Marmitako

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

1kg de atún en tacos (2 x 2cm)
750gr de patatas en cubos (2 x 2cm)
1 pimiento verde
1 cebolla
2 dientes de ajo
2 pimientos choriceros
2 ñoras
2´5 Litros de caldo de pescado
60ml de vino blanco o txacolí
Sal
Pimienta blanca
Aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN:

Sopa de ajo en texturas

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TIEMPO DE PREPARACIÓN: 120 MINUTOS
COMENSALES: 4 PERSONAS      
DIFICULTAD: MEDIA

INGREDIENTES:

ESCAMAS DE FLOR DE SAL

200GR DE TAQUITOS DE JAMÓN IBÉRICO

HOJAS DE TOMILLO LIMONERO

PARA EL BIZCOCHO DE PIMENTÓN AGRIDULCE:

4 HUEVOS “M”

25GR DE HARINA FINA

25GR DE PIMENTÓN AGRIDULCE “LA CHINATA”

SAL C/S

PIMIENTA BLANCA MOLIDA C/S

PARA LAS ESFERAS DE YEMA DE HUEVO:

4 YEMAS DE HUEVO “M”

400ML DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

PARA EL CALDO TEXTURIZADO DE JAMÓN:

500GR DE CODILLOS DE JAMÓN

4 CLARAS DE HUEVO “M”

1 CEBOLLA

2 PUERROS

2 ZANAHORIAS

1´5 LITRO DE AGUA MINERAL

50ML DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

0´004GR DE GOMA DE XANTANA

PARA LAS MIGAS FINAS CRUJIENTES DE PIMENTÓN PICANTE:

5 REBANADAS DE PAN DE MOLDE

20ML DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

15GR DE PIMENTÓN PICANTE “LA CHINATA”

PARA LA SAL DE AJO CRUJIENTE:

200ML DE ACEITE DE OLIVA 1º

100ML DE ACEITE DE OLIVA 0´4º

1 CABEZA DE AJOS

1 GUINDILLA SECA

ELABORACIÓN:

PARA EL CALDO TEXTURIZADO DE JAMÓN:

1. Calentar el aceite a fuego suave.
2. Pelar, lavar y picar en dados la cebolla. Las zanahorias y puerros cortar en rodajas.
3. Pochar a fuego suave la cebolla, 10 minutos.
4. Agregar los puerros, rehogar junto con la cebolla pochada durante 5 minutos.
5. Incorporar las zanahorias y mezclar junto a las verduras rehogadas, saltear 5 minutos más a fuego medio.
6. Añadir los huesos de jamón lavados y sin corteza (evitaremos que se enturbie el caldo y tenga un aroma a rancio), sofreír junto a las verduras.
7. Mojar con el agua las verduras y los huesos de jamón.
8. Llevar hasta ebullición a fuego fuerte, una vez que rompa a hervir bajar el fuego a fuego suave. Cocer hasta reducir a la mitad el caldo (elaboramos así de esta forma un caldo muy concentrado con bastante aroma y sabor), 120 minutos.
9. Una vez concentrado el caldo, retiramos del fuego y pasamos el líquido por una estameña junto a un chino (filtrando de esta manera solamente el caldo, reservamos la carne de los codillos o puntas de jamón para hacer croquetas).
10. Volvemos a poner el caldo al fuego y levantamos, en esta ocasión lo que haremos es clarificar el caldo agregando las claras de huevo batidas al líquido (de esta forma limpiamos de posibles impurezas el caldo).
11. En cuanto las claras se coagulen en la superficie del caldo, hervimos durante 5 minutos. Transcurrido el tiempo retiramos con una espumadera, dejando limpio el caldo. Rectificar punto de razonamiento y dejar al gusto.
12. Para texturizar el caldo, pesaremos el líquido. Pondremos de nuevo a fuego suave y añadiremos la goma xantana (0,004gr x 1L); mezclar con unas varillas hasta disolver e integrar homogéneamente en el caldo.
13. Reservar y mantener el caldo texturizado en caliente.

