Pan de avena caramelizada, frambuesas sobre espuma de leche merengada con canela y aroma de hierbabuena

cocina como en tu casa

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 90 MINUTOS         
COMENSALES: 10 PERSONAS
DIFICULTAD: MEDIA 
INGREDIENTES:

Hierbabuena
Canela en polvo
100gr de frambuesas

Para el pan de avena caramelizada:

10 rebanadas de pan de molde de avena
500ml de leche
Canela en rama
Piel de limón
100gr de azúcar
100gr de azúcar para caramelizar
3 huevos
Aceite de Maíz

Para la leche merengada:

1 litro de nata (35% MG)
60gr de azúcar
2 palos de canela
Piel de limón
6 colas de pescado
2 cargas de N2O

ELABORACIÓN:

Para la leche merengada:

1. Hidratar las colas de pescado en agua fría 

2. Cocer la nata con la canela, la piel de limón y el azúcar. Una vez que rompa a hervir agregar las colas de pescado hidratadas, batir bien hasta deshacer por completo.

3. Cubrir el recipiente e infusionar la nata con los aromas 10 minutos retirando del fuego.

4. Pasar la mezcla por un colador y retirar los aromas.

5. Rellenar el sifón con la mezcla dejando 1/4 parte sin rellenar. Cerrar bien y cargar con dos cargas de N2O.

6. Agitar bien para integrar las cargas a la crema y enfriar en el frigorífico 90 minutos.

Para el pan de avena caramelizada:

1. Cocer la leche con los aromas y 100gr de azúcar. Una vez que rompa a hervir retirar del fuego y atemperar.

2. Cortar los bordes del pan, dejando tan sólo la miga.

3. Cascar los huevos y batir.

4. Precalentar 500ml de aceite de maíz a 180º C.

5. Una vez atemperada la leche, pasar por un colador a una fuente honda.

6. Bañar las rebanadas de pan ligeramente por la leche aromatizada.

7. Escurrir el exceso de leche y pasar por el huevo batido.

8. Freír en el aceite precalentado, debiendo quedar estas doradas.

9. Sacar a una bandeja con papel absorbente eliminando el exceso de grasa.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Añadir sobre el pan frito el azúcar y con un soplete doméstico caramelizar el pan.

2. Cortar a la mitad la rebanada a lo ancho.

3. Poner sobre un plato hondo, una mitad sobre otra.

4. Acompañar de 5 frambuesas.

5. Añadir en un lateral la espuma de leche merengada.

6. Espolvorear con canela la espuma.

7. Especiar con hierbabuena picada finamente el conjunto de la rebanada y las frambuesas.

Ternera estofada en fondo de malta tostada, cherries salteados y frutas tropicales

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TIEMPO DE PREPARACIÓN: 180 MINUTOS         
COMENSALES: 4 PERSONAS
DIFICULTAD: MEDIA 

INGREDIENTES:

Dados de piña en su jugo

Plátano macho Lyo

Pasas sultanas

Coco deshidratado

Orejones

Cilantro

Para el estofado de carne:

1kg de carne troceada (ragout)

1 cebolleta

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

330ml de cerveza negra tipo Guiness

2 litros de caldo de pollo

200ml de tomate frito

Sal

Pimienta blanca

Harina

Aceite de oliva virgen

Para los tomates salteados:

250gr de tomates cherries

50ml de aceite de oliva virgen

4 dientes de ajo

Sal

ELABORACIÓN:

Para el estofado de carne:

1. Pelar la cebolleta y picar finamente.

2. Lavar y cortar los pimientos en brunoise fina.

3. Pochar las verduras a fuego lento.

4. Salpimentar la carne troceada en tacos y enharinar.

5. Una vez pochadas las verduras añadir la carne y mezclar homogeneamente hasta integrar con las verduras, 10 minutos a fuego medio.

6. Mojar con la cerveza negra y reducir el alcohol.

7. Cubrir con el caldo de pollo y cocer hasta que esté tierna la carne a fuego suave (añadir caldo según necesite la cocción, si lo hacemos en olla rápida la cocción la haremos en 45 minutos ó 1 hora).

