.

2. Cubrir con el cous - cous de brócoli

3. Poner 3 tejas de arroz encima del brócoli.

4. Encima una gamba roja y en un lateral acompañar de otra.

5. Acompañar de las esponjas de roca, hojas de menta poleo, hojas de orégano, camomila, hojas de curry y las huevas de tobiko.

Calamares rellenos en su tinta con arroz blanco

cocina como en tu casa

Bacalao al pil pil con almejas picantes

cocina como en tu casa

 TIEMPO DE PREPARACIÓN: 60 MINUTOS
COMENSALES: 4 PERSONAS      
DIFICULTAD: MEDIA

INGREDIENTES:

Perejil fresco picado

Para el pil pil:

1kg de lomos de bacalao desalado
1 Litro de aceite de oliva virgen extra
3 dientes de ajo

Para las almejas:

250gr de almejas
2 dientes de ajo
2 guindillas de cayena
Aceite de oliva
Sal

ELABORACIÓN:

Para el pil pil:

1. En una cazuela de barro o una olla de bordes bajos, ponemos a calentar el aceite de oliva junto a los dientes de ajo laminados.

2. Una vez dorados los ajos retirar del aceite y escurrir sobre papel absorbente, reservar.

3. Retirar el aceite del fuego.

4. Cortar el bacalao en tacos de 125gr.

5. Añadir al aceite el bacalao con la piel sobre el fondo de la cazuela, poner de nuevo al calor a fuego muy suave. Ir moviendo la cazuela en círculos sobre el fuego, desprendiendo así la gelatina del bacalao. Sin dejar de mover, emulsionar el aceite junto a la gelatina hasta ligar por completo.

Para las almejas:

1. Poner las almejar sumergidas en agua fría, 10 minutos.

2. Cortar los ajos en láminas finas, dorar en una sartén con una cucharada de aceite de oliva y las guindillas.

3. Añadir las almejas limpias y escurridas a los ajos, sazonar ligeramente y cocer a fuego fuerte hasta que se abran en su totalidad (toda aquella almeja que no se abra por acción del calor, la desechamos).

MONTAJE DEL PLATO:

1. Poner un fondo del pil pil, sobre este dos tacos de bacalao confitado.

2. Napar con el pil pil el bacalao.

3. Acompañar de tres almejas picantes.

4. Especiar con el perejil fresco picado.

5. Añadir láminas de ajo crujiente.

Medallones de merluza a la parrilla, fondo de espinacas y gambas confitadas al ajillo con avellanas y anacardos

cocina como en tu casa

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 60 MINUTOS
COMENSALES: 4 PERSONAS      
DIFICULTAD: ALTA

INGREDIENTES:

800gr de merluza en medallones (100gr cada medallón)
25gr de avellanas
25gr de anacardos
Aceite de oliva virgen extra
Flor de sal de limón

Para el fondo de espinacas:

500gr de espinacas frescas
100gr de cebollino
3 dientes de ajo
1 cebolleta
300ml de caldo de verduras
50gr de mantequilla
Sal
Pimienta blanca molida

Para las gambas confitadas:

3 dientes de ajo
10gr de perejil fresco
250gr de gambas arroceras
Sal

ELABORACIÓN:

1. Desescamar la merluza.

2. Abrir la merluza en libro, quitando la espina central y la piel (guardar en el congelador para hacer fumet), dejando tan sólo la carne de la merluza.

3. Picar la merluza (como si fuera carne picada), salpimentar y mezclar muy bien.

4. Rellenar un molde cortapastas con la carne de la merluza con una altura de 2 cm. Reservar en el frigorífico para que cojar cuerpo el medallón.

