Pimientos del piquillo rellenos de bacalao

cocina como en tu casa

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 60 MINUTOS
COMENSALES: 4 PERSONAS      
DIFICULTAD: MEDIA

INGREDIENTES:

360gr de pimientos del piquillo
Hojas de romero fresco

Para el relleno:

1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento verde
1/2 cebolla
250gr de migas de bacalao desalado
25gr de maicena
100ml de leche
Pimienta blanca
Aceite de oliva virgen extra

Para la salsa:

150gr de pimientos del piquillo
200ml de nata para montar
Sal
Pimienta blanca

ELABORACIÓN:

Para el relleno:

1. Pelamos, lavamos y cortamos las verduras en brunoise.

2. Calentamos aceite de oliva a fuego suave, añadimos la cebolla y pochamos 10 minutos.

3. Agregamos los pimientos y rehogamos hasta que esté el conjunto en sí tierno.

4. Incorporamos las migas de bacalao (previamente cortadas en pequeños cubos), salteamos a fuego medio, 5 minutos.

5. A continuación añadimos la cucharada de maicena y rehogamos con el sofrito.

6. Mojamos con la leche (previamente caliente) el sofrito poco a poco, hasta que el sofrito ligue formando una pequeña masa. Rectificar punto de sazonamiento .

7. Retirar del fuego y extender la masa sobre una fuente, atemperar 20 minutos.

Para la salsa:

1. En un cazo, agregamos los pimientos del piquillo escurridos junto a la nata. Cocemos hasta reducir la crema, 20 minutos a fuego medio y rectificar punto de sazonamiento.

2. Retirar del fuego, triturar con la batidorar y pasar por un chino. Reservar al baño María.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Escurrimos los pimientos del piquillo (os aconsejo reservar el aceite de los pimientos para aliñar ensaladas).

2. Abrimos los pimientos y rellenamos con la masa atemperada.

3. Precalentar el horno a 180º C.

4. Poner los pimientos rellenos sobre la placa del horno con papel sulfurizado y hornear 5 minutos.

5. Sobre una plato de pizarra, ponemos un fondo de la crema de piquillos.

6. Encima de esta ponemos los pimientos asados.

7. Los salseamos ligeramente y con un soplete de cocina doramos la crema.

8. Acompañar de las hojas de romero, que aportarán a nuestro plato aroma y estética.

Mini airbags de aireado de garbanzos, corazón cremoso de ibérico y caviar de pimentón agridulce con clorofila de jugo de oliva

cocina como en tu casa

Hola amig@s de cocina como en tu casa,

os traigo una nueva video receta recién sacada del horno, han sido unos días duros de trabajo para darle forma y sentido, pero ha valido la pena. La verdad es que es una receta muy interesante si os queréis iniciar en el mundo de la cocina molecular (esferificaciones, miniairbags...), espero que sea de vuestro agrado y que os guste.

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 120 MINUTOS + 24h (REPOSO DE LA MASA)
COMENSALES: 10 PERSONAS      
DIFICULTAD: ALTA

INGREDIENTES:

Sal en escamas

Para la masa:

340gr de harina floja

12gr de levadura prensada

200ml de leche entera templada

4gr de sal fina

Para el corazón cremoso:

200ml de nata

1 yogurt natural

Paté de cerdo ibérico

5gr de alginato sódico

1 Litro de agua mineral fría

Para el falso caviar:

5gr de pimentón agridulce

3gr de agar-agar en polvo

500ml de caldo de verduras casero

150ml de aceite de oliva virgen extra

Para la clorofila de jugo de oliva:

50gr de cilantro fresco

50gr de perejil fresco

125ml de aceite de oliva virgen extra

Para la crema de garbanzos:

500gr de garbanzos cocidos

Zumo de 1/2 limón

2gr de cominos

20gr de sésamo

150ml de caldo de verduras

50ml de aceite de oliva virgen extra

2 dientes de ajo

Sal

Pimienta negra molida

ELABORACIÓN:

Para la masa:

1. En un bol añadimos la harina y la levadura, mezclamos. Añadir poco a poco la leche templada, por último agregamos la sal; mezclamos hasta hacer una masa blanda y elástica.

