Tournedor de solomillo ibérico albardado con panceta, lecho de cebolleta y champiñón a la crema en costra de hojaldre y reducción de vino tinto con frutos rojos

cocina como en tu casa

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 90 MINUTOS
COMENSALES: 4 PERSONAS      
DIFICULTAD: MEDIA

INGREDIENTES:

Tomillo limonero fresco
1 placa de hojaldre rectangular
1 huevo

Para el solomillo:

1 solomillo de cerdo (450gr aprox.)
4 lonchas de panceta ahumada
Sal
Pimienta blanca molida
Aceite de oliva virgen

Para el lecho:

1 cebolleta
250gr de champiñones laminados
100ml de nata (MG 35%)
Sal
50gr mantequilla

Para la reducción de vino:

500ml de vino tinto
100gr de azúcar
250gr de frutos rojos silvestres

ELABORACIÓN:

Para la reducción de vino:

 

1. En un cazo poner el vino junto el azúcar, hervir a fuego medio hasta que se reduzca haciendo una crema caramelizada.

2. Retirar del fuego y añadir los frutos rojos, reservar al Baño Maria.

 

Para el solomillo:

 

1. Limpiar el solomillo de grasa y tendones, cortar 4 medallones de solomillo.

2. Albardar con las láminas de panceta ahumada los medallones de solomillo, sujetar la unión con un par de palillos y salpimentar.

3. Calentar muy bien la plancha y marcar por ambos lados, reservar.

Para el lecho:

1. Cortar la cebolleta muy picada.

2. En una sartén mediana derretir la mantequilla y pochar la cebolleta a fuego suave, 10 minutos.

3. Agregar los champiñones picados, saltear 5 minutos.

4. Incorporar la nata y hervir en su jugo 10 minutos, hasta reducir la crema. Salpimentar.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Precalentar el horno a 220º C.

2. Cortar el hojaldre en cuadrados o circulos más grandes que los medallones, cortar dos piezas por cada medallón.

3. Poner encima del hojaldre una cucharada de lecho, encima el medallón marcado (quitar los palillos de subjeción).

4. Volver a poner una cucharada de lecho sobre el medallón, cubrir con otra capa de hojaldre y cerrar como si se tratase de una empanadilla.

5. Batir un huevo y pintar el hojaldre con el.

6. Meter en el horno, cocer hasta que el hojaldre este crujiente y dorado.

7. Poner un fondo de crema de vino en el fondo de un plato, encima un hojaldre partido a la mitad.

8. Salsear la carne con la fruta roja y la reducción.

9. Especiar con el tomillo limonero.

* Receta patrocinada por Masmit, colaborador oficial de cocina como en tu casa.

Ternera estofada en fondo de malta tostada, cherries salteados y frutas tropicales

cocina como en tu casa

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 180 MINUTOS         
COMENSALES: 4 PERSONAS
DIFICULTAD: MEDIA 

INGREDIENTES:

Dados de piña en su jugo

Plátano macho Lyo

Pasas sultanas

Coco deshidratado

Orejones

Cilantro

Para el estofado de carne:

1kg de carne troceada (ragout)

1 cebolleta

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

330ml de cerveza negra tipo Guiness

2 litros de caldo de pollo

200ml de tomate frito

Sal

Pimienta blanca

Harina

Aceite de oliva virgen

Para los tomates salteados:

250gr de tomates cherries

50ml de aceite de oliva virgen

4 dientes de ajo

Sal

ELABORACIÓN:

Para el estofado de carne:

1. Pelar la cebolleta y picar finamente.

2. Lavar y cortar los pimientos en brunoise fina.

3. Pochar las verduras a fuego lento.

4. Salpimentar la carne troceada en tacos y enharinar.

5. Una vez pochadas las verduras añadir la carne y mezclar homogeneamente hasta integrar con las verduras, 10 minutos a fuego medio.

6. Mojar con la cerveza negra y reducir el alcohol.

7. Cubrir con el caldo de pollo y cocer hasta que esté tierna la carne a fuego suave (añadir caldo según necesite la cocción, si lo hacemos en olla rápida la cocción la haremos en 45 minutos ó 1 hora).