 

Para el fondo de espinacas:

 

1. Pelar, cortar en brunoise la cebolleta y los ajos.

2. Derretir la mantequilla a fuego suave, pochar la cebolleta, 10 minutos y añadir los ajos.

3. Transcurridos 5 minutos, agregar las espinacas; saltear a fuego medio.

4. Mojar con el caldo y hervir con el fondo de verduras 20 minutos. Rectificar punto de sazonamiento.

5. Agregar en crudo el cebollino y triturar, pasar por un chino. Mantener al baño Maria.

 

Para las gambas confitadas:

 

1. Pelar las gambas, guardando las cáscaras (para fumet).

2. Pelar y cortar los ajos en láminas muy finas.

3. Lavar, secar y picar el perejil finamente.

4. Calentar el aceite de oliva a 75º C, dorar los ajos y retirar del fuego, agregar las gambas peladas y cubrir con una tapadera el recipiente durante 3minutos.

 

MONTAJE DEL PLATO:

 

1. Calentar muy caliente la plancha, rociar los medallones de merluza con aceite de oliva.

2. Marcar los medallones durante 3 minutos por cada lado.

3. En un plato hondo , salsear con el fondo de espinacas.

4. Poner un par de medallones y cubrir con unas gambas confitadas.

5. Rociar con el aceite de oliva de haber hecho las gambas, espolvorear con perejil y acompañar de unas láminas de ajo dorado.

6. Acompañar de unas avellanas y unos anacardos.

7. Sazonar con unas escamas de sal de limón.

Suprema de bacalao sobre fondo de hortalizas y confitura de tomate

cocina como en tu casa

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 60 MINUTOS           
COMENSALES: 4 PERSONAS 
DIFICULTAD: MEDIA         

INGREDIENTES:

8 lomos de bacalao desalado (100gr cada uno)
500ml de agua mineral
Cilantro fresco

Para el fondo de hortalizas:

1 Cebolla
1 Pimiento rojo
1 Pimiento verde
500gr de tomate frito casero
Aceite de oliva
Sal

ELABORACIÓN:

Para el fondo de hortalizas:

1. Pelar y cortar la cebolla en tiras muy finas.

2. Lavar y despepitar los pimientos cortar en juliana muy fina.

3. Calentar el aceite a fuego suave y pochar las tiras de cebolla, 10 minutos.

4. Agregar los pimientos y fondear a fuego muy suave hasta que las hortalizas estén tiernas.

5. Añadir la salsa de tomate y mezclar junto a las hortalizas, cocer a fuego suave 5 minutos. Rectificar punto de sazonamiento y de acidez (añadiendo azúcar al gusto).

MONTAJE DEL PLATO:

1. En una olla cocer el agua mineral, una vez que rompa a hervir; añadir los lomos de bacalao, cubrir con una tapadera y retirar la olla del fuego. Cocer con el recipiente tapado el bacalao con el calor residual de la olla 8 minutos.

2. Una vez pasado el tiempo de cocción, sacar los lomos de bacalao y reservar el caldo (fumet).

3. En un plato hondo poner unas cucharadas del fondo de hortalizas, cubrir con las supremas de bacalao (2 por persona).

4. Decorar con una ramita de cilantro.

Mejillones a la toscana

cocina como en tu casa

                     TIEMPO DE PREPARACIÓN: 20 MINUTOS           DIFICULTAD: BAJA        COMENSALES: 4 PERSONAS

INGREDIENTES:

Aceite de oliva virgen extra

Hojas de orégano fresco

Escamas de sal negra

Para los mejillones:

1kg mejillones gallegos vivos

Para la salsa de tomate:

Ver receta Salsa de tomate

ELABORACIÓN:

Para los mejillones:

1. Abrir el envase.

2. Añadir los mejillones junto al jugo en una cacerola

3. Cocer a fuego alto, cubriendo el recipiente con una tapadera.

4. Cuando empiece a cocer, bajar a fuego medio hasta que se abran todos los mejillones.

5. Una vez abiertos sacar con unas pinzas y poner sobre una fuente honda, para que escurran todo el jugo.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Sobre una fuente poner 12 conchas con el mejillón, en esta ocasión las conchas las pondremos en dos filas. Unas conchas miraran hacia la derecha y otras hacia la izquierda.