2. Envolver en film y reposar en el frigorífico, durante 24h.

3. Transcurrido el tiempo de reposo, volver a amasar para desgasificar la masa.

4. Pesar la bola en una balanza y dividirla en porciones de 90 gramos cada unas.

5. Estirar las masas con un rodillo o con una máquina de pasta, dándoles un grosor de medio centímetro.

6. Enharinar las láminas y cortar círculos con un cortapastas.

7. Poner los círculos directamente sobre la placa de horno.

8. Precalentar el horno a 240º C, poniendo en la base del horno un pequeño Baño María para crear humedad.

9. Hornear los airbags hasta que suban y se doren.

10. Abrir en cada pieza de masa souflada un hueco para posteriormente rellenar.

Para el corazón cremoso:

1. Deshacer el paté a fuego suave, a continuación añadir la nata y cocer 3 minutos. Después agregar el yogurt, mezclar y hervir 10 minutos.

2. Retirar del fuego y triturar con la batidora, atemperar la crema durante una hora.

3. En un bol mezclar el alginato con agua mineral fría y triturar durante 10 minutos, reposar en la nevera una hora.

4. Rellenar una cuchara medidora pequeña con la crema atemperada, depositar la esfera en el baño de alginato, cocer durante tres minutos.

5. Una vez cocidas las esferas, lavar en agua fría limpia. Reservar hasta su uso.

Para el falso caviar:

1. En un cazo, añadir el aceite de oliva a fuego suave. Añadir el pimentón y tostar (ojo, de no quemar).

2. Añadir el caldo de verduras, integrar bien. Hervir 3 minutos, añadir el agar-agar. Mezclar y retirar del fuego.

3. Rellenar un cuenta gotas con el caldo de pimentón e ir añadiendo gota a gota en el aceite previamente frío a 4º C.

4. Con una cuchara coladora retirar las esferas del aceite y limpiar en agua fría limpia. Reservar hasta su uso.

Para la clorofila de jugo de oliva:

1. Poner todos los ingredientes en un bol y con la ayuda de la batidora, triturar durante ocho minutos.

Para la crema de garbanzos:

1. Poner todos los ingredientes excepto el aceite de oliva en un robot de cocina.

2. Triturar 20 minutos y emulsionar la crema poco a poco con el aceite.

3. Conservar en el frigorífico hasta que esté bien frío.

4. Rellenar una manga pastelera con la crema y llenar los airbags.

Huevos de corral trufados, crujiente de tubérculo y láminas de trufa negra

cocina como en tu casa

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MINUTOS + 48h (para aromatizar los huevos)
COMENSALES: 4 PERSONAS      
DIFICULTAD: MEDIA

INGREDIENTES:

Para los huevos trufados:

10gr de trufa negra en láminas

8 huevos de corral

Aceite de oliva virgen extra

Flor de sal de olivo

Para el crujiente:

750gr de patatas migosas (para cocer)

500ml de aceite de oliva virgen

Sal

ELABORACIÓN:

Para los huevos trufados:

1. En un tarro hermético poner los huevos con cuidado de no romperlos junto a las láminas de trufa.

2. Como la cáscara de los huevos es porosa, los huevos se aromatizarán con el sabor y el aroma de las trufas que es tan penetrante. Aromatizar el recipiente cerrado herméticamente durante 48h.

Para los crujientes:

1. Pelar, lavar y cortar las patatas en rodajas de medio centímetro de grosor.

2. Calentar el aceite de oliva a 120º C, pochar las patatas 10 minutos.

3. Subir el fuego a 180º C, hasta que las patatas estén doradas y crujientes.

4. Retirar del aceite de oliva sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Calentar 250ml de aceite de oliva virgen extra a 65º C, poner un molde redondo dentro del aceite para que se caliente.

2. Cascar huevo a huevo dentro del molde caliente (utilizar una sartén grande para hacer cuatro huevos a la vez), hacer los huevos a baja temperatura hasta que la clara esté cuajada y la yema esté jugosa.