PARA LAS MIGAS FINAS CRUJIENTES DE PIMENTÓN PICANTE:

1. Moler las rebanadas de pan con un robot de cocina (pero ojo sin llegar a hacer polvo).
2. Precalentar el horno a 180º C.
3. Poner las migas de pan sobre la placa del horno con papel sulfurizado, extender bien.
4. Tostar en el horno hasta que estén completamente crujientes.
5. Una vez tostadas, retirar del horno; especiar con el pimentón picante (en crudo) y mezclar muy bien (aportando aroma y sabor). Reservar y guardar en Tupper en un lugar fresco, pero sin humedad. 

 PARA LA SAL DE AJO CRUJIENTE:

1. Pelar y picar con el robot de cocina los dientes de ajo.
2. Quitar las semillas a la guindilla seca.
3. En un cazo poner ambos aceites, calentar a fuego medio.
4. Agregar la guindilla seca a los aceites para aromatizar.
5. Cuando el aceite este bastante caliente, agregar los ajos picados. Mezclar con una cuchara, así evitaremos que se hagan demasiado los ajos y se formen bolas de ajo.
6. Una vez dorados los ajos, retirar del fuego; separando el aceite de los ajos. Para ello colaremos los ajos por colador de malla fina.
7. Sobre una placa con papel absorbente, agregamos los ajos dorados; extendemos bien para evitar que se formen pequeñas bolitas y se atemperen cuanto antes.

PARA EL BIZCOCHO DE PIMENTÓN AGRIDULCE:

1. En el vaso mezclador de la batidora ponemos los huevos enteros y trituramos hasta espumarlos (doblar volumen).
2. Agregamos la harina, el pimentón agridulce, la sal y la pimienta blanca molida, trituramos junto a los huevos; 5 minutos.
3. Reservar en el frigorífico, 20 minutos.
4. Cargar un sifón con la crema, cerrar y cargar con dos bombonas.
5. Rellenar un vaso de plástico en ¾ partes con la espuma de pimentón.
6. Cocer en el microondas, 48 segundos.
7. Retirar del microondas, partir el bizcocho en pequeñas migas de pimentón.

 PARA LAS ESFERAS DE YEMA DE HUEVO:

1. En un cazo, calentamos el aceite hasta los 65º C; que mediremos con un termómetro.
2. Separamos las yemas de las claras (estas las utilizamos para clarificar el caldo).
3. Con sumo cuidado de no romper las yemas, añadimos al aceite para confitarlas durante 3 minutos.

 MONTAJE DEL PLATO:

1. Sobre un plato de presentación ponemos varias cucharadas del caldo cremoso.
2. Rodeamos este con las migas crujientes de pimentón.
3. Añadimos varias migas de bizcocho de pimentón agridulce.
4. Retiramos las yemas del aceite confitado y ponemos encima del caldo.
5. Acompañamos la sopa con la sal de ajo y daditos de jamón ibérico.
6. Sazonamos la yema con las escamas de sal.
7. Decorar con unas hojitas de tomillo limonero, aportando frescor a la sopa.

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Sopa de tomates ecológicos de la huerta de San Martín de Valdeiglesias, con refrito de hortalizas al aroma de orégano fresco y jugo de oliva

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                     TIEMPO DE PREPARACIÓN: 60 MINUTOS           DIFICULTAD: BAJA       COMENSALES: 6 PERSONAS

INGREDIENTES:

Orégano fresco
12 Bollos preñados de Xomalla

Para la sopa de tomate:

1 cebolla
3 dientes de ajo
2 puerros
1kg de tomate de la huerta (ecológicos)
5gr de pimentón dulce
Aceite de oliva
Sal
Pimienta negra mólida

ELABORACIÓN:

Para la sopa de tomate:

Esta sopa si la trituramos y tamizamos, puede ser un buen acompañante para los desayunos con unas buenas tostadas de pan casero. En esta elaboración hemos utilizados tomates ecológicos de una calidad muy buena (totalmente de campo), el aroma y sabor que desprendían no tenían precio. Jamás había probado unos tomates tan sabrosos (gracias Chechu (alumno de la escuela) por está aportación de tomates).