8. Cinco minutos antes de que terminenos la cocción, agregar el tomate frito y cocer durante 5 minutos. Rectificar punto de sazonamiento y reservar.

Para los tomates salteados:

1. Pelar y cortar los ajos en láminas finas.

2. Dorar los ajos en aceite, agregar los cherries y saltear a fuego vivo 5 minutos.

MONTAJE DEL PLATO:

1. En un plato hondo poner la carne estofada.

2. Acompañar de los cherries salteados, la piña y frutos deshidratos.

3. Coronar con una ramita de cilantro fresco.

* Receta patrocinada por masmit, colaborador oficial de cocina como en tu casa.

Trampantojo de jarrete de cordero, crema de mousse de oca, salteado de níscalos confitados y crunch de almendras

cocina como en tu casa

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 90 MINUTOS         
COMENSALES: 4 PERSONAS
DIFICULTAD: ALTA       

INGREDIENTES:

100gr de almendras naturales

Aceite de oliva virgen extra

Hierbas aromáticas (tomillo limonero, orégano de monte...)

Trampantojo de jarrete de cordero:

4 cuatro traseros de pollo

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

Pimienta blanca

Sal

Crema de mousse de oca:

1 cebolleta

250gr de mousse de oca

500 ml de caldo de pollo

Sal

Pimienta blanca

Maizena (opcional)

Salteado de níscalos:

500gr de níscalos o boletus

250ml de aceite de oliva virgen 

4 dientes de ajo

Sal

ELABORACIÓN:

Trampantojo de jarrete de cordero:

1. Deshuesar el cuarto trasero de pollo, quitando primero el hueso del contramuslo (siempre sin romper la piel, deshuesando desde la parte interna del contra). A continuación deshuesaremos el hueso interior del muslo hasta la parte de la pata del pollo (ojo, no quitamos en ningún momento la piel del pollo. De esta forma nos aportará jugosidad .

2. Salpimentar la carne del pollo tanto por dentro como por fuera.

3. Dar forma de saco (de jarrete), rociar con aceite de oliva y asar en el horno a 180º C (previamente precalentado). Hornear hasta que esté totalmente dorado.

Crema de mousse de oca:

1. Cortar la cebolleta en brunoise.

2. Pochar a fuego lento la cebolleta en aceite de oliva virgen.

3. Trascurridos 10 minutos de fondear la cebolleta, agregar el mousse de oca.

4. Mezclar a fuego lento sin dejar de batir.

5. Agregar el caldo de pollo casero (que habremos elaborado previamente con unas verduras y los huesos de haber deshuesado los contramuslos, tiempo de cocción 30 minutos desde que rompe a hervir el caldo).

6. Reducir el caldo con el mousse a la mitad, salpimentar.

7. Triturar con la batidora y colar por un chino.

8. Levantar de nuevo a fuego suave y rectificar punto de sazonamiento. Mantener al baño Maria.

Salteado de níscalos:

1. Pelar y cortar los ajos en brunoise muy fina.

2. Limpiar, lavar y trocear los níscalos.

3. Calentar el aceite de oliva y dorar los ajos picados (ojo, sin llegar a dorar demasiado).

4. Agregar los níscalos, dar un hervor en el aceite aromatizado y tapar el recipiente, retirándolo del fuego. 

5. Confitar a 90º C durante 15 minutos.

6. Reservar los níscalos en el aceite de confitarlos.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Sobre un plato de porcelana poner un fondo de mousse de oca.