3. Quitar del molde con cuidado de no romper la yema, con la ayuda de la punta de una puntilla cortar alrededor del huevo para despegarlo del molde.

4. Poner en un plato, un puñado de patatas crujientes. Encima colocar uno ó dos huevos por cada comensal, sazonar con la sal de oliva.

5. Aderezar los huevos con las láminas de trufa que hemos empleado para aromatizar previamente los huevos.

6. Regar con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

* Receta patrocinada por Trufas del Señorio, colaborador oficial de cocina como en tu casa.

Milhoja de obleas dulces, champiñones salteados con carne estofada en mascarpone y yogurt, crunch de pistachos y sal ahumada



cocina como en tu casa

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MINUTOS
COMENSALES: 4 PERSONAS      
DIFICULTAD: MEDIA

INGREDIENTES:


50gr de mermelada de fresa
4 obleas grandes
50gr de pistachos troceados
10gr de Flor de sal negra

Para la carne:

50gr de picada de cerdo
100gr de picada de ternera
1 cebolleta
2 dientes de ajo
50gr queso mascarpone
1 yogurt natural
Aceite de oliva virgen
Sal
Pimienta blanca molida

Para los champiñones:

3 dientes de ajo
250gr de champiñones laminados
Aceite de oliva virgen
Sal

ELABORACIÓN:

 

Para la carne:

 

1. Pelar, cortar la cebolleta y los ajos bien picados.

2. Calentar 20ml de aceite de oliva a fuego suave y pochar la cebolleta, 10 minutos.

3. Saltear los ajos a fuego medio junto a la cebolleta.

4. Agregar las carnes y mezclar junto a las verduras, salpimentar.

5. Estofar durante 30 minutos a fuego suave.

6. Incorporar el yogurt y el queso mascarpone, remover con una cuchara de madera y mezclar.

7. Rectificar punto de sazonamiento.

 

Para los champiñones:

 

1. Pelar los ajos y picar finamente.

2. Calentar aceite en una sartén y dorar los ajos.

3. Agregar los champiñones (previamente laminados) y saltear a fuego fuerte 5 minutos. Retirar del fuego y sazonar ligeramente.

 

MONTAJE DEL PLATO:

 

1. Sobre una bandeja de pizarra poner tres cucharadas de mermelada (de las de café).

2. Cortar las obleas en seis cuadrados iguales (tres milhojas para cada comensal).

3. Poner un cuadrado de oblea encima de cada cucharada de mermelada.

4. Rellenar con la carne macerada en mascarpone.

5. Cubrir con otro cuadrado de oblea.

6. Poner encima de la oblea una cucharada de champiñones salteados.

7. Espolvorear con pistachos troceados.

8. Sazonar con la sal ahumada negra.

Carpaccio de lónganiza del payés aderezado con falsos granos de pimienta negra y yemas de frutos rojos con sal de limón

cocina como en tu casa

  

 TIEMPO DE PREPARACIÓN: 35 MINUTOS
COMENSALES: 4 PERSONAS      
DIFICULTAD: ALTA

INGREDIENTES:

 

150gr de longaniza del payés

Flor de sal de limón

25gr de mezclun de lechugas

Aceite de oliva virgen extra

 

Para los falsos granos de pimienta:

 

150ml de aceite de módena

1´75gr de agar agar en polvo

250ml de aceite de maíz

 

Para las yemas de frutos rojos:

 

1 yogurt de frutos rojos

5gr de alginato sódico

1 litro de agua

 

ELABORACIÓN:

Para los falsos granos de pimienta:

1. Poner el aceite dentro del congelador, enfríar hasta los 4º C.

2. En el vaso de la batidora poner el agar agar junto al vinagre de módena.

3. Triturar bien y colar la mezcla en un cazo.

4. Poner a fuego medio y sin dejar de batir, llevar hasta ebullición. Retirar del fuego.

5. Rellenar un cuenta gotas con el vinagre.

6. Sacar el aceite del congelador y echar gota a gota de vinagre sobre el.

7. Cuando hallamos hecho unas 25 esferas, colar y separar del aceite para volver a hacer más esferas.

8. Añadir las esferas coladas a un recipiente con abundante agua fría para lavarlas.

9. Colar de nuevo las esferas y guardarlas en un envase en el frigorífico.

Para las yemas de frutos rojos:

1. En el vaso de la batidora poner el alginato junto al agua, triturar muy bien. Reservar en un recipiente hondo durante 20 minutos.
2. Poner el yogurt de frutos rojos en un bol.
3. Rellenar una cuchara medidora mediana con yogurt y transcurrido el tiempo del alginato, depositar las esferas de yogurt. Cocer 2 minutos en el baño y con una cuchara de colador, lavar muy bien las yemas en agua limpia.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Cortar la longaniza en rodajas finas.
2. Poner las rodajas de embutido una encima de otra, haciendo una media luna de tres filas.
3. En el extremo de la media luna poner un bouquet de lechugas.
4. Acompañar de los falsos granos de pimienta y de las yemas de yogurt.
5. Sazonar las yemas con unas escamas de sal de limón.
6. Rociar con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

* Receta patrocinada por La Gleva, colaborador oficial de cocina como en tu casa

Blinis con crema de yogurt, rosa de salmón ahumado y huevas de caviar rojo con pétalos de flores

cocina como en tu casa

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 35 MINUTOS
COMENSALES: 10 PERSONAS      
DIFICULTAD: MEDIA

INGREDIENTES:

200gr de salmón ahumado
50gr de huevas de caviar rojo
Pétalos de flores

Para la crema de yogurt:

2 yogurts griegos
Ralladura de piel de 1/2 limón

Para los Blinis:

125gr de harina de trigo
175ml de leche
2 huevos "L"
8gr de levadura química
40gr de azúcar
40gr de mantequilla
Sal

ELABORACIÓN:

 

Para los blinis:

 

1. En bol añadir la harina tamiza junto a los huevos, leche, levadura, sal, el azúcar, la leche y la mantequilla derretida.

2. Mezclar hasta obtener una crema homogénea.

3. Calentar la plancha bien caliente.

4. Una vez caliente, hacer mini tortitas a fuego medio (sin que se quemen).

5. Reservar en una bandeja cubiertas de papel de aluminio.

 

Para la crema de yogurt:

 

1. En un bol agregar los yogurts junto a la ralladura de limón y mezclar, reservar en frio.

 

MONTAJE DEL PLATO:

 

1. Cortar los blinis con un cortapastas para que todos sean iguales.

2. Poner tres blinis por comensal, cubrir con una cucharada de crema de yogurt cada blini.

3. Acompañar de un cuarto de loncha de salmón ahumado, hacer una rosa.

4. Rellenar con las huevas de caviar.

5. Especiar con los pétalos de flores.

Tallarines de pota en salteado de bulbo de ajetes tiernos, huevas de caviar rojo y trufa negra

cocina como en tu casa

 TIEMPO DE PREPARACIÓN: 35 MINUTOS
COMENSALES: 10 PERSONAS      
DIFICULTAD: MEDIA

 

INGREDIENTES:

 

1kg de filetes de pota

300gr de ajetes tiernos

50gr de caviar rojo (sucedaneo)

Pimienta blanca molida

Escamas de sal negra

5gr de trufa negra

Aceite de oliva virgen extra

Escamas de sal de oliva

 

ELABORACIÓN:

 

1. Cortar los filetes en tiras muy finas, y de cada tira cortar en juliana.

2. Poner en un bol y salpimentar, mezclar muy bien.

3. Limpiar y cortar los ajetes en rodajas finas, reservando los bulbos enteros.

4. Saltear las rodajas de los ajetes a fuego medio, 5 minutos.

5. Incorporar los tallarines de pota y saltear a fuego vivo, 3 minutos. Rectificar punto de sazonamiento y reservar.

6. En otra sartén a fuego suave dorar los bulbos de ajete, 5 minutos.

 

MONTAJE DEL PLATO:

 