1. Lavar y hacer unas pequeñas incisiones a los tomates, eliminando el tallo y el culo de haber estado colgado en la rama. Escaldar un 1 minuto en agua hirviendo, refrescar rápidamente en agua fría y pelar. 

2. Abrir por la mitad y quitar las semillas, reservarlas.

3. Cortar la pulpa del tomate en brunoise fina.

4. Pelar, cortar la cebolla, ajos y puerros muy picados finamente.

5. Calentar aceite de oliva a fuego muy suave, pochar la cebolla. Después de 10 minutos añadir los ajos, mezclar y a continuación añadir los puerros picados.

6. Transcurridos 10 minutos más, agregar el pimentón (ojo, con cuidado de que no se os queme) y mezclar junto a las hortalizas.

7. Añadir la pulpa de tomate y cocer a fuego suave, moviendo con una cuchara de PVC (la madera está prohibida) para evitar que se nos agarre la sopa. Cocer durante 30 minutos, rectificar punto de sazonamiento y salpimentar.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Acompañar la sopa de tomate con el orégano fresco y un par de bollitos de xomalla.

Cocido madrileño

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   TIEMPO DE PREPARACIÓN: 240 MINUTOS           DIFICULTAD: MEDIA        COMENSALES: 4 PERSONAS

INGREDIENTES:

500gr de garbanzos

100gr de fideos gruesos o cabellín

Para el caldo:

4 hueso de rodilla de ternera

4 huesos de espinazo salado

4 huesos de puntas de jamón

2 cuartos traseros de gallina

1kg de morcillo

4 patatas medianas

4 zanahorias

Para la pringá:

4 chorizos caseros

4 morcillas caseras de cebolla

200gr de tocino ibérico salado

ELABORACIÓN:

1. Poner los garbanzos en remojo para hidratarlos durante 24h, cubriéndolos con abundante agua junto a 5gr de bicarbonato y sal (el bicarbonato hace que los garbanzos se ablanden antes ayudándolos en su cocción y haciéndolos menos flatulentos).

Para el caldo:

1. Lavar todas las viandas con agua fría.

2. Poner las carnes en una olla, colocando siempre los huesos debajo y las carnes encima de estos. 

3. Pelar las patatas y zanahorias e incorporar a las viandas enteras.

4. Cubrir con abundante agua fría y sazonar ligeramente, cocer a fuego medio durante 3h y media. Desespumando de vez en cuando, para quitar las impurezas del caldo (la suciedad que liberan las carnes)

Para la pringá:

1. Envolver las morcillas en papel de aluminio (evitando que se rompan).

2. Pinchar los chorizos con un alfiler para desangrarlas durante la cocción.

3. Lavar el tocino.

4. Cocer la pringá con agua hasta que rompa a hervir para blanquearlas durante 5 minutos, retirar del fuego y reservar.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Transcurrido 1h y media deel tiempo de cocción del caldo, incorporar los garbanzos para cocerlos hasta que estén totalmnete tiernos (entre 1h ó 1h y media, es recomendable cocerlos en una malla para legumbres, para que toda la legumbre se cueza a la vez).

2. A la vez que cocemos los garbanzos, añadimos al caldo también la pringá que hemos blanqueado (sin quitar el aluminio a la morcilla).

