Tosta de ternera con salteado de calabacín, champiñones y polvo de pistacho con pimentón de La Vera y crujiente de parmesano con reducción de vinagre de módena

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Sandwich de Valle del Esla, mezclum de la huerta, crema de cebolla caramelizada, fundido del Casar y salsa barbacoa con triángulos de maíz especiados

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INGREDIENTES:

220gr de Ternera Valle del Esla
1 sandwich Thins 8 cereales
25gr Mezclun de lechugas tiernas
1 Tomate raff en rodajas
1 Loncha de jamón cocido extra
50gr de Torta del casar

Para la salsa barbacoa:

100ml de agua

75gr de azúcar

75ml de vinagre blanco de vino

2 gotas de tabasco

5 gotas de salsa Perrin´s 

1/4 cebolla

15gr de mantequilla

1/2 dientes de ajo

175gr de ketchup Heinz (mejor el del tarro de cristal)

Para la crema de cebolla carameliza:

1 cebolla roja
25gr de azúcar
10gr de mantequilla
50ml de nata líquida

Para los triángulos especiados:

2 tortillas de maíz
5gr Tomillo fresco picado
5gr Orégano fresco picado
10gr de pimentón agridulce "La Chinata"
2gr de curry en polvo

ELABORACIÓN:

Para la salsa barbacoa:

1. Cortamos la cebolla y los dientes de ajo en brunoise (picados). Calentamos en un cazo con la mantequilla, pochamos la cebolla y los ajos hasta que quede tierna y transparente.

2. En un cazo ponemos a calentar el agua con el azúcar moreno hasta obtener un caramelo (cuidado porque una vez que el azúcar absorba todo el agua, el caramelo se puede quemar facilmente).

3. Añadimos el vinagre hasta romper o desligar el caramelo y dejamos hervir hasta que el ácido del vinagre se evapore.

4. Añadiremos varias gotas de salsa perrin´s y tabasco (cantidad suficiente, dependerá del toque de picante que desearemos), dejamos hervir por un espacio de 5 minutos.

5. Una vez dejado hervir añadiremos por último el ketchup (Heinz es el único que aporta el toque de la salsa que buscamos), Introducimos el pochado de cebolla a la salsa. Dejamos hervir durante 10 minutos y reservamos.

Para la crema de cebolla carameliza:

1. Pelar y picar la cebolla en juliana.

2. Derretir la mantequilla a fuego suave y pochar la cebolla durante 10 minutos sin dejar de mover lentamente. Sazonar.

3. Añadir el azúcar y caramelizar la cebolla.

4. Incorporar la nata y cocer lentamente hasta reducir la salsa.

5. Retirar del fuego y triturar con la batidora, pasar por un chino.

6. Atemperar y reservar.

Para los triángulos de maíz:

1. Cortar las tortillas de maíz en triángulos.

2. Calentar el aceite de oliva y freír los triángulos. Escurrir el exceso de grasa sobre papel absorbente.

3. En un bol añadir las especias y el pimentón agridulce "La Chinata".

4. Añadir los triángulos fritos y mezclar hasta que se impregnen con las especias.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Calentar la plancha y marcar la hamburguesa al gusto de cada uno. Sazonar.

2. Hornear el panecillo a 200º C durante 4 minutos.

3. En la cara inferior del sandwich cubrir la superficie con un par de cucharadas de la crema de cebolla.

4. Poner mezclun de lechugas y unas rodajas de tomate raff.

5.Añadir la carne de hamburguesa napar con una cucharada de salsa barbacoa.