1. Laminar la trufa muy fina.

2. Poner las láminas macerar 10 minutos en aceite de maíz.

3. Sobre una pizarra poner un fondo de tallarines de pota y ajetes.

4. Acompañar de los bulbos dorados.

5. Incorporar las láminas de trufa maceradas e hidratadas.

6. Agregar las huevas de caviar rojo

7. Sazonar con las escamas de sal
8. Rociar con aceite de oliva virgen extra

* Receta patrocinado por Trufas del Señorio, colaborador oficial de cocina como en tu casa

Boquerones macerados en vinagre de sidra y aceite de especias

cocina como en tu casa

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 60 MINUTOS
COMENSALES: 10 PERSONAS      
DIFICULTAD: BAJA

INGREDIENTES:

50gr frutos rojos (grosellas, arándanos)
3 tallos de cebolletas
Pimienta (negra, roja y verde) molida
Flor de sal de olivo
Ralladura de 1/2 limón

Para los boquerones marinados:

1kg de boquerones pequeños
500ml de agua fría
500ml de vinagre de sidra
250ml de aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN:

Para los boquerones marinados:

 

1. Quitar la cabeza, intestinos y espinas a los boquerones.

2. Abrir en libro y lavar bien bajo el chorro del grifo hasta que el agua salga completamente limpia.

3. En un bol mezclar el agua fría junto al vinagre de sidra.

4. Incorporar los boquerones limpios a la marinada.

5. Meter el recipiente cubierto de papel fil en el frigorífico durante 30 minutos.

6. Transcurrido el tiempo escurrir los boquerones del caldo de maceración.

7. En una bandeja de bordes bajos extender los boquerones y macerar con el aceite de oliva, 15 minutos.

 

MONTAJE DEL PLATO:

 

1. Cortar los tallos de la cebolleta en rodajas finas.

2. En una plato poner 20 filetes de boquerones con aceite.

3. Salpimentar con el mix de pimientas.

4. Especiar con la ralladura de limón.

5. Sazonar con la sal de olivo.

6. Acompañar de la cebolleta y los arándanos.

Datiles rellenos de queso azul y sobrasada ibérica sobre fondo de arroz inflado con miel

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

Eneldo
Tomillo limón
300gr de arroz inflado con miel

Para los dátiles:

250gr de panceta ahumada
250gr de dátiles sin hueso
100gr de queso azul
100gr de sobrasada ibérica

ELABORACIÓN:

1. En el vaso de la batidora, triturar el arroz inflado (hasta obtener arena). Reservar.

Para los dátiles:

1. Partir los dátiles a la mitad.

2. En una mitad poner un poco de queso azul y en la otra mitad rellenar con sobrasada.

3. Juntar las dos mitades, formando de nuevo el dátil.

4. Cortar la panceta ahumada en finas lonchas (sin corteza).

5. Enrollar los dátiles de uno en uno con panceta sobre sí mismos.

6. Hornear en el horno a 200º C (previamente precalentado) hasta que la panceta esté crujiente.

7. Sacar del horno y pinchar con unos palos de brocheta los dátiles.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Sobre una pizarra poner la arena de arroz inflado.

2. Poner 5 ó 6 brochetas de dátiles.

3. Aromatizar con una ramita de eneldo y otra de tomillo limonero.

* Receta patrocinado por Platos y pizarras, colaborador oficial de cocina como en tu casa.

Croquetas de sobrasada y corazón de chocolate

cocina como en tu casa

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 60 MINUTOS
COMENSALES: 10 PERSONAS       DIFICULTAD: MEDIA 

INGREDIENTES:

200gr de chocolate negro (tableta)
Aceite de oliva virgen

Para el relleno:

150gr de mantequilla
300gr de harina
1´5 Litro de leche
500gr de sobrada
Sal
Pimienta blanca

Para el rebozado:

Pan rallado fresco
5 huevos
Harina

ELABORACIÓN:

 

Para el relleno:

 

1. Hervir la leche junto a 15gr de sal y 5gr de pimienta blanca molida.

2. En una cazuela derretir la mantequilla a fuego suave.

3. Agregar la sobrasada desmenuzada y mezclar junto a la mantequilla.

4. Incorporar la harina y tostar junto a la sobrasada a fuego medio durante 5 minutos (ojo, sin llegar a quemar).

5. Mojar poco a poco la harina con la leche.

6. Con una lengua de goma mezclar hasta integrar homogeneamente la leche junto a la harina, cocer a fuego suave hasta que la masa pierda la humedad completamente y esté hecha la mezcla.

