lunes, 20 de mayo de 2013

Miga de pan blanco, duxelle de champiñón y gratinado de mornay con germinado de cebolla

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

18 discos de pan blanco horneado
Cebollino
Germinado de cebolla

Para los huevos cocidos:

Agua mineral
9 huevos enteros
Vinagre de manzana o de sidra
Sal

Para la duxelle de champiñón:

200gr de champiñones
150gr de cebollas
50gr de mantequilla

Para la salsa mornay:

500ml de leche
50gr de mantequilla
40gr de harina
50gr de queso rallado (parmesano, manchego, etc)
1 yema de huevo cruda
Pimienta
Nuez moscada
Sal

ELABORACIÓN:

1. Con un cortapastas redondo hacer unos discos dobre las rebanadas de pan de molde blanco (podemos guardar el pan sobrante para hacer la base de un pudding, ajo blanco, etc).
2. Precalentar el horno a 220º C, hornear los discos hasta que estén tostados y crujientes.
Para los huevos cocidos:

1. En un cazo u olla poner agua fría e introducir los huevos con una cucharada de sal y un buen chorrito de vinagre.
2. Cocer los huevos durante un intervalo de tiempo de 12 - 15 minutos desde que empieza a hervir el agua.
3. Una vez cocidos, refrescar y pelar. Partir los huevos longitudinalmente a la mitad y quitar la yema.
4. Desmigar la yema y añadir a la duxelle. Reservar las claras.
Para la duxelle:
1. Pelar y cortar la cebolla muy fina. Reservar.
2. Lavar y picar los champiñones en brunoise fina.
3. En un cazo calentar aceite y pochar las cebollas a fuego suave 10 minutos.
4. Añadir los champiñones picados y mezclar con el pochado de cebolla a fuego medio durante otros 10 minutos. Rectificar punto de sazonamiento.
5. Escurrir la duxelle  del jugo de la cocción, reservar y atemperar.

Para la salsa mornay:

1. En un cazo derretir la mantequilla. Una vez derretida añadir la harina y tostarla ligeramente para evitar que la salsa sepa a harina cruda.
2. Añadir la leche previamente caliente, ir añadiendo poco a poco sobre el roux y mezclar con una varilla (si por alguna casualidad nos aparecieran grumos, no os preocupeís, trituraremos la masa con la batidora haciéndola más fina y sin grumos), sazonar y especiar.
3. Incorporar el queso y mezcla con la masa homogeneamente.
4. Retirar del fuego y añadir la yema de huevo, batir y mezclar con la crema.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Rellenar las mitades de huevo con la duxelle y napar con la salsa mornay gratinar en el horno a 180º C ó con un soplete de cocina.
2. Montar las mitades de huevo sobre las tostas.
3. Acompañar del germinado de cebolla y unas ramitas de cebollino.
Tomato