6. Cubrir con el jamón York y una cucharada de queso de Torta del Casar. Gratinar el queso con un soplete doméstico.

7. Volver a salsear con la barbacoa y cubrir con la otra rebanada de sandwich.

8. Poner sobre una bandeja de pizarra acompañada de los triángulos especiados.

Buñuelos de torta del casar y jugo de fresas

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INGREDIENTES:

Para la pasta de freír:

175gr de harina

300ml de cerveza
15ml de aceite
Sal

Para la bechamel:

500ml de leche caliente

75gr de mantequilla
200gr de harina
150gr de torta del casar
2gr de pimienta molida
10gr de sal
1 pizca de nuez moscada

Para el coulis de fresas:

250gr de fresas

50gr de azúcar

ELABORACIÓN:

Para la bechamel:

1. Hervir la leche con sal, pimienta y nuez moscada. Reservar.

2. Calentar la mantequilla hasta que se derrita, añadir la harina y tostar.

3. Ir añadiendo poco a poco la leche al roux sin dejar de mezclar para evitar que se produzcan grumos.

4. Añadir el queso rallado y mezclar hasta que se fusione con la mezcla.

5. Retirar del fuego y volcar en un bandeja de bordes altos, dejar reposas y enfriar.

6. Una vez fría la masa, hacer bolitas de unos 50gr más o menos.

Para el coulis de fresas naturales:

1. Limpiar, lavar y trocear las fresas en cuartos.

2. En un cazo poner las fresas y el azúcar, calentar a fuego suave durante 30-45 minutos.

3. Triturar y pasar por un chino, enfriar en el frigorífico.

Para la pasta de freir:

1. En un bol hacer un volcán con la harina e incorporar el aceite de oliva, sal y la cerveza fría. Reposar 10 minutos en el frigorífico.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Calentar aceite de oliva para hacer una fritura.

2. Añadir las bolas de queso en la pasta de freír.

3. Una vez caliente el aceite añadir el queso hasta dorar, escurrir el aceite en papel absorvente y reservar.

4. En una fuente poner las bolas de queso acompañadas de la confitura de fresa.

5. Decorar con unas especias silvestres y unas hojas de pensamientos.

Para gustos, sabores!!!

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TIEMPO DE PREPARACIÓN: 45 MINUTOS      COSTE: 2,00 €/PERSONA     DIFICULTAD MEDIA    10 PERSONAS

INGREDIENTES:

RECETA 1

1L de leche entera

150gr de harina

150gr de mantequilla ó 75ml de aceite de oliva

Sal

Nuez moscada

300gr de jamón serrano

2 dientes de ajo

Aceite de oliva

RECETA 2

1L de leche entera

200gr de harina

150gr de mantequilla ó 75ml de aceite de oliva

Sal

Nuez moscada

1 puerro picado

200gr de gambas picadas

Aceite de oliva

RECETA 3

1L de leche entera

150gr de harina

150gr de mantequilla ó 75ml de aceite de oliva

Sal

Nuez moscada

300gr de morcilla de Burgos
100gr de boletus

Aceite de oliva

Para empanar:

Harina

Huevo

Kikos

Pan rallado

Escamas de puré de patata

ELABORACIÓN:

RECETA 1

1. Llevar a ebullición el litro de leche. Especiar con una puntita de nuez moscada, 1 cucharadita rasa de sal y 1 pizca de pimienta blanca.
2. Cortar los ajos brunoise.
3. Cortar el jamón en brunoise.
4. En una marmita calentar la mantequilla para que se deshaga (de estado sólido a líquido).
5. Dorar los ajos y añadir el jamón, mezclar durante 5 miunutos.
6. Añadir la harina de golpe y tostarla durante 5 minutos más a fuego suave.
7. Ir añadiéndo poco a poco la leche con la ayuda de una lengua de silicona (evitaremos que se formen grumos), hasta formar una masa homogénea. Debe de quedar una masa cremosa.
8. Una vez cocida la masa, la enfriaremos en un bol a temperatura ambiente.
9. Calentar aceite de oliva para freir.
10. Con la masa debemos de hacer bolitas de 35gr cada una.
11. Pasar por harina + huevo batido + pan rallado con perejil.
12. Freír hasta que estén doradas y crujientes, reservar en papel absorvente.

