Carpaccio de lónganiza del payés aderezado con falsos granos de pimienta negra y yemas de frutos rojos con sal de limón

cocina como en tu casa

  

 TIEMPO DE PREPARACIÓN: 35 MINUTOS
COMENSALES: 4 PERSONAS      
DIFICULTAD: ALTA

INGREDIENTES:

 

150gr de longaniza del payés

Flor de sal de limón

25gr de mezclun de lechugas

Aceite de oliva virgen extra

 

Para los falsos granos de pimienta:

 

150ml de aceite de módena

1´75gr de agar agar en polvo

250ml de aceite de maíz

 

Para las yemas de frutos rojos:

 

1 yogurt de frutos rojos

5gr de alginato sódico

1 litro de agua

 

ELABORACIÓN:

Para los falsos granos de pimienta:

1. Poner el aceite dentro del congelador, enfríar hasta los 4º C.

2. En el vaso de la batidora poner el agar agar junto al vinagre de módena.

3. Triturar bien y colar la mezcla en un cazo.

4. Poner a fuego medio y sin dejar de batir, llevar hasta ebullición. Retirar del fuego.

5. Rellenar un cuenta gotas con el vinagre.

6. Sacar el aceite del congelador y echar gota a gota de vinagre sobre el.

7. Cuando hallamos hecho unas 25 esferas, colar y separar del aceite para volver a hacer más esferas.

8. Añadir las esferas coladas a un recipiente con abundante agua fría para lavarlas.

9. Colar de nuevo las esferas y guardarlas en un envase en el frigorífico.

Para las yemas de frutos rojos:

1. En el vaso de la batidora poner el alginato junto al agua, triturar muy bien. Reservar en un recipiente hondo durante 20 minutos.
2. Poner el yogurt de frutos rojos en un bol.
3. Rellenar una cuchara medidora mediana con yogurt y transcurrido el tiempo del alginato, depositar las esferas de yogurt. Cocer 2 minutos en el baño y con una cuchara de colador, lavar muy bien las yemas en agua limpia.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Cortar la longaniza en rodajas finas.
2. Poner las rodajas de embutido una encima de otra, haciendo una media luna de tres filas.
3. En el extremo de la media luna poner un bouquet de lechugas.
4. Acompañar de los falsos granos de pimienta y de las yemas de yogurt.
5. Sazonar las yemas con unas escamas de sal de limón.
6. Rociar con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

* Receta patrocinada por La Gleva, colaborador oficial de cocina como en tu casa