2. Salsear los mejillones con la salsa de tomate cubriéndolos.

3. Acompañar de una hoja de orégano fresco cada mejillón.

4. Rociar con aceite de oliva virgen extra los mejillones, para romper el contraste de la salsa y también aportando brillo a la carne de mejillón.

5. Espolvorear un par de cristales de sal sobre cada concha.

Mejillones al vapor aromatizados al laurel

cocina como en tu casa

                   TIEMPO DE PREPARACIÓN: 10 MINUTOS           DIFICULTAD: BAJA        COMENSALES: 4 PERSONAS

INGREDIENTES:

1kg mejillones gallegos vivos
2 hojas de laurel

ELABORACIÓN:

1. Abrir el envase.

2. Añadir los mejillones junto al jugo y al laurel en una cacerola

3. Cocer a fuego alto, cubriendo el recipiente con una tapadera.

4. Cuando empiece a cocer, bajar a fuego medio hasta que se abran todos los mejillones.

5. Una vez abiertos sacar con unas pinzas y poner sobre una fuente honda, acompañar del laurel. 

6. Servir recién cocidos.

NOTA:

Los mejillones que hemos utilizado para hacer esta receta son del grupo linamar, son mejillones gallegos vivos que vienen en envase de atmósfera protegida y también es apto para cocinar en el microondas. 

¿¿Qué significa atmósfera protegida??

El sistema de envasado en atmósfera protectora es una tecnología que aplicada a los moluscos prolonga su vida en el envase y le permite mantener su frescura y calidad sin la necesidad de añadir aditivos ni conservantes.

Consiste en sustituir la atmósfera que rodea al producto en el momento del envasado, por otra especialmente preparada para cada especie, de manera que este se mantiene vivo más días en el envase.

Una vez abierta la bandeja, el producto debe ser elaborado o consumido en la mayor brevedad.

Sus características principales son:

• Producto vivo y natural sin ningún tipo de aditivos ni conservantes.
• Se mantiene vivo más días en el envase. Salvo apertura, no necesita un consumo inmediato.
• Envase higiénico, reciclable y hermético sin problemas de goteo (ni en su nevera ni en su transporte).
• Fácil preparación, envase apto para microondas.
• Productos con altos contenidos nutricionales, ricos en Omega 3.

Bacalao en salsa de tomate con cristales de sal de limón

cocina como en tu casa

                   TIEMPO DE PREPARACIÓN: 15 MINUTOS           DIFICULTAD: BAJA         COMENSALES: 4 PERSONAS

INGREDIENTES:

1kg  Lomo de bacalao desalado al punto
500gr salsa de tomate (Ver receta salsa de tomate)
2 litros de agua mineral
25ml Aceite de oliva virgen extra
10gr cristales de sal de limón
Perejil fresco o cebollino

ELABORACIÓN:

1. Cortar el lomo de bacalao en tacos de 125gr cada uno.
2. Hervir el agua hasta los 100º C.
3. Retirar del fuego y añadir los tacos de bacalao, cubrir con una tapadera e infusionar 10 minutos.
4. Levantar la salsa de tomate a fuego suave, retirar la posible espuma que se genere.
5. Transcurrido el tiempo de la cocción del bacalao, agregar a la salsa de tomate. Mezclar a fuego muy suave y retirar del fuego.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Crear una base de tomate sobre un plato o fuente de porcelana blanca.
2. Acompañar de 2 tacos de bacalao y salsear con la salsa.
3. Espolvorear con perejil fresco picado o cebollino y unos cristales de sal de limón.
4. Rociar con un buen chorrito de aceite de oliva virgen extra para cortar la salsa de tomate.