3. Una vez tiernos los garbanzos separar las viandas; las carnes, la pringá, los garbanzos, las patatas y zanahorias.

4. Trocear todas las viandas y hacer pequeños bouquet para cada persona.

5. Levantar de nuevo el caldo, añadir agua para desconcentrar el caldo y el rectificar punto de sazonamiento.

6. Añadir los fideos y cocer hasta que estén tiernos.

El cocido lo presentamos en tres vuelcos:

1º vuelco; 

La sopa de fideos

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2º vuelco; 

Los garbanzos acompañados de las patatas y zanahorias troceadas

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3º vuelco; 

Las carnes junto a la pringá (1 hueso de rodilla, 1 hueso de espinazo, 1 punta de jamón, 1 poco de morcillo, 1 trozo de gallina, 2 trozos de tocino, 1 morcilla, 1 chorizo)

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También podemos acompañar los garbanzos con cebolleta fresca y guindillas de Piparra, de la famosa pelota (pan rallado, carne picada, ajo, perejil, 1 cucharadita de grasa preferiblemente de la cocción de la pringá y huevo para ligar. Se fríe en aceite caliente y se cuece junto al caldo con los fideos), también podemos acompañar de repollo hervido con el caldo del cocido hasta que esté tierno, salteado a fuego vivo con ajo y pimentón dulce.

Estofado de adkizu, semillas de soja y codorniz asada con helado de foie

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                               TIEMPO DE PREPARACIÓN: 60 MINUTOS           DIFICULTAD: MEDIA          COMENSALES: 4 PERSONAS

INGREDIENTES:

4 ramitas de tomillo fresco

Para las codornices asadas:

2 codornices
2gr pimienta blanca molida
10ml aceite de oliva virgen
20ml agua mineral
Sal

Para el estofado de adkizu y soja:

250gr de adkuzi (frijol rojo)
200gr de soja verde
1 cebolleta pequeña
1 zanahoria
2 tomates maduros
3 dientes de ajo
2L de agua mineral
1 hoja de laurel
Aceite de oliva
Sal

Para el helado de foie:

250gr foie mi-cuit
200gr azúcar
50gr de glucosa líquida
200ml leche desnatada
250gr nata para montar
25ml ron de caña
4 yemas de huevo "L"
3gr de estabilizador (xantana, agar-agar)
2gr Pimienta blanca molida
Sal

ELABORACIÓN:

Para el helado de foie:

1. Trocear el foie mi-cuit y reservar.

2. Al Baño Maria montar las yemas de huevo hasta que doblen su volumen.

3. Agregar el azúcar y mezclar hasta disolver junto a las yemas.

4. Incorporar la glucosa, el estabilizador (evita la cristalización del helado), la leche, la nata y el mi-cuit a las yemas. Mezclar hasta obtener una crema inglesa homogénea.

5. Flambear el ron hasta que se evapore el alcohol. Una vez reducido agregar a la crema inglesa y batir para integrar los aromas. Rectificar punto de sazonamiento y especiar.

6. Triturar la crema y pasar por un chino.

7. Reservar y dejar reposar la crema 4h.

8. Transcurrido el tiempo pasar a la heladera y mantecar.

9. Pasar el helado a unos tuppers, cubrir con una tapadera y congelar.

NOTA:

Si nuestra heladera no dispone de compresor, debemos poner el contenedor a congelar durante 24h.

Para el estofado de adkizu y soja:

1. Poner en remojo los frijoles 24h (desde el día anterior) y las semillas de soja durante 4h, partiendo de agua fría.

2. En una cazuela calentar el aceite de oliva y saltear los frijoles hidratados con el laurel, 5 minutos a fuego medio.

3. Agregar las verduras lavadas y enteras. 

4. Cubrir con el agua, cocer a fuego vivo. Una vez que rompa a hervir bajar a fuego medio - suave.

5. Pasados 15 minutos de cocción añadir las semillas de soja.

6. Cocer hasta que la legumbre este tierna. 

7. Sacar las verduras a un bol con un poco de caldo, triturar y pasar por un chino.

8. Agregar de nuevo al potaje, levantar hasta que rompa a hervir a fuego medio. Rectificar punto de sazonamiento y reservar fuera del fuego cubiertas con una tapadera.