7. Derretir una nuez de mantequilla en la bandeja de horno y extender la grasa por la bandeja con un papel de horno.

8. Una vez hecha la masa de croquetas, extender sobre la bandeja y atemperar.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Una vez atemperada la masa, hacer bolitas de 20gr.

2. Cortar la tableta de chocolate en onzas, y dividir a la mitad.

3. Introducir una mitad de chocolate dentro de la bolita de sobrasada.

4. Enharinar, pasar por el huevo batido previamente y escurrir. Empanar por el pan rallado.

5. Calentar el aceite de oliva, freír hasta que estén crujientes y doradas las croquetas.

6. Escurrir el exceso de grasa sobre papel absorbente.

7. Emplatar sobre un plato de pizarra.

 

* Receta patrocinada por Mantequera de Tinero, colaborador oficial de cocina como en tu casa.

Mejillones al vapor sobre confitura de manzana y membrillo, patata confitada a baja temperatura y ali-oli al huevo

cocina como en tu casa

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 60 MINUTOS         
COMENSALES: 4 PERSONAS
DIFICULTAD: MEDIA 

INGREDIENTES:

Perejil fresco

Para los mejillones al vapor:

1kg de mejillones
1 limón
Agua mineral

Para la confitura:

500gr de manzanas granny smith
250gr de membrillo
50ml de agua mineral

Para las patatas confitadas:

1kg de patatas
1 litro de aceite de maíz

Para el ali-oli de huevo:

1 yema de huevo
1 huevo entero
3 dientes de ajo
100ml de aceite de maíz
Sal

ELABORACIÓN:

Para las patatas confitadas:

1. Pelar las patatas y cortar cubos de 2 x 2 cm (con el sobrante de patatas para hacer los cubos las podemos utilizar para hacer puré de patata ó tortilla de patatas).

2. En una olla agregar el aceite de maíz e introducir en él los cubos de patata.

3. Calentar el aceite hasta 90º C, confitar las patatas durante 18 minutos con el recipiente tapado y sin mover los cubos.

4. Una vez confitados, reservar dentro del aceite.

Para la confitura:

1. Pelar y quitar las semillas a las manzanas.

2. Cortar las manzanas y el membrillo en cubos.

3. En un cazo poner a fuego suave el agua junto a los cubos de manzana y membrillo.

4. Reducir durante 30 minutos, triturar y pasar por un chino la crema obtenida. Reservar.

Para el ali-oli de huevo:

1. Pelar y picar los ajos en tres trocitos.

2. Poner los ajos picados en el vaso de la batidora, añadir la yema y el huevo entero con una pizca de sal.

3. Triturar desde abajo con la mano de la batidora pegada a la superficie del vaso.

4. Ir añadiendo poco a poco el aceite hasta emulsionar el ali-oli, debiendo quedar una mahonesa cremosa aromatizada. Reservar en frío.

Para los mejillones al vapor:

1. En una olla poner 25ml de agua mineral junto al zumo de 1 limón.

2. Cuando rompa a hervir el agua, añadir los mejillones limpios. Cubrir el recipiente con una tapadera hasta que se abran totalmente los mejillones.

3. Sacar los mejillones del caldo de cocción y separar la carne del mejillón de las conchas. Reservar el caldo obtenido de la cocción.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Calentar la plancha muy caliente.

2. Dorar las patatas confitadas para marcarlas por todas sus caras.

3. Sobre un plato poner un cubo de patata crujiente, sobre este una cucharada de confitura de manzana y membrillo.

4. Coronar con un mejillón grande, salsear con el ali-oli de huevo al gusto.

5. Espolvorear con perejil fresco.

* Receta patrocinada por Linamar, colaborador oficial de cocina como en tu casa.