Taco de bacalao al pil-pil de wasabi

cocina como en tu casa

                        TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MINUTOS           DIFICULTAD: ALTA          COMENSALES: 4 PERSONAS

INGREDIENTES:

1kg de lomo de bacalao Extra (Al punto de sal)

Para el pil-pil de wasabi:

350ml aceite de oliva virgen extra

5 dientes de ajo

2 ramas de tomillo limonero

10gr perejil picado

3gr pasta de wasabi

ELABORACIÓN:

1. Cortar y dividir en 8 porciones el lomo de bacalao en tacos de 3 cm de grosor.

Para el pil-pil de wasabi:

1. Pelar los ajos.

2. Calentar el aceite, agregar los ajos y el tomillo e infusionar hasta los 80º C.

3. Repartir los tacos de bacalao por el aceite infusionado, cubrir con una tapadera y confitar 10 minutos a fuego suave sin superar los 70º C.

4. Una vez confitado el pescado, retirar del aceite y mantener en caliente.

5. Colar y reservar el aceite aromatizado en otro recipiente. 

6. En el cazo de haber hecho el bacalao, varillar con batidor manual para soltar la gelatina. Agregar 5ml de agua mineral fría y batir junto a la gelatina hasta que haga espuma.

7. Sin dejar de varillar, añadir a chorro fino y poco a poco el aceite de confitar.

8. Una vez semimontado agregar la pasta de wasabi, batir enérgicamente hasta integrar el wasabi con el pil-pil.

9. Terminar de montar a fuego muy suave, espolvorear con perejil recién picado.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Poner una base del pil-pil, añadir dos tacos de bacalao confitado.

2. Salsear el pescado con la crema.

Lomos de gallo, sardinillas, sorbete de melón, crunch de tomate seco, de caramelo y ajonjolí sobre crema de frijoles

cocina como en tu casa

                          TIEMPO DE PREPARACIÓN: 60 MINUTOS           DIFICULTAD: MEDIA          COMENSALES: 4 PERSONAS

INGREDIENTES:

2 gallos medianos
2 conservas de sardinillas al limón
Crunch de tomate seco
Crunch caramelizado
Crunch de caramelo
Pimienta blanca molida
Orégano fresco
Escamas de sal de limón
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Para la crema de frijoles:

200gr de adkuzi (frijol rojo)
100gr de soja verde
1 cebolleta pequeña
1 zanahoria
2 tomates
3 dientes de ajo
2L de agua mineral
Sal

Para el sorbete de melón:

1 melón grande
50ml salsa de soja
200gr azúcar
50gr de glucosa líquida
200ml leche desnatada
250gr nata para montar
10ml ron de caña
4 yemas de huevo "L"
3gr de estabilizador (xantana, agar-agar)

ELABORACIÓN:

1. Sacar los lomos de los gallos sin espinas, salpimentar por ambos lados.
2. Enrollar sobre sí mismo y sujetar el final con un palillo.
3. Poner sobre una bandeja o plato apta para el microondas. Rociar con aceite de oliva y tapar muy bien con papel film.
4. Hacer en el microondas a temperatura máxima 5 minutos. Reservar.
5. Escurrir las sardinillas de la conserva.

Para el sorbete de melón:

1. Pelar, cortar y quitar las semillas al melón dejándolo totalmente limpio. Trocear y reservar.

2. Al Baño Maria montar las yemas de huevo hasta que doblen su volumen.

3. Agregar el azúcar y mezclar hasta disolver junto a las yemas.

4. Incorporar la glucosa, la soja, el estabilizador y la leche a las yemas. Mezclar hasta tener una crema inglesa homogénea.

5. Flambear el ron hasta que se evapore el alcohol. Una vez reducido agregar a la crema inglesa y batir para integrar los aromas.

6. En un bol aparte triturar el melón troceado junto a la nata. Una vez triturado, pasar por un chino y añadir a la crema inglesa.

7. Reservar y dejar reposar la crema 4h.

8. Transcurrido el tiempo pasar a la heladera y mantecar.

9. Pasar el sorbete a unos boles, cubrir con una tapadera y congelar.

NOTA:

Es preferible hacer el sorbete un día antes, para que tome cuerpo, textura y aroma.