2. Montar sobre la crema el trampantojo.

3. Acompañar del salteado de níscalos y las almendras naturales picadas.

4. Especiar con la hierba aromática elegida.

5. Romper la crema con un cordón de aceite de oliva virgen extra.

* Receta patrocinada por masmit, colaborador oficial de cocina como en tu casa

Rabo de toro estofado con hortalizas y canela, dados de manzana granny smith y aroma de boletus confitados en AOVE

cocina como en tu casa

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 240 MINUTOS           
COMENSALES: 4 PERSONAS 
DIFICULTAD: ALTA    

INGREDIENTES:

1 manzana granny smith

Para el rabo de toro:

1kg de rabo de toro (troceado)
2 zanahorias
1 cebolla grande
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
2 dientes de ajo
4 tomates kumato
Harina
Sal
Pimienta blanca molida
Aceite de oliva virgen
2 litros de caldo concentrado oscuro
3 palos de canela

Para el aroma de boletus:

1kg de boletus troceados (limpios de tierra)
500ml Aceite de oliva virgen extra
4 dientes de ajo picados
Sal

ELABORACIÓN:

Para el aroma de boletus:

1. Limpiar, cepillar con una brocha los boletus.

2. Trocear los hongos en dados de 2 x 2cm.

3. Pelar y picar los ajos en brunoise fino.

4. Confitar los ajos en aceite caliente a fuego suave, 10 minutos a 65º C.

5. Agregar los boletus en el aceite aromatizado, confitar a fuego suave 10 minutos a 75º C con el recipiente tapado.

6. Rectificar punto de sazonamiento.

Para el rabo de toro:

1. Cortar las hortalizas en dados.

2. Calentar aceite de oliva a fuego suave, fondear las verduras hasta que estén tiernas (desde la cebolla hasta terminar con la zanahoria).

3. Trocear los tomates.

4. Agregar los palos de canela y fondear con las verduras.

5. Añadir los tomates y mezclar.

6. Salpimentar los trozos de rabo y enharinar.

7. Incorporar a la bresa de verduras y mezclar durante 5 minutos a fuego medio.

8. Mojar con el jugo de carne concentrado.

9. Una vez que rompa a hervir, bajar a fuego suave y cocer hasta que la carne este tierna y melosa (cubrir con el recipiente tapado, si lo hicieramos con olla express o rápida el tiempo de cocción sería de 60 - 80 minutos).

MONTAJE DEL PLATO:

1. Una vez cocido el rabo, retirar de la salsa y reservar junto a los palos de canela.

2. Triturar la salsa y colar (debiendo quedar esta cremosa y melosa por la gelatina de los rabos), volver a poner sobre fuego suave hasta que levante y rectificar punto de sazonamiento.

3. Deshuesar los rabos en trocitos medianos.

4. Deshojar los palos de canela breseados.

5. Cortar la manzana en láminas de medio centímetro, cortar en juliana con un grosor de 0´5 cm y después cortar en cubos.

6. Escurrir unos trozos de boletus y reservar el aceite del confitado.

7. Sobre una bandeja de porcelana, poner 8 trozos de boletus. Montar sobre estos los rabos deshuesados.

8. Salsear con la crema de haber cocinado los rabos.

9. Acompañar de unos cubos de manzana y unas hojas de canela.

10. Rociar con el aceite aromatizado.

Carrilleras ibericas maceradas en salsa de soja picante, champiñones estofados en cerveza Guiness y patatas codorniz en dos cocciones

cocina como en tu casa

                TIEMPO DE PREPARACIÓN: 90 MINUTOS            DIFICULTAD: MEDIA           COMENSALES: 4 PERSONAS

INGREDIENTES:

Perejil fresco
30gr de maicena

Para las patatas al vapor:

6 patatas codorniz
Sal

Para las carrilleras:

1kg carrilleras de cerdo
185ml de salsa de soja
6 guindillas de cayena
60gr de azúcar

Para la reducción de Guinnes:

1kg de champiñones laminados frescos
1 cabeza de ajos
3 botellas de cerveza Guiness (33cl)
Aceite de oliva virgen
Sal

ELABORACIÓN:

Para las carrilleras:

1. Precalentar el horno a 200º C.

2. En un bol de acero inoxidable, agregar las carrilleras ibéricas junto a las guindillas de cayena partidas por la mitad, el azúcar y la salsa de soja. Mezclar muy bien para que se integren los sabores y aromas a la carne, macerar por espacio de 30 minutos con el recipiente tapado con fil a temperatura ambiente.

3. Transcurrido el tiempo de cocción, meter el recipiente de la carne en el horno a 200º C durante 10 minutos. Después bajaremos la temperatura del horno a 180º C, 20 minutos más.

