viernes, 12 de julio de 2013

Merluza en salsa verde, vinagreta de almejas y polvo de jamón

cocina como en tu casa
INGREDIENTES:

Para la merluza en salsa:

4 lomos de merluza (200gr)
4 dientes de ajo
2 cucharadas de perejil fresco
12 cucharadas de aceite de oliva
1 vaso de caldo de pescado
Sal

Para el salteado de almejas y vinagreta:

250gr de almejas
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharada de cebollino picado
1 diente de ajo picado
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre de sidra
1 pizca de guindilla
Agua
Sal

Para el polvo de jamón:

120gr de jamón serrano

ELABORACIÓN:

Para el polvo de jamón:

1. Precalentar el horno a 225º C.
2. Poner las lonchas de jamón (cuanto mejor sea el jamón mejor será su sabor) sobre la placa de horno con papel sulfurizado.
3. Hornear el jamón hasta que este crujiente.
4. Una vez horneado, picar el jamón hasta dejarlo con textura de polvo. Reservar.

Para el salteado de almejas y vinagreta:

1. Poner la almejas sumergida en agua bien fría para limpiar de impurezas y de tierra. Una vez limpias sacar del agua y excurrirlas.
2. Pelar y picar el ajo en brunoise.
3. Picar la guindilla.
4. Calentar el aceite de oliva, dorar el ajo y la guindilla. Agregar las almejas a fuego vivo.
5. Agregar el vinagre de sidra y flambear las almejas hasta que abran. Sazonar y espolvorear con el cebollino picado muy fino.

Para la merluza en salsa:

1. Pelar y picar finamente los ajos.
2. Desespinar la merluza dejando el lomo limpio. Sazonar por ambas caras.
3. Calentar el aceite de oliva a fuego suave añadir los ajos y dorar (ojo de no quemar).
4. Añadir el lomo de la merluza por la parte de la carne dejando la piel hacia arriba.
5. Agregar el vaso de caldo de pescado (fumet). Mover la cazuela poco a poco para que la merluza vaya soltando su propio gelatina y se vaya espesando la salsa.
6. Una vez ligada la salsa, rectificar punto de sazonamiento.

MONTAJE DEL PLATO:

1. En un plato con fondo poner una base de salsa verde.
2. Poner la merluza con la piel hacia arriba, acompañar de 4 a 5 almejas.
3. Napar la merluza con la salsa, espolvorear perejil picado fresco y el polvo de jamón.
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