Para la crema de frijoles:

1. Poner en remojo los frijoles 24h (desde el día anterior), partiendo de agua fría.

2. Poner en remojo también las semillas de soja durante 4h.

3. En una olla poner los frijoles hidratados, junto a las verduras lavadas y enteras. Sazonar ligeramente.

4. Cubrir con el agua, cocer a fuego vivo una vez que rompa a hervir bajar a fuego medio - suave.

5. Pasados 15 minutos de cocción añadir las semillas de soja.

6. Cocer hasta que la legumbre este blanda. Rectificar punto de sazonamiento.

7. Triturar y pasar por un chino. Reservar al Baño Maria.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Salsear la superficie del plato con un cazo de crema de frijoles.

2. Poner dos rollitos de gallo (sin palillo), acompañar de 3 sardinillas en conserva.

3. Incorporar del sorbete de melón.

4. Espolvorear con los crunch de caramelo, tomate, ajonjolí y las escamas de sal de limón.

5. Rociar con aceite de oliva virgen extra la elaboración y decorar con el orégano.

California Rolls de gallo, tonyina de sorra y sobrasada sobre soja fermentada con polvo de frambuesas

cocina como en tu casa

                       TIEMPO DE PREPARACIÓN: 45 MINUTOS           DIFICULTAD: BAJA          COMENSALES: 4 PERSONAS

INGREDIENTES:

200gr de sobrasada mallorquina
20gr Frambuesa liolifolizada
Romero fresco
Aceite de oliva virgen extra

Para el falso arroz:

12 lomos de gallo
50ml de vinagre de arroz

Para la falsa alga:

300gr de Tonyina de sorra (ventresca de atún salada)

Para la falsa soja fermentada:

1 cebolleta
100ml de jugo de carne (Ver receta: Milhoja de ternera...)
20ml de salsa de soja
Aceite de oliva virgen

ELABORACIÓN:

Para el falso arroz:

1. Sacar los lomos limpios sin espinas a los gallos.

2. Cubrir la superficie de una bandeja de horno con los lomos y añadir el vinagre de arroz sobre ellos. Macerar durante 30 minutos. 

NOTA:

Podéis reservar las espinas para hacer una receta de aprovechamiento. (Ver receta de Cartílago de gallo tendido)

Para la falsa soja fermentada:

1. Pelar y cortar la cebolleta en juliana muy fina.

2. Calentar 40ml de aceite de oliva, pochar a fuego suave la cebolleta hasta que esta esté tierna y transparente.

3. Añadir la salsa de soja y mezclar durante 5 minutos.

4. Agregar el jugo de carne, reducir hasta que quede una salsa melosa. Reservar.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Precalentar el horno a 200º C.

2. Sacar los lomos de la maceración, escurrirlos del vinagre de arroz.

3. Estirar los lomos, cubrir con las falsas algas y sobre estas extender la sobrasada.

4. Enrollar sobre sí mismo, con un palillo sujetar el extremo que queda suelto (repetir la misma operación con el resto de pescado).

5. Rociar la placa del horno con aceite de oliva, poner los rollitos y asar durante 10 minutos.

6. Una vez asados sacar del horno, quitar el palillo con cuidado y recortar las partes feas de ambos lados para embellecerlos.

7. Sobre una fuente de porcelana blanca poner una base de la soja fermentada.

8. Acompañar de tres california rolls.

9. Espolvorear con la frambuesa liofilizada sobre el pescado y el plato.

10. Rociar con unas gotas de aceite de oliva virgen extra y decorar con romero fresco.

Bisquê de gambas con mejillones y un pequeño bouquet de verduras de temporada

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

2 consevar de mejillones en conserva

150gr de gambas arroceras

50gr pimiento rojo

50gr pimiento verde

2 tomates kumatos medianos

1 hoja de alga wakame

1 cebolleta pequeña
Aceite de oliva virgen
Jengibre

Para la crema de gambas:

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

1 cebolla

1 zanahoria

300gr de tomate natural triturado

2 dientes de ajo

500gr de gambas arroceras

Coñac

2L de caldo de pescado

Sal

Pimienta

Nata

ELABORACIÓN:

1. Pelar, lavar y picar finamente las verduras (cuanto más pequeñas mejor)
2. Escurrir los mejillones en conserva.
3. Confitar las gambas en aceite de oliva virgen con el jengibre a 50º C, 10 minutos.
4. Hidratar el alga y trocearla.