Para las codornices asadas:

1. Precalentar el horno a 150º C.

2. Salpimentar las codornices, rociar con el aceite de oliva y mojar con el agua.

3. Asar hasta que estén tiernas durante 30 minutos, después subir la temperatura del horno a 180º C hasta que estén doradas (igual que un pollo asado). Reservar el jugo de la cocción.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Trocear las codornices, separando las pechugas y los contra muslos.

2. Escurrir la legumbre y reservar el caldo.

3. Poner 4 cucharadas de legumbres sobre la superficie de un plato hondo.

4. Acompañar de un contra muslo y una pechuga.

5. Rellenar una salsera con el caldo de frijoles bien caliente.

6. Sacar el helado fuera del congelador un par de minutos (nos será más fácil para modelar y su posterior manipulación).

7. Trocear un poco de helado, poner alrededor de los frijoles y cubrir también las codornices.

8. Decorar con el tomillo fresco.

9. Delante del comensal, agregar el caldo. Diferenciando así el contraste de temperaturas.

Sopa de ajo blanco, migas de bacalao con piquillos confitados al jerez y pétalos de flores

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INGREDIENTES:

Cebollino fresco

Pétalos de flores

Almendras fileteadas crudas

Para los piquillos confitados:

200gr pimientos del piquillo

3 dientes ajo picados

20ml Aceite de oliva 

40ml Vinagre de Jerez

Para el bacalao:

500gr de migas de bacalao desalado

200ml Aceite de oliva virgen extra

1 cabeza de ajos

Para el ajo blanco:

200gr de almendras crudas

300gr de miga de pan blanco

200ml de aceite de oliva

50ml de vinagre de vino

3 dientes de ajo pelados

1,500L de agua fría

Sal

ELABORACIÓN:

Para el ajo blanco:

1. En un recipiente grande añadir las almendras crudas, la miga de pan blanco (solo miga), los ajos partidos a la mitad, el vinagre, el aceite de oliva y la sal. Cubrir con el agua bien fría.
2. Triturar los ingredientes y colar por un chino.
3. Reservar en frío durante 1h, cubrir con papel transparente.

Para los piquillos confitados:

1. Pelar y picar los ajos muy finos.
2. Cortar los piquillos en juliana fina.
3. Calentar el aceite y dorar los ajos (ojo, no quemarlos)
4. Añadir los piquillos y saltear a fuego vivo.
5. Agregar el vinagre de jerez, cubrir con una tapadera y cocinar a fuego fuerte hasta evaporar la acidez del vinagre.

Para las migas de bacalao:

1. Cortar la cabeza de ajo por la mitad.
2. Calentar el aceite a fuego medio hasta los 65º C, agregar la cabeza partida.
3. Añadir las migas de bacalao y cocinar 5 minutos.
4. Escurrir y reservar.

MONTAJE DEL PLATO:

Debemos de hacer 2 emplatados:

1º.  El ajo blanco lo pondremos en una jarrita de leche o salsera.
2º.  En un plato hondo montar un bouquet de migas de bacalao, pimientos confitados. Acompañar de la almendra fileteada, los pétalos de flores y las ramitas de cebollino.

Una vez que lo sirvamos a nuestros comensales, servirles primero las migas de bacalao y a continuación salsear con el ajo blanco.

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Gazpacho

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INGREDIENTES:

2kg de tomate pera (podemos utilizar cualquier tipo de tomate pero siempre que contenga bastante jugo y carne en su interior. La piel debe de ser fina y no gruesa)
1 diente de ajo
1/2 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
1 pepino
1 cebolla
1/2 barra de pan duro
Agua mineral
Hielo

Para el aliño:

125ml de vinagre de jerez
225ml de Aceite de oliva virgen extra
15gr de sal

ELABORACIÓN:

1. En bol añadimos los tomates troceados en cuartos y el resto de verduras (peladas, lavadas y cortadas).
2. Aliñar la ensalada con el aderezo, mezclar todos los ingrediente muy bien con ello.
3. Cubrir las verduras troceadas con el agua y bastante hielo.
4. Marinar la verduras durante 1 hora.
5. Pasado el tiempo triturar todos los ingredientes y pasar por un chino para que el gazpacho sea más fino (así no nos encontraremos tropezones de a ver triturado las verduras).
6. Rectificar punto de sazonamiento e incluso de aliño al gusto.
7. Guardar en botellas de cristal en el frigorífico. Este debe de estar bastante frío para degustarlo, así apreciaremos los distintos aromas, textura y sabores de cada ingrediente.
8. Acompañar el gazpacho de dados de pan (picatostes) y de verduras picadas en brunoise fina (pimiento rojo, pimiento verde, pepino, cebolla y tomate).