4. Separar las carrilleras del caldo de cocción y reservar ambos ingredientes.

Para las patatas:

1. Poner a hervir una cacerola con abundante agua con sal y montar la vaporera encima de la olla, cubrir con la tapadera hasta que empiece a salir el vapor.

2. Abrir el recipiente, añadir las patatas limpias y cepilladas de tierra. Cocer al vapor hasta que estén tiernas (25 minutos, dependerán del volumen de las patatas).

3. Una vez cocidas al vapor, reservar.

Para los champiñones:

1. Poner la cerveza en un cazo y llevar hasta ebullición, hervir hasta evaporar el alcohol.

2. Cortar por la mitad la cabeza de ajo, deshojando los dientes de ajo por la mitad con piel.

3. Calentar el aceite de oliva y dorar los ajos.

4. Agregar los champiñones y mezclar con los ajos, sazonar ligeramente.

5. Una vez reducida la cerveza, mojar los champiñones con ella.

6. Reduccir la cerveza junto a los champiñones, hasta que estos absorban todo el líquido.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Calentar la plancha, rociar con aceite y marcar por ambos lados las carrilleras (aportando ese toque de marcado de plancha o sartén)

2. Desliar la maicena en 20ml de agua templada hasta que este totalmente disuelta.

3. Hervir el caldo de cocción de las carrilleras, una vez que rompa a hervir añadir la maicena disuelta. Cocer hasta obtener una salsa cremosa y melosa.

4. Partir las patatas a la mitad y marcar en la plancha por el lado de la carne.

5. Sobre un plato de pizarra, pondremos en una esquina las carrilleras (2 por comensal) y salsear con la crema picante.

6. En la otra esquina poner los champiñones junto a 3 mitades de patatas, rociar con un cordón fino de aceite de oliva y sazonar con sal.

7. Acompañar de unas ramitas de perejil fresco.

Lomo de cerdo empanado

cocina como en tu casa

                   TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MINUTOS           DIFICULTAD: BAJA         COMENSALES: 4 PERSONAS

INGREDIENTES:

1kg de cinta de lomo
500ml aceite de oliva

Para el empanado:

Harina
2 huevos
Pan rallado
Perejil fresco
2 dientes de ajo
Pimienta blanca molida
Sal fina

ELABORACIÓN:

1. Cortar la cinta de lomo en filetes de medio centímetro de grosor.

Para el empanado:

1. Poner la harina y el pan rallado en bolsas de congelación diferentes. Incluso podríais añadir el huevo batido también en otra bolsa.
2. Especiar el pan rallado con los ajos y el perejil fresco muy picados. Para distribuirlo mejor enroscar la bolsa y agitar, de esta forma los aromatizantes se integrarán homogéneamente al pan.
3. Salpimentar los filetes, añadir a la bolsa de harina y enroscarla, agitar para que la harina homogenice los filetes. Desenroscar y sacudir el exceso de harina.
4. Pasar los filetes a la bolsa del huevo batido y realizar la misma operación anterior.
5. Eliminar el exceso de huevo para no empapar demasiado el pan rallado y actuar igualmente que antes.
6. Sacar del pan rallado y reservar.

Para no manchar mucho en la cocina, os aconsejo este truco. Lo aprendí como os comenté en otra ocasión, viendo la película de "Criadas y Señoras".

MONTAJE DEL PLATO:

1. Calentar abundante aceite de oliva.
2. Añadir los filetes desde dentro hacia fuera (de esta forma evitaremos que salte el aceite y nos quememos).
3. Freír hasta que estén dorados y crujientes.
4. Escurrir el exceso de grasa sobre papel absorbente.