8. Cinco minutos antes de que terminenos la cocción, agregar el tomate frito y cocer durante 5 minutos. Rectificar punto de sazonamiento y reservar.

Para los tomates salteados:

1. Pelar y cortar los ajos en láminas finas.

2. Dorar los ajos en aceite, agregar los cherries y saltear a fuego vivo 5 minutos.

MONTAJE DEL PLATO:

1. En un plato hondo poner la carne estofada.

2. Acompañar de los cherries salteados, la piña y frutos deshidratos.

3. Coronar con una ramita de cilantro fresco.

* Receta patrocinada por masmit, colaborador oficial de cocina como en tu casa.

Galletas fritas rellenas de crema pastelera de vainilla y crunch de azúcar con canela

cocina como en tu casa

 TIEMPO DE PREPARACIÓN: 90 MINUTOS         
COMENSALES: 10 PERSONAS
DIFICULTAD: BAJA   

INGREDIENTES:

80 galletas tipo maría

500ml aceite de maíz

5 huevos

Hierbabuena

Para la crema pastelera:

6 yemas de huevo

1 litro de leche

200gr de azúcar

1/2 vaina de vainilla

80gr de maicena

Para el crunch de azúcar y canela:

300gr de azúcar

25gr de canela en polvo

ELABORACIÓN:

Para la crema pastelera:

1. Cocer las yemas al Baño Maria hasta doblar su volumen y espumen.

2. Hervir la leche junto a la pulpa de vainilla (abrir la vaina por la mitad y con el filo de una puntilla sacar la pulpa de vainilla). Reservar.

3. Una vez que las yemas estén montadas, agregar el azúcar y mezclar.

4. Añadir la maicena tamizada a las yemas azucaradas y mezclar homogeneamente.

5. Incorporar la leche aromatiza y cocer a  fuego suave sin dejar de batir con unas varillas hasta que espese la crema.

6. Pasar la crema por un chino, atemperar y enfriar.

Para el crunch:

1. En un bol mezclar el azúcar con la canela.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Precalentar el aceite de maíz a fuego fuerte, una vez caliente bajar a fuego medio.

2. Sobre una galleta poner una cucharadita de crema pastelera y cubrir con otra galleta (tipo sandwich).

3. Batir los huevos.

4. Pasar las galletas rellenas por el huevo y freír hasta dorar en el aceite caliente.

5. Una vez doradas por ambos lados, sacar y escurrir el exceso de grasa sobre papel absorbente.

6. Rebozar por el crunch de azúcar las galletas, reservar sobre un plato de pizarra.

* Receta patrocinada por Platos de pizarra, colaborador oficial de cocina como en tu casa.

Trampantojo de jarrete de cordero, crema de mousse de oca, salteado de níscalos confitados y crunch de almendras

cocina como en tu casa

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 90 MINUTOS         
COMENSALES: 4 PERSONAS
DIFICULTAD: ALTA       

INGREDIENTES:

100gr de almendras naturales

Aceite de oliva virgen extra

Hierbas aromáticas (tomillo limonero, orégano de monte...)

Trampantojo de jarrete de cordero:

4 cuatro traseros de pollo

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

Pimienta blanca

Sal

Crema de mousse de oca:

1 cebolleta

250gr de mousse de oca

500 ml de caldo de pollo

Sal

Pimienta blanca

Maizena (opcional)

Salteado de níscalos:

500gr de níscalos o boletus

250ml de aceite de oliva virgen 

4 dientes de ajo

Sal

ELABORACIÓN:

Trampantojo de jarrete de cordero:

1. Deshuesar el cuarto trasero de pollo, quitando primero el hueso del contramuslo (siempre sin romper la piel, deshuesando desde la parte interna del contra). A continuación deshuesaremos el hueso interior del muslo hasta la parte de la pata del pollo (ojo, no quitamos en ningún momento la piel del pollo. De esta forma nos aportará jugosidad .

2. Salpimentar la carne del pollo tanto por dentro como por fuera.

3. Dar forma de saco (de jarrete), rociar con aceite de oliva y asar en el horno a 180º C (previamente precalentado). Hornear hasta que esté totalmente dorado.

