martes, 27 de agosto de 2013

Hojaldre de ternera, queso Idiazabal y salteado de verduras con reducción de jugo de carne a la pimienta negra

cocina como en tu casa
                         TIEMPO DE PREPARACIÓN: 120 MINUTOS           DIFICULTAD: MEDIA          COMENSALES: 4 PERSONAS

INGREDIENTES:

Tomillo fresco
Orégano fresco
Huevo batido
Pimienta en grano (negra, verde, rosa)
Aceite de oliva virgen

Para el hojaldre:

1 plancha de hojaldre rectangular
500gr de Filetes de ternera de 1º
6 lonchas de beicon
100gr de lonchas de queso Idiazabal
1/2 pimiento rojo
1/2 cebolla
1 pimiento verde pequeño
Aceite de oliva virgen
Sal

Para el jugo de carne:

2 huesos de rodilla
2 huesos de caña
2 huesos de espinazo frescos
1/2 pimiento rojo
1 pimiento verde
1/2 cebolla
1 tomate de ensalada
2 zanahorias
Aceite de oliva

Para la reducción:

750ml de jugo de carne
50ml de coñac
50ml de vino de Oporto
50gr de maicena
Sal

ELABORACIÓN:

Para el jugo de carne:

1. Precalentar el horno a 210º C.
2. Lavar los huesos con agua fría.
3. Poner los huesos en la bandeja del horno con la verduras cortadas y mezclar.
4. Rociar con aceite de oliva y meter en el horno.
5. Asar a 230º C hasta tostar los huesos muy bien (45 minutos aproximadamente).
6. Sacar del horno y poner el asado dentro de una olla express.
7. Cubrir con agua hasta donde marque la medida de la olla.
8. Cerrar la olla y poner la pesa, cocer durante 2 horas a fuego suave.
9. Una vez transcurrido el tiempo de cocción dejar enfríar hasta que podamos abrir la olla.
10. Filtrar a través de una malla de tela y colar el jugo de carne por un chino. Reservar el jugo.

Para la reducción:

1. En una olla poner a flambear el coñac y el Oporto. 
2. Hervir hasta que se reduzca el alcohol y se evapore.
3. Agregar el jugo de carne filtrado, hervir junto a los aromas durante 30 minutos.
4. Hidratar la maicena en agua templada.
5. Una vez hidratada, agregar al jugo y espesar al gusto (debiendo quedar esta con consistencia melosa).
6. Rectificar punto de sazonamiento y reservar.

Para el hojaldre:

1. Pelar, lavar y cortar las verduras muy picadas.
2. Pochar la cebolla, una vez que esté tierna añadir los pimientos y seguir pochando a fuego suave. Sazonar.
3. Cortar el hojaldre por la mitad (así de esta forma tendremos 4 - 6 raciones bastante grandecitas).
4. Montar una milhoja; hojaldre, filete de ternera sazonado, 3 lonchas de beicon, las verduras, queso Idiazabal y terminar con otro filete sazonado.
5. Cerrar el hojaldre en forma de cilíndro, cerrándolo muy bien para que no se escapen los jugos (aunque algún que otro se escapará). Repetir la misma operación con el resto del hojaldre.
6. Precalentar el horno a 200º C.
7. Poner sobre una placa de horno con papel sulfurizado, pintar el hojaldre con huevo batido.
8. Hornear hasta que el hojaldre esté dorado y crujiente.
9. Sacar del horno, dejar reposar y cortar en medallones (cada hojaldre para 2 ó 3 comensales).

MONTAJE DEL PLATO:

1. En un cazo, saltear los granos de pimienta junto al aceite caliente. En cuanto empiecen a chispurrear añadir la reducción de jugo de carne. Hervir 5 minutos.
2. Poner una base de jugo con pimientas, montar un hojaldre de ternera. 
3. Salsear con el jugo, decorar con el tomillo y el orégano fresco.
Tomato