Arroz con leche caramelizado, sopa de cítricos a la menta y cremoso de turrón

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

Frambuesas

Para el arroz con leche

110gr de arroz

80gr de mantequilla

1 palo de canela

1L y medio de leche

70gr de azúcar

Piel de limón

1 cucharada de azúcar moreno mezclado con 1 cucharada de canela en polvo para espolvorear y requemar

Para la piña a la plancha

150gr de piña natural

1 nuez de mantequilla

Para la sopa de cítricos:

Unas gotas de zumo de lima

1 cucharada de zumo de pomelo rosa

Granos de pimienta verde

Hierbabuena

Para el cremoso de turrón:

150gr de turrón blando
6 huevos
160ml de nata para montar
70gr de azúcar
2 cargas de N2O

ELABORACIÓN:

Para el cremoso  de turrón:

1. Deshacer la tableta de turrón al baño maria hasta que se deshaga.

2. Separar las yemas de las claras y montarlas a punto de nieve.

3. Batir las yemas hasta que doble de volumen, Añadir el azúcar y mezclar.

4.  Incorporar al turrón y cocer al baño maria.

5. Trituara y pasar por chino. Atemperar.

6. Añadir la nata semimontada.

7. Incorporar las claras mediante movimientos envolventes.

8. Rellenar el sifón de 1L, hasta las 3/4 partes. Cargar el sifón con 3 cargas de N2O. Mezclar de arriba a abajo y enfriar durante 2h.

Para el arroz con leche:

1. Lavar el arroz con abundante agua fría (3 veces).

2. Hervir la leche junto a los aromas.

3. Una vez en ebullición la leche añadir el arroz de golpe, cocer a fuego suave y remover con una cuchara el arroz lentamente durante 30 minutos ó hasta que el arroz esté hecho (de esta forma ayudaremos al arroz a liberar el almidón y la leche espesará).

4. Una vez hecho el arroz añadir el azúcar y la mantequilla, mezclar y reposar fuera del fuego.

5. Enfríar en el frigorífico durante 2h.

Para la piña a la plancha:

1. Cortar la piña natural en daditos, derretir la mantequilla y dorar a fuego fuerte hasta tostar. Reservar.

Para la sopa de cítricos:

1. En un bol agregar todos los ingredientes menos la menta, triturar y colar por un chino. Reservar al frío.

2. Picar la menta o la hierbabuena finamente y agregar a la sopa.

MONTAJE DEL PLATO:

1. En un plato hondo poner un cazo de arroz con leche, cubrir la superficie con azúcar y con la ayuda de un soplete doméstico dorar hasta cristalizar.

2. Salsear con la sopa fría de cítricos y la menta picada.

3. Cubrir con piña asada, las frambuesas y el cremoso de turrón.