Crema de mousse de oca:

1. Cortar la cebolleta en brunoise.

2. Pochar a fuego lento la cebolleta en aceite de oliva virgen.

3. Trascurridos 10 minutos de fondear la cebolleta, agregar el mousse de oca.

4. Mezclar a fuego lento sin dejar de batir.

5. Agregar el caldo de pollo casero (que habremos elaborado previamente con unas verduras y los huesos de haber deshuesado los contramuslos, tiempo de cocción 30 minutos desde que rompe a hervir el caldo).

6. Reducir el caldo con el mousse a la mitad, salpimentar.

7. Triturar con la batidora y colar por un chino.

8. Levantar de nuevo a fuego suave y rectificar punto de sazonamiento. Mantener al baño Maria.

Salteado de níscalos:

1. Pelar y cortar los ajos en brunoise muy fina.

2. Limpiar, lavar y trocear los níscalos.

3. Calentar el aceite de oliva y dorar los ajos picados (ojo, sin llegar a dorar demasiado).

4. Agregar los níscalos, dar un hervor en el aceite aromatizado y tapar el recipiente, retirándolo del fuego. 

5. Confitar a 90º C durante 15 minutos.

6. Reservar los níscalos en el aceite de confitarlos.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Sobre un plato de porcelana poner un fondo de mousse de oca.

2. Montar sobre la crema el trampantojo.

3. Acompañar del salteado de níscalos y las almendras naturales picadas.

4. Especiar con la hierba aromática elegida.

5. Romper la crema con un cordón de aceite de oliva virgen extra.

* Receta patrocinada por masmit, colaborador oficial de cocina como en tu casa

Concurso de Tapas 2013 - 2014, realizado por Chef Lactalis

cocina como en tu casa

Buenas tardes amig@s de cocina como en tu casa,

No me gusta pedir ayuda para temas de concursos gastronómicos pero para esta vez necesito toda la ayuda que me podáis otorgar, compartir esté enlace entre vuestros contactos y ayudarme a conseguir entrar entre los finalistas del Concurso Tapas 2013 - 2014 que se realizará en Enero en Madrid Fusión.

Creo que a lo mejor podéis ayudarme. ¿Qué os parece?

Simplemente, entrad en Chef Lactalis, buscad la foto del plato que presento a concurso (Trufa de mousse de oca y Flor de Esgueva...), y dadle a 'Me Gusta'., solo así valdrán los votos.

Por favor ayudarme de corazón, decírselo a todos vuestros contactos para que me echen una mano y ojala tenga suerte de salir entre los finalistas del concurso de cocina

.

¡¡¡¡Mil gracias a todos de antemano!!!!

El Cenador de Salvador

cocina como en tu casa

EL CENADOR DE SALVADOR 

En Moralzarzal encontramos uno de los grandes restaurantes de Madrid: 'El Cenador de 

Salvador', que cuenta con una estrella de la Guía Roja de Michelín.

Disponen de varios salones con diferentes capacidades en los que el comensal podrá 

disfrutar de una velada en un ambiente íntimo, cálido y acogedor.

Su biblioteca es un coqueto salón que crea una atmósfera romántica ideal para las cenas en 

pareja. Sus paredes enteladas y su chimenea invitan a la intimidad, creando un ambiente 

propicio para celebraciones especiales.

El salón principal, vestido en madera está dotado de una elegante y cuidada decoración 

inglesa. Posee una extraordinaria luminosidad y una chimenea que en los fríos inviernos 

aporta una sensación de calidez y bienestar a sus íntimas reuniones familiares o de empresa.

El precio de su menú degustación es de 108 euros, también tienen un menú del día por 85 

euros.

El restaurante recomienda: sus platos de caza.

EL CHEF

Salvador Gallego Jiménez es uno de los Cocineros más prestigiosos de España. Premio Nacional de Gastronomía de 1994, Presidente del Club de Chef de España y Delegado del colectivo Eurotoques, su cocina, auténtica renovación de la tradición  culinaria española, ha dejado su sello personal en Inglaterra, Estados Unidos, México, Italia, Francia, Turquía, etc.. 