Guiso de patatas con costillas adobadas

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INGREDIENTES:

1kg de costillas adobadas

600gr de patatas

2 pimientos choriceros

2 ñoras

2L de caldo de pollo

1L de agua mineral

1 cebolla

1 pimiento verde

200ml de vino blanco

Tomillo fresco

Sal

ELABORACIÓN:

1. Pelar, lavar y cortar las patatas en cachelos medianos.

2. Pelar y cortar la cebolla en brunoise fina.

3. Lavar y cortar el pimiento verde como la cebolla.

4. Hervir los pimientos choriceros y las ñoras con el caldo de pollo

5. Pochar la cebolla a fuego suave, sazonar.

6. Añadir el pimiento verde y mezclar 5 minutos más.

7. Incorporar las costillas adobadas (receta de "carne adobada"), saltear con las verduras a fuego medio.

8. Mojar con el vino blanco y reducir durante 10 minutos a fuego suave.

9. Una vez evaporado el alcohol del vino blanco añadir las patatas, rehogar.

10. Triturar con la batidora las ñoras y pimientos choriceros junto al caldo de pollo. Colar por un chino, mojar con este caldo las patatas y costillas.

11. Cocer el guiso durante 25 minutos. Si nos vamos quedando sin caldo, ir añadiendo poco a poco más agua o caldo. Rectificar punto de sazonamiento.

Guiso Marinero

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INGREDIENTES:

100gr de cebollas
50gr de pimiento rojo
50gr de pimiento verde
3 dientes de ajo
750gr de patatas en cachelos
500gr de almejas
1kg de calamares pequeños
300ml de vino blanco
1,5L de caldo de pescado
5gr de pimentón agridulce "La Chinata"
20ml de Aceite de Oliva Virgen Extra "Eidos de Iria"
Pimienta blanca molida
Sal

ELABORACIÓN:

Sopa de tomate y tamarindo con cilantro

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TIEMPO DE PREPARACIÓN: 35 MINUTOS        COSTE: 1,10 €/PERSONA       DIFICULTAD BAJA         4 PERSONAS

INGREDIENTES:

2L de agua mineral

60gr de tamarindo en polvo

4 tomates

20ml de aceite

5gr cucharadita de comino en polvo

Cilantro fresco

2,5gr Guindilla molida

Sal

ELABORACIÓN:

1. En una marmita poner el aceite a calentar. Una vez caliente añadir el tomate pelado y picado en brunoise (3 tomates), pochar durante 5 minutos.

2. Incoporar el polvo de tamarindo y rehogar durante 5 minutos más.

3. Especiar la mezcla con las especias (menos el cilantro), añadir el agua mineral y llevar hasta ebullición, bajar a fuego suave y dejar reduccir hasta la mitad.

4. Fuera del fuego triturar con una batidora la sopa, colar y pasar por un chino. Volver a a poner en el fuego hasta que hierva, rectificar punto de sazonamiento.

5. Añadir el cilantro recién lavado, secado y  picado en brunoise.

6. Acompañar de brunoise de tomate sin pulpa.

Judías blancas con matanza asturiana

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TIEMPO DE PREPARACIÓN: 120 MINUTOS                                

COMENSALES: 10 PERSONAS

DIFICULTAD: BAJA           

 

INGREDIENTES:

1kg de judías blancas de calidad
3 morcillas de sangre asturianas
3 chorizos asturianos
500gr de carne magra de cerdo veteada
5gr de azafrán en hebras
2L de caldo de pollo ó agua mineral
Sal
Bicarbonato

ELABORACIÓN:

1. Poner las judías en remojo durante 5h, cubiertas con agua mineral. Sazonadas con sal y bicarbonato (el bicarbonato evita que sean tan flatulentas y hagamos mejor la digestión).