RECETA 2

1. Llevar a ebullición el litro de leche. Especiar con una puntita de nuez moscada, 1 cucharadita rasa de sal y 1 pizca de pimienta blanca.
2. Cortar el puerro en brunoise.
3. Pelar y cortar los mejillones en brunoise.
4. En una marmita calentar la mantequilla para que se deshaga (de estado sólido a líquido).
5. Fondear los puerros y añadir el brunoise de mejillones, mezclar durante 5 miunutos.
6. Añadir la harina de golpe y tostarla durante 5 minutos más a fuego suave.
7. Ir añadiéndo poco a poco la leche con la ayuda de una lengua de silicona (evitaremos que se formen grumos), hasta formar una masa homogénea. Debe de quedar una masa cremosa.
8. Una vez cocida la masa, la enfriaremos en un bol a temperatura ambiente.
9. Calentar aceite de oliva para freir.
10. Con la masa debemos de hacer croquetas alargadas y gorditas de 35gr cada una.
11. Pasar por harina + huevo batido + escamas de puré de patata.
12. Freír hasta que estén doradas y crujientes, reservar en papel absorvente.

RECETA 3

1. Llevar a ebullición el litro de leche. Especiar con una puntita de nuez moscada, 1 cucharadita rasa de sal y 1 pizca de pimienta blanca.
2. Cortar los boletus en brunoise.
3. Deshacer la morcilla, quitándole la tripa exterior.
4. En una marmita calentar la mantequilla para que se deshaga (de estado sólido a líquido).
5. Pochar los boletus y añadir la morcilla, mezclar durante 5 miunutos.
6. Añadir la harina de golpe y tostarla durante 5 minutos más a fuego suave.
7. Ir añadiéndo poco a poco la leche con la ayuda de una lengua de silicona (evitaremos que se formen grumos), hasta formar una masa homogénea. Debe de quedar una masa cremosa.
8. Una vez cocida la masa, la enfriaremos en un bol a temperatura ambiente.
9. Calentar aceite de oliva para freir.
10. Con la masa debemos de hacer bolitas de 35gr cada una.
11. Picar los kikos.
12. Pasar por harina + huevo batido + polvo de kikos.
13. Freír hasta que estén doradas y crujientes, reservar en papel absorvente.

MONTAGE DEL PLATO:

1. En una bandeja poner 5 piezas de cada croqueta que hemos elaborado. Acompañar de un poco de escarola.

Langostinos crujientes al curry

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TIEMPO DE PREPARACIÓN: 35 MINUTOS        COSTE: 1,95 €/PERSONA        DIFICULTAD MEDIA       6 PERSONAS

INGREDIENTES:

1kg de langostino gambón nº 3

250gr de escamas o copos de patata

4 huevos

Sal

Aceite de oliva virgen

Para la salsa de curry:

500gr de cebollas

250gr de tomate

2 dientes de ajo

5gr de jengibre

10gr de cúrcuma

1 cucharada de comino molido

1 pimiento verde

2 yogurt natural

2,5gr de Chile

Pimienta

Sal

ELABORACIÓN:

1. Pelar los langostinos sin cabeza menos la parte de la cola (no tireis la peladura de las cáscacaras ya que nos valen para hacer un fumet, sopa, etc).

2. Atravesar el langostino con una brocheta por la cola hasta la cabeza.

3. Salpimentar las brochetas.

4. Cascar y batir los huevos, pasar las brochetas por el huevo batido.

5. Pasar las brochetas por las escamas de patata, reservar.

6. Calentar aceite y freír. Deben de quedar dorados y crujientes, escurrir el exceso de aceite sobre papel absorvente.

Para la salsa de curry:

1. Pelar, cortar la cebolla y los dientes de ajo en brunoise.

2. Lavar, pelar y cortar el tomate en brunoise.

3. Lavar, escurrir y cortar el pimiento verde en brunoise.

4. En una marmita añadir aceite de oliva, calentar. Añadir la cebolla y ajo, pochar durante 15 minutos, incorporar el pimiento verde y rehogar 10 minutos más, añadir el tomate y mezclar con las verduras 5 minutos.

