Falso corte de helado de chocolate y fruta escarchada

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

Naranja y limón deshidrata

Mermelada de naranja

Para la crema pastelera:

500ml de leche

125gr de azúcar

50gr de harina floja

5 yemas

Piel de limón

Canela en rama o vainilla

Para la trufa fresca:

1L de nata para montar

300gr de cobertura negra

100gr de azúcar

Para el chocolate fondant:

200gr chocolate fondant

150ml nata culinaria

Para el bizcocho de espuma:

7 yemas

50gr de azúcar

7 claras

125gr de azúcar glass

125gr de harina floja

75gr de maicena

ELABORACIÓN:

Para el bizcocho de espuma:

1. Montar las claras a punto de nieve, una vez montada añadir el azúcar glass:

2. Montar las yemas al Baño Maria.

3. Agregar el azúcar y mezclar.

4. Añadir la harina y la maicena tamizada a la yema. Homogenizar la crema.

5. Fuera del fuego añadir las claras montadas mediante movimientos envolventes de abajo - arriba.

6. Precalentar el horno a 180º C.

7. Pintar la superficie la placa del horno con mantequilla y cubrir con papel de horno.

8. Volcar la masa sobre la placa, hornear hasta dorar el bizcocho (debe de quedar esponjoso).

9. Fuera del horno enrollar a lo largo sobre sí mismo (dando forma de rollo). Dejar enfriar.

Para el chocolate fondant:

1. Trocear el chocolate y hacer al Baño Maria junto a la nata, reservar en caliente.

Para la trufa fresca:

1. Montar la nata, una vez semi-montada añadir el azúcar glass.

2. Derretir el chocolate al Baño Maria. Atemperar.

3. Agregar a la nata mediante movimientos envolventes de abajo-arriba, hasta homogenizar. Reservar en frío 30 minutos.

Para la crema pastelera:

1. Aromatizar la leche con los aromas.

2. Montar las yemas al Baño Maria, doblar su volumén. 

3. Agregar el azúcar, la harina y la maicena tamizada. Mezclar con las yemas.

4. Añadir poco a poco la leche colada a las yemas sin dejar de batir para evitar la aparición de grumos.

5. Reservar y enfriar.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Rellenar el bizcocho con la mermelada de naranja, enrollar.

2. Cubrir el bizcocho con la trufa fresca. Enfriar para que coja cuerpo 30 minutos.

3. Cortar en rodajas de 1 cm de grosor.

4. Montar 2 cortes para cada comensal, salsear con la crema aligerada pastelera y el chocolate.

5. Acompañar de la fruta escarchada.