Su trayectoria profesional se ha desarrollado en Grandes Hoteles, restaurantes como el Coto de Madrid o el Café de París de Biarritz, Cruceros por el Mediterráneo y el Caspio y Casas de alcurnia como la de los Duques de Alba.

Cocinero y maestro vocacional, ha experimentado en primera persona cada una de las etapas atravesadas por la cocina española en la últimas décadas.

Todo ello ha hecho de él un referente constante en cada nuevo momento de la cocina madrileña.

Con una experiencia de un valor incalculable posee los conocimientos de una cocina internacional sin olvidar los fogones españoles que conoce a la perfección y sobre todo, los de Andalucía y más concretamente de Jaén, donde se atesora una gastronomía muy importante. 

Suprema de bacalao sobre fondo de hortalizas y confitura de tomate

cocina como en tu casa

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 60 MINUTOS           
COMENSALES: 4 PERSONAS 
DIFICULTAD: MEDIA         

INGREDIENTES:

8 lomos de bacalao desalado (100gr cada uno)
500ml de agua mineral
Cilantro fresco

Para el fondo de hortalizas:

1 Cebolla
1 Pimiento rojo
1 Pimiento verde
500gr de tomate frito casero
Aceite de oliva
Sal

ELABORACIÓN:

Para el fondo de hortalizas:

1. Pelar y cortar la cebolla en tiras muy finas.

2. Lavar y despepitar los pimientos cortar en juliana muy fina.

3. Calentar el aceite a fuego suave y pochar las tiras de cebolla, 10 minutos.

4. Agregar los pimientos y fondear a fuego muy suave hasta que las hortalizas estén tiernas.

5. Añadir la salsa de tomate y mezclar junto a las hortalizas, cocer a fuego suave 5 minutos. Rectificar punto de sazonamiento y de acidez (añadiendo azúcar al gusto).

MONTAJE DEL PLATO:

1. En una olla cocer el agua mineral, una vez que rompa a hervir; añadir los lomos de bacalao, cubrir con una tapadera y retirar la olla del fuego. Cocer con el recipiente tapado el bacalao con el calor residual de la olla 8 minutos.

2. Una vez pasado el tiempo de cocción, sacar los lomos de bacalao y reservar el caldo (fumet).

3. En un plato hondo poner unas cucharadas del fondo de hortalizas, cubrir con las supremas de bacalao (2 por persona).

4. Decorar con una ramita de cilantro.

Carrilleras ibericas maceradas en salsa de soja picante, champiñones estofados en cerveza Guiness y patatas codorniz en dos cocciones

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                TIEMPO DE PREPARACIÓN: 90 MINUTOS            DIFICULTAD: MEDIA           COMENSALES: 4 PERSONAS

INGREDIENTES:

Perejil fresco
30gr de maicena

Para las patatas al vapor:

6 patatas codorniz
Sal

Para las carrilleras:

1kg carrilleras de cerdo
185ml de salsa de soja
6 guindillas de cayena
60gr de azúcar

Para la reducción de Guinnes:

1kg de champiñones laminados frescos
1 cabeza de ajos
3 botellas de cerveza Guiness (33cl)
Aceite de oliva virgen
Sal

ELABORACIÓN:

Para las carrilleras:

1. Precalentar el horno a 200º C.

2. En un bol de acero inoxidable, agregar las carrilleras ibéricas junto a las guindillas de cayena partidas por la mitad, el azúcar y la salsa de soja. Mezclar muy bien para que se integren los sabores y aromas a la carne, macerar por espacio de 30 minutos con el recipiente tapado con fil a temperatura ambiente.

3. Transcurrido el tiempo de cocción, meter el recipiente de la carne en el horno a 200º C durante 10 minutos. Después bajaremos la temperatura del horno a 180º C, 20 minutos más.

4. Separar las carrilleras del caldo de cocción y reservar ambos ingredientes.

Para las patatas:

1. Poner a hervir una cacerola con abundante agua con sal y montar la vaporera encima de la olla, cubrir con la tapadera hasta que empiece a salir el vapor.

2. Abrir el recipiente, añadir las patatas limpias y cepilladas de tierra. Cocer al vapor hasta que estén tiernas (25 minutos, dependerán del volumen de las patatas).

