Raviolis de setas con rabo de toro estofado al aroma de canela

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

Cebollino fresco picado
Sal en escamas
Aceite de oliva virgen extra

Para la pasta:

Raviolis rellenos de setas
1L de agua mineral
Sal

Para el rabo estofado:

1kg de rabo de toro o vaca
2 cebolletas
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
3 zanahorias
2 dientes de ajo
2 tomates pequeños "tipo de ensalada"
4 manzanas tipo granny smith
1´5 litro de caldo oscuro o de cocido concentrado
2 palos de canela
Pimienta blanca molida
Aceite de oliva virgen
Sal fina
Harina de trigo

ELABORACIÓN:

Para el rabo estofado:

1. Pelar, lavar y trocear todas las verduras.

2. Pochar las verduras en aceite de oliva caliente a fuego medio.

3. Salpimentar el rabo de toro. Enharinar, sacudir ligeramente para eliminar el exceso de harina.

4. Agregar a las verduras pochadas, mezclar durante 10 minutos a fuego alto sin dejar de mover con una cuchara de madera.

5. Añadir los palos de canela y las manzanas peladas y troceadas al pochado de verduras. Saltear a fuego fuerte 5 minutos.

6. Incorporar el jugo de carne hasta cubrir la carne. Cocer a fuego suave durante 4h o hasta que la carne esté blanda y jugosa (modo tradicional). Si tenéis olla express este tiempo lo acortamos a 50 - 60 minutos.

8. Sacar los trozos de carne del estofado, triturar la salsa con la batidora y después pasar por un chino.

9. Volver a poner al fuego, rectificar punto de sazonamiento y de ligazón (si se quedará muy diluila, poner en un vaso de agua un par de cucharadas de maicena con dos cucharadas de agua bien fría, mezclar hasta hidratar maicena. Añadir al estofado hasta espesar al gusto de cada uno). 

10. Desmigar los rabos y dejarlos limpios sin hueso. Reservar en caliente.

Para la pasta:

1. Cocer el agua junto a la sal.

2. Una vez que rompa a hervir, añadir los raviolis (pasta fresca). Cocer a fuego medio 5 minutos (si nos pasamos de cocción, los raviolis se romperán y se vaciaran). 

3. Escurrir los raviolis.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Poner un par de cucharadas del jugo del estofado en el fondo del plato.

2. Montar los raviolis encima, salsear ligeramente.

3. Coronar con el rabo de toro desmigado, volver a salsear.

4. Espolvorear con la sal en escamas y el cebollino fresco picado.

5. Rociar con unas gotitas de aceite de oliva virgen extra en crudo.