Pop ups de pollo con especias

cocina como en tu casa

 TIEMPO DE PREPARACIÓN: 45 MINUTOS           DIFICULTAD: BAJA         COMENSALES: 10 PERSONAS

INGREDIENTES:

Para los pop ups:

1kg de picada de pollo y pavo
4 rebanadas de pan de molde
2 huevos enteros
200ml de leche

Orégano c/s

Tomillo c/sPimienta blanca molida

CurrySal

Para el crujiente:

200gr Panko (miga de pan japonés)
3 Huevos
Harina c/s

ELABORACIÓN:

Para los pop ups:

1. En un recipiente mezclar todos los ingredientes menos la carne picada.

2. Triturar la mezcla con una batidora.

3. En otro bol poner la carne picada e ir aliñando poco a poco con el 1º batido, hasta la consistencia deseada.

4. Rectificar punto de sazonamiento y pimienta.

5. Formar bolitas de 25gr, reservar.

Para el crujiente:

1. Calentar abundante aceite de oliva para realizar la fritura.

2. Pasar las bolitas de pollo por la harina, el huevo batido y el Panko, reservar.

3. Agregar los pop ups al aceite caliente, freír hasta que estén doradas y crujientes. Escurrir el exceso de grasa sobre papel absorbente.

NOTA:

Podemos acompañarlos de nuestra salsa favorita; césar, barbacoa, tomate, brava, etc...

Albóndigas de pollo en salsa de tomate

cocina como en tu casa

  TIEMPO DE PREPARACIÓN: 60 MINUTOS           DIFICULTAD: MEDIA         COMENSALES: 4 PERSONAS

INGREDIENTES:

Tomillo limonero

Para las albóndigas:

1kg de picada de pollo y pavo
4 rebanadas de pan de molde
2 huevos enteros
200ml de leche
Harina c/s
Pimienta blanca molida
Sal

Para la salsa de tomate:

1 cebolleta mediana
2 dientes de ajo
1kg de tomates pera
2 zanahorias
2 hojas de laurel
1 conserva de tomate triturado
Aceite de oliva virgen
Orégano fresco
Sal
Azúcar c/s

NOTA:

c/s = Cantidad suficiente

ELABORACIÓN:

Para la salsa de tomate:

1. Pelar, cortar la cebolletas y los ajos en juliana.

2. Lavar y cortar las zanahorias en rodajas.

3. Pochar la cebolletas y los ajos en aceite caliente a fuego suave, hasta que estas estén tiernas.

4. Agregar las zanahorias y seguir pochando.

5. Cortar los tomates a la mitad y añadir al pochado junto al tomate triturado.

6. Freír la salsa 30 minutos a fuego medio, rectificar punto de sazón y especiar.

7. Triturar y pasar por un colador o chino.

8. Mantener la salsa caliente al Baño María o cubrir con una tapadera para no perder calor.

Para las albóndigas:

1. En un recipiente mezclar todos los ingredientes menos la carne picada y la harina.

2. Triturar la mezcla con una batidora.

3. En otro bol poner la carne picada e ir aliñando poco a poco con el 1º batido, hasta la consistencia deseada.

4. Rectificar punto de sazonamiento y pimienta.

5. Formar pelotas de 50gr y pasar por la harina, reservar.

6. Calentar abundante aceite de oliva para realizar la fritura.

7. Agregar las albóndigas y freír hasta que estén doradas y crujientes. Escurrir el exceso de grasa sobre papel absorbente.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Añadir las albóndigas a la salsa de tomate y cocer a fuego suave 20 minutos, moviendo de vez en cuando para evitar que se agarren las albóndigas.

2. En un bol de porcelana añadir un par de cucharadas de salsa, agregar 9 ó 10 albóndigas y cubrirlas con más salsa, espolvorear con tomillo limonero fresco.

Hojaldre de ternera, queso Idiazabal y salteado de verduras con reducción de jugo de carne a la pimienta negra

cocina como en tu casa

                         TIEMPO DE PREPARACIÓN: 120 MINUTOS           DIFICULTAD: MEDIA          COMENSALES: 4 PERSONAS

INGREDIENTES:

Tomillo fresco
Orégano fresco
Huevo batido
Pimienta en grano (negra, verde, rosa)
Aceite de oliva virgen

Para el hojaldre:

1 plancha de hojaldre rectangular
500gr de Filetes de ternera de 1º
6 lonchas de beicon
100gr de lonchas de queso Idiazabal
1/2 pimiento rojo
1/2 cebolla
1 pimiento verde pequeño
Aceite de oliva virgen
Sal