3. Una vez cocidas al vapor, reservar.

Para los champiñones:

1. Poner la cerveza en un cazo y llevar hasta ebullición, hervir hasta evaporar el alcohol.

2. Cortar por la mitad la cabeza de ajo, deshojando los dientes de ajo por la mitad con piel.

3. Calentar el aceite de oliva y dorar los ajos.

4. Agregar los champiñones y mezclar con los ajos, sazonar ligeramente.

5. Una vez reducida la cerveza, mojar los champiñones con ella.

6. Reduccir la cerveza junto a los champiñones, hasta que estos absorban todo el líquido.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Calentar la plancha, rociar con aceite y marcar por ambos lados las carrilleras (aportando ese toque de marcado de plancha o sartén)

2. Desliar la maicena en 20ml de agua templada hasta que este totalmente disuelta.

3. Hervir el caldo de cocción de las carrilleras, una vez que rompa a hervir añadir la maicena disuelta. Cocer hasta obtener una salsa cremosa y melosa.

4. Partir las patatas a la mitad y marcar en la plancha por el lado de la carne.

5. Sobre un plato de pizarra, pondremos en una esquina las carrilleras (2 por comensal) y salsear con la crema picante.

6. En la otra esquina poner los champiñones junto a 3 mitades de patatas, rociar con un cordón fino de aceite de oliva y sazonar con sal.

7. Acompañar de unas ramitas de perejil fresco.

Boletus Edulis confitados en aceite de oliva virgen extra aromatizado

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             TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MINUTOS            DIFICULTAD: MEDIA           COMENSALES: 6 PERSONAS

INGREDIENTES:

1kg de Boletus Edulis

5gr de sal fina

300ml de aceite de oliva virgen extra

3 dientes de ajo

ELABORACIÓN:

1. Limpiar los boletus de tierra con ayuda de un pincel. Las partes duras de tierra debemos pelarlas con la ayuda de una puntilla afilada.

2. Lavar con agua fría y secar con papel absorbente el exceso de humedad.

3. Cortar tanto los pies como los sombreros en trozos de 2 x 2cm.

4. Calentar el aceite de oliva y aromatizar con ajo (picado previamente en brunoise). Debemos evitar de que el ajo se dore.

5. Agregar los boletus troceados al aceite aromatizado a fuego suave, sazonar.

6. Infusionar durante 30 minutos con el recipiente tapado y retirado del fuego, de esta forma el boletus se confitará apreciando su aroma característico y textura melosa.

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MONTAJE DEL PLATO:

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1. Poner los boletus troceados una vez confitados en un tupper hasta que vayamos a utilizarlos tanto para elaborar salsas, acompañamiento de carnes, de arroces, etc...

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2. Una vez que terminemos con todos los boletus, el aceite utilizado para conservarlos y confitarlos lo podremos reutilizar nuevamente para aromatizar unos huevos fritos, un hígado de foie....

Snacks de coliflor al parmesano

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                TIEMPO DE PREPARACIÓN: 60 MINUTOS           DIFICULTAD: BAJA           COMENSALES: 4 PERSONAS

INGREDIENTES:

1 coliflor grande

50gr de mantequilla

100gr de harina

600ml de leche

2 dientes de ajo

Pimienta blanca molida

Sal

2 Huevos enteros

50gr de queso parmesano rallado

Harina c/s

Aceite de oliva virgen

ELABORACIÓN:

1. Lavar y cortar la coliflor en arbolitos pequeños, desechando el tronco interior.

2. Poner a hervir agua con sal, una vez que rompa a hervir añadir la coliflor y escaldar durante 8 minutos.

3. Una vez cocida la coliflor colar y refrescar en agua fría para cortar la cocción.

4. Pelar los ajos y cortarlos en láminas muy finas.

5. Derretir la mantequilla y pochar los ajos hasta que estén dorados.

6. Añadir la harina y tostar durante 3 minutos a fuego suave aproximadamente.

7. Agregar poco a poco la leche (previamente caliente y especiada) hasta ligar el roux, hacer una bechamel (sin grumos, si esto sucediera pasaremos la mezcla con la batidora) y añadir el queso hasta integrar en la masa.