Para la crema de gambas:

1. Pelar, lavar y trocear las verduras.
2. Pochar las verduras a fuego lento.
3. Agregar las gambas y mezclar con las verduras a fuego medio.
4. Flambear con el coñac, esperar a que se evapore el alcohol.
5. Añadir el tomate triturado, sofreír a fuego fuerte 2 minutos.
6. Mojar con el caldo de pescado, hervir 45 minutos a fuego suave.
7. Triturar y colar por un chino. Mantener al calor, rectificar punto de sazonamiento.

MONTAJE DEL PLATO:

Serviremos el plato en tres vuelcos:

1º montaremos un pequeño bouquet con las verduras, mejillones y las gambas confitadas.
2º Servir la crema en una jarrita de leche o salsero aparte.
3º Hacer un cordón de nata sobre la crema, espolvorear con el alga.

Merluza en salsa verde, vinagreta de almejas y polvo de jamón

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

Para la merluza en salsa:

4 lomos de merluza (200gr)

4 dientes de ajo

2 cucharadas de perejil fresco

12 cucharadas de aceite de oliva

1 vaso de caldo de pescado

Sal

Para el salteado de almejas y vinagreta:

250gr de almejas

1 cucharada de aceite de oliva

1 cucharada de cebollino picado

1 diente de ajo picado

2 cucharadas de aceite de oliva

2 cucharadas de vinagre de sidra

1 pizca de guindilla

Agua

Sal

Para el polvo de jamón:

120gr de jamón serrano

ELABORACIÓN:

Para el polvo de jamón:

1. Precalentar el horno a 225º C.

2. Poner las lonchas de jamón (cuanto mejor sea el jamón mejor será su sabor) sobre la placa de horno con papel sulfurizado.

3. Hornear el jamón hasta que este crujiente.

4. Una vez horneado, picar el jamón hasta dejarlo con textura de polvo. Reservar.

Para el salteado de almejas y vinagreta:

1. Poner la almejas sumergida en agua bien fría para limpiar de impurezas y de tierra. Una vez limpias sacar del agua y excurrirlas.

2. Pelar y picar el ajo en brunoise.

3. Picar la guindilla.

4. Calentar el aceite de oliva, dorar el ajo y la guindilla. Agregar las almejas a fuego vivo.

5. Agregar el vinagre de sidra y flambear las almejas hasta que abran. Sazonar y espolvorear con el cebollino picado muy fino.

Para la merluza en salsa:

1. Pelar y picar finamente los ajos.

2. Desespinar la merluza dejando el lomo limpio. Sazonar por ambas caras.

3. Calentar el aceite de oliva a fuego suave añadir los ajos y dorar (ojo de no quemar).

4. Añadir el lomo de la merluza por la parte de la carne dejando la piel hacia arriba.

5. Agregar el vaso de caldo de pescado (fumet). Mover la cazuela poco a poco para que la merluza vaya soltando su propio gelatina y se vaya espesando la salsa.

6. Una vez ligada la salsa, rectificar punto de sazonamiento.

MONTAJE DEL PLATO:

1. En un plato con fondo poner una base de salsa verde.

2. Poner la merluza con la piel hacia arriba, acompañar de 4 a 5 almejas.

3. Napar la merluza con la salsa, espolvorear perejil picado fresco y el polvo de jamón.

Taco de bacalao sobre pisto de berenjenas y tapenade

cocina como en tu casa

INGREDIENTES

4 lomos de bacalao (350gr cada uno)

Tomillo fresco

Para el pisto de berenjena:

2 berenjena

1 calabacín

1 cebolla

3 dientes de ajo

2 tomates pelados, despepitados y rallados

1 pimiento morrón rojo asado, pelado y cortado en brunoise

8 cucharadas de aceite de oliva

50ml de agua de la cocción del bacalao

Sal

Pimienta

Para la  tapenade:

40gr de aceitunas negras picadas

4 cucharadas de aceite de oliva virgen

Unas gotas de limón

ELABORACIÓN:

1. Poner ha hervir 2 litros de agua, una vez que rompa a hervir apagar el fuego y añadir los tacos de bacalao. Cubrir con una tapadera e infusionar durante 10 minutos.