2. Excurrir las judías pasado el tiempo de remojo.

3. Ponerlas en una marmita cubiertas con el caldo de pollo ó de agua mineral, añadiremos los chorizos enteros pinchados (se haran por dentro y desprenderán la grasa que les caracteriza), la carne magra cortarla en dados rectangulares de 1x2cm ó de 2x2cm (esto os lo dejo a vuestra elección). La morcilla la enrollaremos en papel de aluminio (así evitaremos que se rompan y se desmenucen por todo el guiso) y se la añadiremos también a las judías junto al resto de chacinas y al azafrán en hebras. Sazonamos ligeramente ya que las chacinas ya contienen sal y harán que las judías retengan ese sazonamiento.

4. Llevar hasta ebullición a fuego fuerte, una vez que empiecen a hervir bajar a fuego suave. Las coceremos hasta que las judías blancas estén hechas más o menos durante 2h y media (intentar no pasarlas, ya que es bastante desagradable encontrarse las pieles desprendidas, por eso os recomiendo que la legumbre sea de calidad).

5. Hay que estar pendiente de que la legumbre nunca se quede seca, para eso deberemos ir añadiendo caldo poco a poco. La legumbre es bastante lista e irá absorbiendo el caldo de la cocción y conseguiremos el espesor natural que deseamos para nuestro guiso.

6. Una vez hervidas probar punto de sal. Sacar los chorizos y morcillas fuera del guiso y cortarlos en rodajas de 0´5cm de grosor. Poner a cada comensal 2 trocitos de cada chacina.

NOTA:

 Acompañarlas de una bueza hogaza de pan y un tinto crianza de la tierra.

Fabes en salsa verde con fondos de alcachofas y almejas



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INGREDIENTES:

1 kg de Fabes
450gr de corazones de alcachofas (cocidas)
300gr de almejas
1 cebolla
2 clavos
2 dientes de ajos
Perejil fresco
75gr de harina de trigo
100ml de vino blanco
Agua mineral

ELABORACIÓN:

1. Poner a remojo en agua las fabes con una cucharada de bicarbonato y sal (deben de quedar cubiertas), durante la noche anterior.

2. Una vez hidratas, las fabes las escurrimos y las ponemos en un olla con la cebolla pelada y claveteada con los clavos. Añadir agua mineral hasta curbirlas y sazonar, asustar tres veces (romper la cocción con agua fría cada vez que vuelva a hervir).

3. Cocer hasta que las fabes estén tiernas. Reservar.

4. Pelar y cortar los ajos finamente.

5. Calentar aceite y dorar los ajos, añadir las almejas (limpias y sin tierra) hasta que abran.

6. Escurrir las alcachofas cocidas lavandolas con agua.

7. Escurrir la cebolla que hemos utilizado durante la cocción de las fabes quitando los clavos. Picar finamente para reutilizarla para elaborar la salsa verde.

7. En una olla, calentar aceite de oliva. Añadir la cebolla hasta dorarla, incorporar la harina hasta tostarla, mojar con el vino blanco e ir moviendo (para evitar que se formen grumos), dejar reducir el vino y mojar con 1L de caldo de haber cocido las fabes. Batir hasta que espese la salsa y no se formen grumos. Sazonar.

