jueves, 11 de julio de 2013

Patatas al vapor, gratinado de crema holandesa y salmón ahumado con pétalos de flores

cocina como en tu casa
INGREDIENTES:

400gr de patatas codorniz
150gr de salmón ahumado
Cebollino
Pétalos de flores
Agua
Sal

Para el gratinado de crema holandesa:

200gr de mantequilla
4 yemas de huevo
Zumo de medio limón ó 1 cucharada de vino blanco
1 pizca de sal


ELABORACIÓN:

1. Lavar y cepillar las patatas.
2. Poner a cocer a partir de agua fría (deben de estar bien cubiertas por el agua), cocer durante 20 minutos debiendo quedar enteras.
3. Transcurrido el tiempo de cocción, refrescar en agua fría y dividir a la mitad por la parte ancha. Reservar.
4. Cortar las lonchas de salmón en juliana fina.

Para el gratinado de crema holandesa:

1. Poner las yemas en un bol de cristal, hacer un Baño Maria. Batir las yemas hasta doblar su volumen y espesar.
2. Clarificar la mantequilla (calentar la mantequilla hasta derretir, apartar fuera del fuego y atemperar. El suero se quedará en la superficie). Con una cuchara sacar el suero y añadir a la yemas sin dejar de varillar hasta homogenizar la crema.
3. Agregar la sal y el zumo de limón, seguir batiendo al baño Maria hasta emulsionar la crema, retirar del fuego.

MONTAJE DEL PLATO:

1. En un bol cubrir el fondo con 6 porciones de patata, salsear con la crema holandesa.
2. Con un soplete doméstico dorar la crema.
3. Cubrir con la juliana de salmón, los pétalos y el cebollino.
4. Espolvorear con escamas de sal Maldon.
Tomato