5. Añadir las especias, rehogar con las verduras, salpimentar.

6. Incorporar los yogurts y mezclar durante 5 minutos.

7. Fuera del fuego, triturar la salsa con una batidora. Una vez triturado colar y pasar por un chino ó colador, volver a poner en el fuego hasta que hierva, rectificar punto de sazonamiento.

Sardinas a la parrilla

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TIEMPO DE PREPARACIÓN: 20 MINUTOS        COSTE: 0,80 €/PERSONA         DIFICULTAD BAJA         4 PERSONAS

INGREDIENTES:

1kg de sardinas

Aceite de oliva virgen

Sal gorda

ELABORACIÓN:

1. Lavamos el pescado, escurrimos el agua sobrante.

2. Calentamos la plancha.

3. Una vez caliente, esparcimos sal gorda por toda la plancha, dejamos calentar.

4. Ponemos encima las sardinas y rociamos con un chorrito de aceite de oliva. Las dejamos a hacer durante 8 minutos por un lado y 5 minutos por el otro lado cuando las demos la vuelta.

NOTA:

Os recomiendo que no las destripeis (ya que al dejarlas con la tripa la sardina recibe más sabor y les da mejor toque que si las destripamos)

Bocaditos de calabacín y duo de quesos griegos

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INGREDIENTES:

500gr de calabacín

1 cebolla
1 diente de ajo
1 huevo
50gr de queso feta
50gr de queso parmesano
2 – 3 cucharadas de pan rallado
1 guindilla fresca sin semillas
Harina
1 cucharada de café de eneldo
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

ELABORACION:

1. Pelar, lavar y cortar los calabacines en brunoise (picado).

2. Pelar, cortar la cebolla y el ajo en brunoise (picado).

3. En un bol añadir el calabacín, cebolla, ajo, los quesos, la guindilla y el eneldo, triturar con una batidora hasta obtener una mezcla homogénea. Salpimentar.

4. Empanar pequeñar porciones de masa (15-20gr cada pieza), de la siguente manera; harina + huevo + pan rallado + huevo + pan rallado (debemos de hacer un doble empanado para evitar que se nos rompan y se salga el relleno de los bocaditos, quedando de esta forma una textura cremosa).

5. Calentar aceite de oliva y freir los bocaditos, deben de quedar dorados.

NOTA: Cuando monte el plato abrí varias croquetas, para que vieraís la textura que debe de quedar.

Chorizo casero a la sidra

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INGREDIENTES:

400gr de chorizo casero
1 litro de sidra Natural
Aceite de oliva

ELABORACIÓN:

1. Cortar los chorizos en rodajas de 1cm de grosor.

2. Calentar el aceite de oliva y hacer los chorizos durante 5 minutos.

3. Mojar con la sidra, hervir y reducir hasta que el chorizo esté hecho (10 minutos aproximadamente).

Caramelos de morcilla y espejo de ron de caña

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TIEMPO DE PREPARACIÓN: 45 MINUTOS           COSTE: 1,30€/PERSONA          DIFICULTAD MEDIA         4 PERSONAS

INGREDIENTES:

4 obleas de pasta brick (para 32 caramelos)
250gr de morcilla de burgos ó de arroz
10gr de menta
10 gotas de tabasco
25gr de almendra crocanti
150ml de ron de caña
50gr de azúcar
10gr de ajonjoli (sésamo)
20gr de harina normal
15ml de agua

ELABORACIÓN:

1. Abrir la morcilla por la mitad y quitar la piel, reservar en un bol y añadir la menta fresca picada + las gotas de tabasco + la almendra crocanti. Mezclar los ingredientes, formando masa. Reservar

2. Cortar la pasta de brick en 8 porciones, haciendo triángulos. Para conservar la pasta y que no se quede dura, humedecemos un paño de cocina limpio y cubrimos la pasta.

3. Hacemos bolitas con la mezcla de morcilla con un gramaje de 5gr cada una, así hasta terminar la masa.

4. Una vez hechas las bolitas de morcilla, estiramos la masa haciendo rulos, rodando sobre sí mismo, hasta hacer un cilindro.