Para el pisto de berenjena:

1. Lavar y picar todas las verduras en brunoise fina. Reservar en diferentes boles por ingredientes.

2. Pochar las verduras hasta que estén tiernas a fuego suave en aceite de oliva caliente.

3. Agregar poco a poco caldo de la cocción a la verduras hasta evaporar toda la humedad. Rectificar punto de sazonamiento y especiar.

Para la  tapenade:

1. Deshuesar y picar las aceitunas finamente.

2. En un bol mezclar las aceitunas picadas, el aceite de oliva y el zumo de limón hasta homogenizar la pasta.

MONTAJE DEL PLATO:

1. En un plato hondo poner una base de pisto, encima el taco de bacalao con la piel hacia arriba y sobre este el tapenade.

2. Rociar con un chorrito de aceite de oliva virgen extra en crudo sobre el bacalao y espolvorear tomillo fresco.

Lomo de corvina sobre lecho de piquillos confitados, mazorquitas y zanahoria baby con acelgas en vinagreta y camarones salteados con avellanas

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

Avellanas salteadas y tostadas

Sal Maldon
Mazorquitas baby
Zanahoria baby
100gr de pimientos asados
1 diente de ajo

Para la corvina:

4 lomos de corvina (180gr  cada uno)

4 cucharadas de aceite de oliva

Para la vinagreta de acelgas:

200gr de acelgas

8 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre de sidra
Hielo
Agua
Sal

Para los camarones hervidos:

80gr de camarones ó gamba arrocera
Laurel
Pimienta negra en grano
Agua
Sal

ELABORACIÓN:

Para la corvina:

1. Desespinar los lomos de corvina. Sazonar.
2. Calentar la plancha bien fuerte, rociar con aceite de oliva y eliminar el excedente con papel absorbente.
3. Marcar el pescado por la parte de la piel, hasta tostarla.
4. Precalentar el horno a 180º C.
5. Poner el pescado (una vez marcado) sobre papel sulfurizado en la placa del horno. Asar 5 minutos.

Para la vinagreta de acelgas:

1. Hervir una olla agua con sal, llevar hasta ebullición y añadir las acelgas frescas. Blanquear durante 5 minutos.
2. En un bol poner agua fría y bastante hielo. 
3. Escurrir las acelgas y depositar en el baño de hielo (de esta forma mantendremos la clorofila de la acelga).
4. En otro bol emulsionar el aceite y el vinagre.
5. Incorporar las acelgas y triturar, colar a través de un paño fino. Reservar el jugo filtrado. 
Para los camarones hervidos:

1. En un olla poner 1 litro de agua por 100gr de sal (salmuera), las bolas de pimienta y el laurel.
2. Una vez que rompa hervir, añadir las gambas. Una vez que vuelva a levantar el agua, cocer 2 minutos.
3. Sacar de la olla y enfriar en agua fría. Reservar.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Trocear y tostar las avellanas.
2. Marcar las zanahorias y mazorquitas baby a la plancha hasta dorar por ambos lados.
3. Cortar los pimientos asados en juliana (Ver receta Pimientos asados).
4. En aceite caliente dorar los ajos picados, añadir la juliana de pimientos y saltear a fuego fuerte 1 minuto.
5. En un plato poner un fondo de pimientos asados, mazorquitas y zanahorias. Cubrir estas con el pescado, coronar con las gambas.
6. Rociar con el jugo de acelgas filtrado, espolvorear con sal Maldon y las avellanas.