jueves, 11 de julio de 2013

Arroz con leche caramelizado, sopa de cítricos a la menta y cremoso de turrón

cocina como en tu casa
INGREDIENTES:

Frambuesas

Para el arroz con leche

110gr de arroz
80gr de mantequilla
1 palo de canela
1L y medio de leche
70gr de azúcar
Piel de limón
1 cucharada de azúcar moreno mezclado con 1 cucharada de canela en polvo para espolvorear y requemar

Para la piña a la plancha

150gr de piña natural
1 nuez de mantequilla

Para la sopa de cítricos:

Unas gotas de zumo de lima
1 cucharada de zumo de pomelo rosa
Granos de pimienta verde
Hierbabuena

Para el cremoso de turrón:

150gr de turrón blando
6 huevos
160ml de nata para montar
70gr de azúcar
2 cargas de N2O


ELABORACIÓN:

Para el cremoso  de turrón:

1. Deshacer la tableta de turrón al baño maria hasta que se deshaga.
2. Separar las yemas de las claras y montarlas a punto de nieve.
3. Batir las yemas hasta que doble de volumen, Añadir el azúcar y mezclar.
4.  Incorporar al turrón y cocer al baño maria.
5. Trituara y pasar por chino. Atemperar.
6. Añadir la nata semimontada.
7. Incorporar las claras mediante movimientos envolventes.
8. Rellenar el sifón de 1L, hasta las 3/4 partes. Cargar el sifón con 3 cargas de N2O. Mezclar de arriba a abajo y enfriar durante 2h.

Para el arroz con leche:

1. Lavar el arroz con abundante agua fría (3 veces).
2. Hervir la leche junto a los aromas.
3. Una vez en ebullición la leche añadir el arroz de golpe, cocer a fuego suave y remover con una cuchara el arroz lentamente durante 30 minutos ó hasta que el arroz esté hecho (de esta forma ayudaremos al arroz a liberar el almidón y la leche espesará).
4. Una vez hecho el arroz añadir el azúcar y la mantequilla, mezclar y reposar fuera del fuego.
5. Enfríar en el frigorífico durante 2h.

Para la piña a la plancha:

1. Cortar la piña natural en daditos, derretir la mantequilla y dorar a fuego fuerte hasta tostar. Reservar.

Para la sopa de cítricos:

1. En un bol agregar todos los ingredientes menos la menta, triturar y colar por un chino. Reservar al frío.
2. Picar la menta o la hierbabuena finamente y agregar a la sopa.

MONTAJE DEL PLATO:

1. En un plato hondo poner un cazo de arroz con leche, cubrir la superficie con azúcar y con la ayuda de un soplete doméstico dorar hasta cristalizar.
2. Salsear con la sopa fría de cítricos y la menta picada.
3. Cubrir con piña asada, las frambuesas y el cremoso de turrón.
Tomato