5. Mezclamos la harina + el agua, haciendo una pasta untuosa para pegar los caramelos y no se despegue la pasta al freir.

6. Cogemos un triangulo de pasta, la parte más ancha la pondremos mirando hacia nosotros y la parte que queda en punta hacia arriba. Colocamos un cilindro de morcilla en la parte ancha y enrollamos esta hasta la punta, pegamos el pico con la mezcla de harina y agua. Realizar esta operación hasta formar todos los caramelos, reservamos y cubrimos con el paño humedo hasta freirlos (no los metais en el frigorifico, si hicieraís esto la pasta brick cogería mucha humedad y cuando fueramos a freirlos se quedarían huecos y blandegues).

7. El ron de caña lo ponemos en una sartén, hervimos hasta que evapore todo el alcohol (reducir). Una vez que hayamos eliminado el alcohol añadiremos el azúcar y dejaremos cocer hasta que formemos un jarabe tirando a caramelo ligero. Reservamos fuera del fuego.

8. Calentamos una sartén con aceite de oliva y freimos los caramelos de morcilla hasta dorarlos, escurrir el exceso de aceite con la ayuda de un papel absorbente. Fondear los caramelos con la reducción de caña. Decorar con el sésamo.

NOTA:

El resultado del sabor os sorprenderá, pasamos del sabor dulce, al salado de la morcilla, picante y frescor de la menta.

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Bocaditos de rape y langostino en costra de escamas de patata

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INGREDIENTES:

500ml de leche de soja

500ml de caldo de pescado

100gr de colas de rape

100gr de gambón ó langostinos

200gr de harina

125gr de mantequilla

Sal

Pimienta negra

Nuez moscada (opcional)

Para el empanado:

100gr de harina

100gr de copos de patata

6 huevos

ELABORACION:

1. Lavar, pelar y picar las colas de los langostinos. Reservar las cabezas y las cáscaras del cuerpo, elaboraremos un caldo caldo de pescado (cocer durante 20 minutos). 

2. Limpiar y dejar los lomos del rape limpios. Reservar.

3. Poner la leche a cocer en un cazo e infusionar con sal + pimienta negra recién molida + 1 pizca de nuez moscada. Introducir las colas de rape y hervir durante 10 minutos. Reservar, una vez frío picar el rape y reservar la leche.

4. En un cazo fundir la mantequilla (cuidado se quema con facilidad), rehogar las colas de langostinos picadas. Una vez rehogadas, añadir la harina hasta hacerla (tiene que quedar tostada, si no la dejamos así la masa tendrá un sabor a harina cruda).

5. Una vez tostada la harina iremos añadiendo poco a poco el caldo de pescado y la leche aromatizada con el rape. Mover con una varilla hasta que espese y quede una masa homogénea (sin grumos, si esto pasara podríamos triturar la masa con la ayuda de una batidora para romper los enlaces formados de la harina con la leche y el caldo).

6. Incorporar la carne de rape y mezclar con la masa. Rectificar de punto de sacionamiento si hiciera falta.

7. Una vez que esté elaborada la masa (debe despegarse facilmente de las paredes del cazo o sartén donde hallamos hecho la masa). Reservar y dejar enfriar, para que no se quede una costra encima de la masa (reseco), os recomiendo que con la ayuda de una brocha unteis la superficie de mantequilla o aceite de oliva, de esta forma evitaremos que se reseque la superficie de la masa.

8. Damos forma (redondas, ovaladas, etc...), el gramaje de cada croqueta será de 50gr (croquetas de bocado). Una vez boleada la masa, reservamos las croquetas.

9. Cascamos los huevos (siempre fuera de donde los vayamos a poner, para evitar que caigan las cascarillas) y los batimos.

10. Para el empanado pasamos la croquetas por la harina, acontinuación por el huevo y escurrimos el huevo innecesario y rebozamos por las escamas de patata.

11. En una sartén calentamos aceite de oliva virgen y freimos las croquetas hasta dorarlas, poner en un plato con un papel absorbente para que escurra el exceso de aceite de la fritura. Y después servimos.

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