Huevos de corral trufados, crujiente de tubérculo y láminas de trufa negra

cocina como en tu casa

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MINUTOS + 48h (para aromatizar los huevos)
COMENSALES: 4 PERSONAS      
DIFICULTAD: MEDIA

INGREDIENTES:

Para los huevos trufados:

10gr de trufa negra en láminas

8 huevos de corral

Aceite de oliva virgen extra

Flor de sal de olivo

Para el crujiente:

750gr de patatas migosas (para cocer)

500ml de aceite de oliva virgen

Sal

ELABORACIÓN:

Para los huevos trufados:

1. En un tarro hermético poner los huevos con cuidado de no romperlos junto a las láminas de trufa.

2. Como la cáscara de los huevos es porosa, los huevos se aromatizarán con el sabor y el aroma de las trufas que es tan penetrante. Aromatizar el recipiente cerrado herméticamente durante 48h.

Para los crujientes:

1. Pelar, lavar y cortar las patatas en rodajas de medio centímetro de grosor.

2. Calentar el aceite de oliva a 120º C, pochar las patatas 10 minutos.

3. Subir el fuego a 180º C, hasta que las patatas estén doradas y crujientes.

4. Retirar del aceite de oliva sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Calentar 250ml de aceite de oliva virgen extra a 65º C, poner un molde redondo dentro del aceite para que se caliente.

2. Cascar huevo a huevo dentro del molde caliente (utilizar una sartén grande para hacer cuatro huevos a la vez), hacer los huevos a baja temperatura hasta que la clara esté cuajada y la yema esté jugosa.

3. Quitar del molde con cuidado de no romper la yema, con la ayuda de la punta de una puntilla cortar alrededor del huevo para despegarlo del molde.

4. Poner en un plato, un puñado de patatas crujientes. Encima colocar uno ó dos huevos por cada comensal, sazonar con la sal de oliva.

5. Aderezar los huevos con las láminas de trufa que hemos empleado para aromatizar previamente los huevos.

6. Regar con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

* Receta patrocinada por Trufas del Señorio, colaborador oficial de cocina como en tu casa.

Trufa de mousse de oca y Flor de Esgueva, sobre tierra ibérica y arena de plátano Lyo, crunch de manzana y caramelo, frutos rojos de temporada al aroma de orégano otoñal

cocina como en tu casa

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 60 MINUTOS           
COMENSALES: 4 PERSONAS 
DIFICULTAD: MEDIA  

INGREDIENTES:

Orégano fresco

Mixde frutos rojos deshidratados

PlátanoLyo

PARA LA TRUFA:

200gr de Mousse de Oca

75gr de queso “Flor de Esgueva”

50gr de cacao 100% en polvo

100gr de almendra crocanti

PARA LA TIERRA IBERICA

10gr de crunch manzana Lyo

10gr de crunch caramelo Lyo

100gr de jamón ibérico

2 ml de aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN:

PARA LA TRUFA:

1. En un bol ablandar el mousse de oca con la ayuda de una lengua, hasta hacer una crema untuosa.
2. Rallar el queso muy fino y mezclar junto a la crema de mousse de oca.
3. En un recipiente aparte, mezclar el cacao junto a la almendra crocanti y los taquitos de jamón.
4. Hacer bolitas con el mousse de 15gr cada una y rebozar muy bien con la mezcla de cacao.
5. Extender las trufas sobre una fuente y congelar durante 15 minutos. (Para que la trufa coja cuerpo y textura)

PARA LA TIERRA IBERICA

1. Precalentar el horno a 200º C.
2. Extender el jamón ibérico cortado en lonchas sobre papel de horno. Poner estos sobre la rejilla del horno y asar hasta que este bien crujiente.
3. Una vez crujientes sacar del horno, atemperar y picar con la picadora hasta hacer polvo. Reservar.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Sobre una superficie lisa de porcelana blanca, crear un fondo con la tierra de jamón ibérico y el plátano Lyo.
2. Acompañar de los Crunch de manzana y de caramelo.
3. Poner dos trufas de oca y queso sobre la tierra.
4. Espolvorear con el mix de frutos rojos, hojas de orégano fresco y acompañar con una ramita de orégano.

Rabo de toro estofado con hortalizas y canela, dados de manzana granny smith y aroma de boletus confitados en AOVE

cocina como en tu casa

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 240 MINUTOS           
COMENSALES: 4 PERSONAS 
DIFICULTAD: ALTA    

INGREDIENTES:

1 manzana granny smith

Para el rabo de toro:

1kg de rabo de toro (troceado)
2 zanahorias
1 cebolla grande
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
2 dientes de ajo
4 tomates kumato
Harina
Sal
Pimienta blanca molida
Aceite de oliva virgen
2 litros de caldo concentrado oscuro
3 palos de canela

Para el aroma de boletus:

1kg de boletus troceados (limpios de tierra)
500ml Aceite de oliva virgen extra
4 dientes de ajo picados
Sal

ELABORACIÓN:

Para el aroma de boletus:

1. Limpiar, cepillar con una brocha los boletus.

2. Trocear los hongos en dados de 2 x 2cm.

3. Pelar y picar los ajos en brunoise fino.

4. Confitar los ajos en aceite caliente a fuego suave, 10 minutos a 65º C.

5. Agregar los boletus en el aceite aromatizado, confitar a fuego suave 10 minutos a 75º C con el recipiente tapado.

6. Rectificar punto de sazonamiento.

Para el rabo de toro:

1. Cortar las hortalizas en dados.

2. Calentar aceite de oliva a fuego suave, fondear las verduras hasta que estén tiernas (desde la cebolla hasta terminar con la zanahoria).

3. Trocear los tomates.

4. Agregar los palos de canela y fondear con las verduras.

5. Añadir los tomates y mezclar.

6. Salpimentar los trozos de rabo y enharinar.

7. Incorporar a la bresa de verduras y mezclar durante 5 minutos a fuego medio.

8. Mojar con el jugo de carne concentrado.

9. Una vez que rompa a hervir, bajar a fuego suave y cocer hasta que la carne este tierna y melosa (cubrir con el recipiente tapado, si lo hicieramos con olla express o rápida el tiempo de cocción sería de 60 - 80 minutos).

MONTAJE DEL PLATO:

1. Una vez cocido el rabo, retirar de la salsa y reservar junto a los palos de canela.

2. Triturar la salsa y colar (debiendo quedar esta cremosa y melosa por la gelatina de los rabos), volver a poner sobre fuego suave hasta que levante y rectificar punto de sazonamiento.

3. Deshuesar los rabos en trocitos medianos.

4. Deshojar los palos de canela breseados.

5. Cortar la manzana en láminas de medio centímetro, cortar en juliana con un grosor de 0´5 cm y después cortar en cubos.

6. Escurrir unos trozos de boletus y reservar el aceite del confitado.

7. Sobre una bandeja de porcelana, poner 8 trozos de boletus. Montar sobre estos los rabos deshuesados.

8. Salsear con la crema de haber cocinado los rabos.

9. Acompañar de unos cubos de manzana y unas hojas de canela.

10. Rociar con el aceite aromatizado.