8. Retirar del fuego y napar los arbolitos de coliflor con la bechamel, poner sobre una bandeja de horno y reservar en el frío o en el congelador para que la bechamel se adhiera a la coliflor, 2 horas.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Calentar abundante aceite de oliva para hacer una fritura.

2. Pasar cada arbolito por harina y rebozar por huevo batido.

3. Freír los arbolitos hasta que estén dorados y crujientes.

4. Escurrir el exceso de grasa sobre papel absorbente.

5. Colocar los snacks sobre un plato de pizarra.

Esferas de caviar de clorofila, lascas de beicon y cruiditê de apio nabo al aroma de tomillo limonero

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                     TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MINUTOS           DIFICULTAD: BAJA       COMENSALES: 4 PERSONAS

INGREDIENTES:

450gr de guisantes finos (congelados)

1/2 cebolleta

50gr de beicon en lonchas finas

20gr de apio nabo

Tomillo limonero fresco

Aceite de oliva virgen

Sal

Cristales de sal

ELABORACIÓN:

1. Pelar y cortar el apio nabo en lascas finas (rodajas), reservar en agua fría con hielo.

2. Poner una olla con abundante agua y sal, llevar hasta la ebullición.

3. Una vez que el agua rompe a hervir, escaldar los guisantes 3 minutos. Sacar del agua y refrescar en agua fría (de esta forma no perderemos el color de la clorofila verde).

4. Cortar la cebolla en brunoise fina.

5. Pochar la cebolleta a fuego suave con aceite de oliva, 10 minutos.

6. Saltear los guisantes 3 minutos.

7. Cortar las lonchas de beicon en finas lascas.

MONTAJE DEL PLATO:

1. En un plato hondo poner los guisantes salteados.

2. Acompañar de las lascas de beicon y del apio nabo, espolvorear con tomillo limonero y unos cristales de sal.

Sopa de tomates ecológicos de la huerta de San Martín de Valdeiglesias, con refrito de hortalizas al aroma de orégano fresco y jugo de oliva

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                     TIEMPO DE PREPARACIÓN: 60 MINUTOS           DIFICULTAD: BAJA       COMENSALES: 6 PERSONAS

INGREDIENTES:

Orégano fresco
12 Bollos preñados de Xomalla

Para la sopa de tomate:

1 cebolla
3 dientes de ajo
2 puerros
1kg de tomate de la huerta (ecológicos)
5gr de pimentón dulce
Aceite de oliva
Sal
Pimienta negra mólida

ELABORACIÓN:

Para la sopa de tomate:

Esta sopa si la trituramos y tamizamos, puede ser un buen acompañante para los desayunos con unas buenas tostadas de pan casero. En esta elaboración hemos utilizados tomates ecológicos de una calidad muy buena (totalmente de campo), el aroma y sabor que desprendían no tenían precio. Jamás había probado unos tomates tan sabrosos (gracias Chechu (alumno de la escuela) por está aportación de tomates).

1. Lavar y hacer unas pequeñas incisiones a los tomates, eliminando el tallo y el culo de haber estado colgado en la rama. Escaldar un 1 minuto en agua hirviendo, refrescar rápidamente en agua fría y pelar. 

2. Abrir por la mitad y quitar las semillas, reservarlas.

3. Cortar la pulpa del tomate en brunoise fina.

4. Pelar, cortar la cebolla, ajos y puerros muy picados finamente.

5. Calentar aceite de oliva a fuego muy suave, pochar la cebolla. Después de 10 minutos añadir los ajos, mezclar y a continuación añadir los puerros picados.

6. Transcurridos 10 minutos más, agregar el pimentón (ojo, con cuidado de que no se os queme) y mezclar junto a las hortalizas.

7. Añadir la pulpa de tomate y cocer a fuego suave, moviendo con una cuchara de PVC (la madera está prohibida) para evitar que se nos agarre la sopa. Cocer durante 30 minutos, rectificar punto de sazonamiento y salpimentar.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Acompañar la sopa de tomate con el orégano fresco y un par de bollitos de xomalla.

