domingo, 27 de octubre de 2013

Carrilleras ibericas maceradas en salsa de soja picante, champiñones estofados en cerveza Guiness y patatas codorniz en dos cocciones


cocina como en tu casa
                TIEMPO DE PREPARACIÓN: 90 MINUTOS            DIFICULTAD: MEDIA           COMENSALES: 4 PERSONAS

INGREDIENTES:

Perejil fresco
30gr de maicena

Para las patatas al vapor:

6 patatas codorniz
Sal

Para las carrilleras:

1kg carrilleras de cerdo
185ml de salsa de soja
6 guindillas de cayena
60gr de azúcar

Para la reducción de Guinnes:

1kg de champiñones laminados frescos
1 cabeza de ajos
3 botellas de cerveza Guiness (33cl)
Aceite de oliva virgen
Sal

ELABORACIÓN:

Para las carrilleras:

1. Precalentar el horno a 200º C.
2. En un bol de acero inoxidable, agregar las carrilleras ibéricas junto a las guindillas de cayena partidas por la mitad, el azúcar y la salsa de soja. Mezclar muy bien para que se integren los sabores y aromas a la carne, macerar por espacio de 30 minutos con el recipiente tapado con fil a temperatura ambiente.
3. Transcurrido el tiempo de cocción, meter el recipiente de la carne en el horno a 200º C durante 10 minutos. Después bajaremos la temperatura del horno a 180º C, 20 minutos más.
4. Separar las carrilleras del caldo de cocción y reservar ambos ingredientes.

Para las patatas:

1. Poner a hervir una cacerola con abundante agua con sal y montar la vaporera encima de la olla, cubrir con la tapadera hasta que empiece a salir el vapor.
2. Abrir el recipiente, añadir las patatas limpias y cepilladas de tierra. Cocer al vapor hasta que estén tiernas (25 minutos, dependerán del volumen de las patatas).
3. Una vez cocidas al vapor, reservar.

Para los champiñones:

1. Poner la cerveza en un cazo y llevar hasta ebullición, hervir hasta evaporar el alcohol.
2. Cortar por la mitad la cabeza de ajo, deshojando los dientes de ajo por la mitad con piel.
3. Calentar el aceite de oliva y dorar los ajos.
4. Agregar los champiñones y mezclar con los ajos, sazonar ligeramente.
5. Una vez reducida la cerveza, mojar los champiñones con ella.
6. Reduccir la cerveza junto a los champiñones, hasta que estos absorban todo el líquido.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Calentar la plancha, rociar con aceite y marcar por ambos lados las carrilleras (aportando ese toque de marcado de plancha o sartén)
2. Desliar la maicena en 20ml de agua templada hasta que este totalmente disuelta.
3. Hervir el caldo de cocción de las carrilleras, una vez que rompa a hervir añadir la maicena disuelta. Cocer hasta obtener una salsa cremosa y melosa.
4. Partir las patatas a la mitad y marcar en la plancha por el lado de la carne.
5. Sobre un plato de pizarra, pondremos en una esquina las carrilleras (2 por comensal) y salsear con la crema picante.
6. En la otra esquina poner los champiñones junto a 3 mitades de patatas, rociar con un cordón fino de aceite de oliva y sazonar con sal.
7. Acompañar de unas ramitas de perejil fresco.
Tomato