8. Añadir las almejas salteadas + las alcachofas + las fabes, dejar calentar durante 5 minutos y apartar del fuego.

MONTAGE DEL PLATO:

1. En un plato hondo disponer las fabes con almejas y alcachofas, espolvorear con perejil recién picado.

Lentejas estofadas con matanza asturiana

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INGREDIENTES

1kg de lentejas (Esta proporción equivale para 10 raciones)

2 chorizos asturianos

2 morcillas asturianas

300gr de taquitos de beicon

300gr de taquitos de jamón

1 pimento rojo

1 pimiento verde

1 cebolla

1 zanahoria

1 patata grande

3 hojas de laurel

2 dientes de ajos

1 cucharada de pimentón dulce

Aceite de oliva virgen

Sal

ELABORACION:

1. Pelar, cortar la cebolla, ajos y zanahoria en brunoise.

2. Lavar y cortar los pimientos en brunoise.

3. Pelar y cortar la patata en dadidos de 1x1cm. Reservar en agua fría.

4. En olla calentar 3 cucharadas de aceite de oliva. Una vez caliente pocharemos la cebolla y los ajos debiendo quedar traslúcidos, a continuación añadimos los pimientos y la zanahoria que debemos pochar hasta que resulten tiernos.

5. Añadimos el pimentón, mezclamos rápido evitando que se queme (fuego suave).

6. Incorporamos los taquitos de beicon y jamón, removemos con el pochado de verduras, añadimos las hojas de laurel y sazonamos.

7. Agregamos las lentejas y mojamos con agua mineral hasta que las cubran, hervimos hasta que estén las lentejas (si observamos que nos vamos quedando sin caldo en las lentejas añadiremos más agua, hasta obtener el punto deseado espesas, caldosas, etc. Al gusto de cada uno). Rectificamos el punto de sazonamiento.

8. A media cocción añadiremos los daditos de patatas.

9. En un cazo coceremos a parte las morcillas envueltas en papel de aluminio (evitaremos que se rompan durane la cocción) y los chorizos pinchados para que liberen el exceso de grasa que contienen y se hagan por dentro. Cocción durante 15 minutos.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Una vez cocido el chorizo y la morcilla, las cortaremos en rodajas de 1cm de grosor.

2. En un plato hondo dispondrémos las lentejas estofadas junto con las viandas (chorizo y morcilla).

Sopa fría de naranja y berros con espuma de yogurt



cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

2 manojos de berros

1 cebolla grande picada

El zumo y la ralladura de 1 naranja grande

150ml de salsa de tomate casera (tomate frito)

150ml de crema de leche (Nata)

1 cucharada de aceite de oliva

2 cucharaditas de harina de maíz

50ml de caldo concentrado de verduras

Sal

Pimienta negra molida

25ml de nata

Yogurt natural para decorar

ELABORACION:

1. Pelar y cortar la cebolla picada. Reservar.

2. Pelar la naranja y exprimir su zumo. Lavamos la piel y cortamos tiras finas. Ponemos un cazo con agua a cocer y llevamos hasta ebullición, blanqueamos las tiras de naranja durante 5 minutos, colamos y reservamos.

3. Lavar los berros y secar.

4. Poner en una pequeña marmita (cacerola, sartén de hondo fondo...), calentamos aceite de oliva y pochamos la cebolla hasta que esté tierna, añadimos los berros y mezclamos con la cebolla, ligamos la mezcla con la ayuda de la harina de maíz hasta que se tueste la harina (si no, nos sabrá a crudo). Incorporamos la salsa de tomate + el zumo de naranja + la nata y el caldo de verduras, mezclamos bien durante 10 minutos.

5. Trituramos la elaboración con una batidora, pasamos y colamos por un chino, volvemos a poner en una marmita y rectificamos el sazonamiento, sazonando con sal y pimienta.

6. Retiramos del fuego una vez sazonado y dejamos enfriar. Reservamos.

7. En un bol con la ayuda de unas varillas, batimos el yogurt y la nata, hasta que quede semimontado el batido.

MONTAJE:

1. Poner en un bol de porcelana ó en una copa de Martini la sopa fría, con la ayuda de una cuchara ponemos en el centro un poco de nata semimontada.

2. Decoramos con la juliana de naranja y un poco de berros.

3. Espolvoreamos con pimienta recién molida.