Bollo preñado de Xomalla, crema de kiwi, fideos de chocolate y frutos rojos deshidratados

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                     TIEMPO DE PREPARACIÓN: 240 MINUTOS           DIFICULTAD: MEDIA       COMENSALES: 10 PERSONAS

INGREDIENTES:

50gr fideos de chocolate

50gr frutos rojos deshidratados

50gr de mantequilla

Para el bollo preñado:

500gr de harina panificable (fuerza)

10gr de sal

300ml de agua

5gr de levadura fresca

350gr de Xomalla

Para la crema de kiwi:

1kg de kiwis maduros

2 cucharadas soperas de azúcar glass

ELABORACIÓN:

Para el bollo preñado:

1. Cortar y pelar la Xomalla en dados de 1 x 1cm, reservar.

2. En un bol agregar la harina de fuerza, abrir un hueco en el centro como si se tratara de un volcán.

3. Añadir la sal y mezclar, volver a abrir la harina como si fuera un volcán.

4. Agregar poco a poco el agua templada, amasando junto a la harina hasta hacer una masa homogénea suave y elástica.

5. Abrir en el centro un hueco e introducir en él, la levadura desmigada; añadir un poco de agua para ayudar que se disuelva la levadura y volver a amasar hasta integrarla en la masa. Si hiciera falta agregar poco a poco agua templada para ayudar a la masa a que sea elástica y suave.

6. Formar una bola y hacer unas incisiones en forma de aspa para ayudar la fermentación.

7. Precalentar el horno a 50º C.

8. Poner la masa en un bol de acero con la superficie de la base enharinada, añadir la masa encima y cubrir con un paño húmedo.

9. Fermentar en el horno hasta que doble su volumen (1´5h).

10. Una vez fermentada la masa, enharinar la mesa de trabajo y volver a amasar la masa para romper la fermentación. Amasar durante 10 minutos.

11. Pesar la masa y cortar porciones de 25gr.

12. Abrir las porciones de masa en forma de disco y rellenar con los dados de xomalla.

13. Cerrar el disco y dar forma bola.

14. Sobre una placa de horno poner las bolas, con una separación de 1cm entre unas y otras.

15. Volver a fermentar la masa durante 30 minutos o hasta que doblen su volumen.

16. Una vez fermentadas (por 2º vez), sacar del horno.

17. Subir la temperatura del horno a 230º C y poner sobre la base un recipiente de acero lleno de agua. De esta forma crearemos una atmósfera húmeda, para evitar que se resequen demasiado nuestros bollitos.

18. Una vez que el horno a llegado a 230º C, bajar a 200º C y meter rápidamente los bollitos para evitar que caiga mucho la temperatura. Cocer hasta que se doren los preñados.

19. Cuando estén dorados sacar del horno y reservar en una zona ligeramente caliente.

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Para la crema de kiwi:

1. Pelar y cortar los kiwis en rodajas gruesas.

2. Agregar el azúcar glass y mezclar junto a los kiwis.

3. Cocer a fuego suave durante 20 minutos, triturar y pasar por un chino. Reservar en el frigorífico.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Sobre un plato de pizarra, poner un fondo de crema de kiwi.

2. Encima poner tres bollitos preñados, pintarlos con mantequilla fundida (nos aportara brillo y un toque de aroma ahumado) y espolvorear con fideos de chocolate para que estos se sujeten y no se caigan.

3. Acompañar de los frutos rojos.

Ferrero de foie

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                                 TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MINUTOS           DIFICULTAD: BAJA       COMENSALES: 10 PERSONAS

INGREDIENTES:

Eneldo fresco
Mini pensamientos

Para los ferrero:

500gr de mousse de pato
250gr de almendra crocanti
10gr de cacao 100%

ELABORACIÓN:

Para los ferrero:

1. En un bol añadimos el mousse de pato, con la ayuda de una cuchara mezclar hasta hacer una masa untuosa.

2. Hacer bolitas con dos cucharas de 25gr cada una.

3. Una vez formadas las bolas rebozar por el crocanti, reservar en una fuente.

4. A continuación congelar los ferrero 15 minutos en congelador.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Sacar los ferrero del congelador y poner sobre una fuente de pizarra.

2. Espolvorear con cacao en polvo.

3. Acompañar del eneldo y de los mini pensamientos