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| cocina como en tu casa |
COMENSALES: 4 PERSONAS
DIFICULTAD: ALTA
INGREDIENTES:
5gr Hojas de menta poleo fresca
5gr Hojas de curry fresco
2gr Hojas de camomila fresco
10gr Huevas de tobiko
Para el fondo marino:
100gr pimiento verde
100gr pimiento rojo
150gr cebolla
100gr zanahorias
250gr de espinas de pescado blanco
50gr de Cáscaras y cabezas de cuerpos de gamba roja
200gr de tomate frito
2´5 litros de agua mineral
Sal
Pimienta blanca
200ml de fondo de alga nori
50ml aceite de oliva virgen extra
Para el refuerzo del fondo marino:
2 láminas de alga nori
5 cucharadas de sake
1 litro de agua mineral
sal
pimienta blanca
Para las esponjas de roca:
4 huevos
25gr de harina de trigo
25gr de polvo de castaña asada y ahumada en madera de roble
2 bombonas de aire comprimido
Sal
Pimienta blanca
Para las gambas confitadas:
250gr de gamba roja de Denia
100ml de aceite de oliva virgen extra hojiblanca
5gr de pimentón dulce de ñora
Para el crujiente de coral:
15gr de coral de las cabezas de gamba roja
50gr de harina de arroz
25ml de champagne
100ml de aceite de pimentón
Sal
Para el helecho del cuscus de brócoli:
100gr de arbolitos de brócoli
2gr de hojas de curry fresco
Sal
Para la teja de arroz:
300gr de arroz especial sushi
1 alga nori
4 cucharadas de sake
Sal
10ml de Soja
25gr de azúcar
550ml de agua mineral
ELABORACIÓN:
Para el refuerzo de alga nori:
1. En un cazo hervir el alga nori junto al sake. Una vez que
rompa a hervir, rectificar punto de sazonamiento e infusionar con el recipiente
tapado 15 minutos.
2. Triturar y pasar por una estameña el caldo. Reservar.
Para el fondo marino:
1. Pelar y lavar las verduras. Cortar en mirepoixe
2. Calentar el aceite a fuego medio, añair las cabezas de
gamba (sin la parte del coral), las peladuras del cuerpo y los filetes de
panga.
3. Subir el fuego y hacer bien, agregar la bresa (verduras)
y bajar a fuego medio pochar despacio, sazonar ligeramente.
4. Mojar con el caldo de alga y aumentar con agua mineral.
Hervir durante 30 minutos.
5. Agregar el tomate frito y hervir 5 minutos más.
6. Triturar y colar por una estameña
Para la teja de arroz:
1. En una olla poner el alga junto al sake y el agua, cuando
rompa a hervir añadir el arroz de sushi (lavar bien para que suelte todo el
almidón), cocer a fuego medio durante 25 minutos hasta que se pase por completo
el arroz.
2. Escurrir y eliminar el exceso de humedad con una
estameña.
3. Reducir la soja junto el azúcar.
4. Añair la reducción a la pasta de arroz, mezclar bien.
5. Precalentar el horno a 90º C.
6. Sobre la placa del horno poner papel sulfurizado, encima
poner la pasta de arroz y encima de este otro papel de horno. Con la ayuda de
un rodillo extender la pasta lo más fina posible.
7. Meter la bandeja y deshidratar el arroz hasta que
eliminar totalmente la humedad.
8. Una vez deshidratado, trocear la placa.
9. Calentar aceite y freir, escurrir el exceso de grasa.
Reservar.
Para la esponja de roca:
1. En un bol triturar (5 minutos) las castañas asadas, la
harina y los huevos, salpimentar. Pasar por un chino.
2. Rellenar un sifon con la mezcla, cargar con dos bombonas.
Agitar y reservar 2h en la cámara.
3. Hacer unas incisiones a un vaso de plástico por la base.
4. Rellenar con la crema el vaso y cocer en el microondas 45
segundos.
5. Retirar la esponja del vaso y dejar enfriar. Después
sacar pequeñas migas (como si se tratasen de rocas).
Para el cous cous:
1. Sacar los arbolitos al brocoli, poner en la thermomix
junto a las hojas frescas de curry. Triturar hasta obtener el cous cous.
Para las gambas confitadas:
1. Calentar el aceite a 65º C.
2. Añadir el pimentón y batir hasta homogenizar, retirar del
fuego.
3. Confitar las gambas con cabeza y cola (sin las peladuras
del cuerpo), 4 minutos
Para el crujiente de coral:
1. En un bol añadir la harina de arroz.
2. Agregar poco a poco el champagne hasta obtener el punto
de masa deseada.
3. Salpimentar.
4. Incorporar las partes de la cabeza con el coral, hidratar
en la masa 5 minutos.
5. Calentar con el aceite aromatizado con pimentón
(confitado de gambas).
6. Hacer los corales hasta que estén dorados y crujientes,
retirar el exceso de grasa con papel absorbente.
MONTAJE DEL PLATO:
1. Sobre el plato poner una cucharada del fondo de pescado.
2. Cubrir con el cous - cous de brócoli
3. Poner 3 tejas de arroz encima del brócoli.
4. Encima una gamba roja y en un lateral acompañar de otra.
5. Acompañar de las esponjas de roca, hojas de menta poleo,
hojas de orégano, camomila, hojas de curry y las huevas de tobiko.