Para el jugo de carne:

2 huesos de rodilla
2 huesos de caña
2 huesos de espinazo frescos
1/2 pimiento rojo
1 pimiento verde
1/2 cebolla
1 tomate de ensalada
2 zanahorias
Aceite de oliva

Para la reducción:

750ml de jugo de carne
50ml de coñac
50ml de vino de Oporto
50gr de maicena
Sal

ELABORACIÓN:

Para el jugo de carne:

1. Precalentar el horno a 210º C.

2. Lavar los huesos con agua fría.

3. Poner los huesos en la bandeja del horno con la verduras cortadas y mezclar.

4. Rociar con aceite de oliva y meter en el horno.

5. Asar a 230º C hasta tostar los huesos muy bien (45 minutos aproximadamente).

6. Sacar del horno y poner el asado dentro de una olla express.

7. Cubrir con agua hasta donde marque la medida de la olla.

8. Cerrar la olla y poner la pesa, cocer durante 2 horas a fuego suave.

9. Una vez transcurrido el tiempo de cocción dejar enfríar hasta que podamos abrir la olla.

10. Filtrar a través de una malla de tela y colar el jugo de carne por un chino. Reservar el jugo.

Para la reducción:

1. En una olla poner a flambear el coñac y el Oporto. 

2. Hervir hasta que se reduzca el alcohol y se evapore.

3. Agregar el jugo de carne filtrado, hervir junto a los aromas durante 30 minutos.

4. Hidratar la maicena en agua templada.

5. Una vez hidratada, agregar al jugo y espesar al gusto (debiendo quedar esta con consistencia melosa).

6. Rectificar punto de sazonamiento y reservar.

Para el hojaldre:

1. Pelar, lavar y cortar las verduras muy picadas.

2. Pochar la cebolla, una vez que esté tierna añadir los pimientos y seguir pochando a fuego suave. Sazonar.

3. Cortar el hojaldre por la mitad (así de esta forma tendremos 4 - 6 raciones bastante grandecitas).

4. Montar una milhoja; hojaldre, filete de ternera sazonado, 3 lonchas de beicon, las verduras, queso Idiazabal y terminar con otro filete sazonado.

5. Cerrar el hojaldre en forma de cilíndro, cerrándolo muy bien para que no se escapen los jugos (aunque algún que otro se escapará). Repetir la misma operación con el resto del hojaldre.

6. Precalentar el horno a 200º C.

7. Poner sobre una placa de horno con papel sulfurizado, pintar el hojaldre con huevo batido.

8. Hornear hasta que el hojaldre esté dorado y crujiente.

9. Sacar del horno, dejar reposar y cortar en medallones (cada hojaldre para 2 ó 3 comensales).

MONTAJE DEL PLATO:

1. En un cazo, saltear los granos de pimienta junto al aceite caliente. En cuanto empiecen a chispurrear añadir la reducción de jugo de carne. Hervir 5 minutos.

2. Poner una base de jugo con pimientas, montar un hojaldre de ternera. 

3. Salsear con el jugo, decorar con el tomillo y el orégano fresco.

Raviolis de setas con rabo de toro estofado al aroma de canela

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

Cebollino fresco picado
Sal en escamas
Aceite de oliva virgen extra

Para la pasta:

Raviolis rellenos de setas
1L de agua mineral
Sal

Para el rabo estofado:

1kg de rabo de toro o vaca
2 cebolletas
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
3 zanahorias
2 dientes de ajo
2 tomates pequeños "tipo de ensalada"
4 manzanas tipo granny smith
1´5 litro de caldo oscuro o de cocido concentrado
2 palos de canela
Pimienta blanca molida
Aceite de oliva virgen
Sal fina
Harina de trigo

ELABORACIÓN:

Para el rabo estofado:

1. Pelar, lavar y trocear todas las verduras.

2. Pochar las verduras en aceite de oliva caliente a fuego medio.

3. Salpimentar el rabo de toro. Enharinar, sacudir ligeramente para eliminar el exceso de harina.

4. Agregar a las verduras pochadas, mezclar durante 10 minutos a fuego alto sin dejar de mover con una cuchara de madera.

5. Añadir los palos de canela y las manzanas peladas y troceadas al pochado de verduras. Saltear a fuego fuerte 5 minutos.

6. Incorporar el jugo de carne hasta cubrir la carne. Cocer a fuego suave durante 4h o hasta que la carne esté blanda y jugosa (modo tradicional). Si tenéis olla express este tiempo lo acortamos a 50 - 60 minutos.

8. Sacar los trozos de carne del estofado, triturar la salsa con la batidora y después pasar por un chino.

9. Volver a poner al fuego, rectificar punto de sazonamiento y de ligazón (si se quedará muy diluila, poner en un vaso de agua un par de cucharadas de maicena con dos cucharadas de agua bien fría, mezclar hasta hidratar maicena. Añadir al estofado hasta espesar al gusto de cada uno). 

10. Desmigar los rabos y dejarlos limpios sin hueso. Reservar en caliente.

Para la pasta:

1. Cocer el agua junto a la sal.

2. Una vez que rompa a hervir, añadir los raviolis (pasta fresca). Cocer a fuego medio 5 minutos (si nos pasamos de cocción, los raviolis se romperán y se vaciaran). 

3. Escurrir los raviolis.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Poner un par de cucharadas del jugo del estofado en el fondo del plato.

2. Montar los raviolis encima, salsear ligeramente.

3. Coronar con el rabo de toro desmigado, volver a salsear.

4. Espolvorear con la sal en escamas y el cebollino fresco picado.

5. Rociar con unas gotitas de aceite de oliva virgen extra en crudo.

Carrilleras de cerdo blanco estofadas en cerveza negra y vainilla, chips de alcachofas, salteado de mini champiñón francés y escamas de sal

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

100gr Chips de alcachofas
Cebollino fresco
Escamas de sal del Delta

Para el estofado:

1kg carrilleras de cerdo blanco
2 cebolletas
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
3 zanahorias
2 dientes de ajo
2 tomates pequeños "tipo de ensalada"
2 tercios de cerveza negra tipo Guiness
1 litro de caldo oscuro o de cocido concentrado
2 vainas de vainilla
Jengibre
Pimienta blanca molida
Aceite de oliva virgen
Sal fina
Harina de trigo

Para los mini champiñones:

2 conservas de mini champiñón francés
2 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen extra
Sal fina

ELABORACIÓN:

Para el estofado:

1. Pelar, lavar y trocear todas las verduras.

2. Pochar las verduras en aceite de oliva caliente a fuego medio.

3. Sazonar y especiar las carrilleras. Enharinar, sacudir ligeramente para eliminar el exceso de harina.

4. Agregar a las verduras pochadas, mezclar durante 10 minutos a fuego alto sin dejar de mover con una cuchara de madera.

5. Añadir las vainas de vainilla abiertas a la mitad para que la pulpa se mezcle con los jugos de la carne.

6. Mojar con la cerveza, reducir hasta evaporar el alcohol.

7. Incorporar el jugo de carne hasta cubrir las carrilleras. Cocer a fuego suave durante 1h o hasta que la carne esté blanda y jugosa.

8. Sacar las carrilleras del estofado, triturar la salsa con la batidora y después pasar por un chino.

9. Volver a poner al fuego, rectificar punto de sazonamiento y de ligazón (si se quedará muy diluila, poner en un vaso de agua un par de cucharadas de maicena con dos cucharadas de agua bien fría, mezclar hasta hidratar maicena. Añadir al estofado hasta espesar al gusto de cada uno). 

10. Una vez ligada, agregar las carrilleras y reservar en caliente.

Para los mini champiñones:

1. Escurrir los champis en conserva.

2. Calentar el aceite y dorar los ajos muy picados.

3. Saltear los champis con el ajo, hasta dorar. Rectificar punto de sazonamiento.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Poner un fondo de estofado, con un par de carrilleras.

2. Acompañar de los champiñones y de los chips de alcachofas.

3. Sazonar con cristales de sal y un bouquet de cebollino fresco.