Patatas al vapor, gratinado de crema holandesa y salmón ahumado con pétalos de flores

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

400gr de patatas codorniz

150gr de salmón ahumado

Cebollino

Pétalos de flores

Agua

Sal

Para el gratinado de crema holandesa:

200gr de mantequilla

4 yemas de huevo

Zumo de medio limón ó 1 cucharada de vino blanco

1 pizca de sal

ELABORACIÓN:

1. Lavar y cepillar las patatas.

2. Poner a cocer a partir de agua fría (deben de estar bien cubiertas por el agua), cocer durante 20 minutos debiendo quedar enteras.

3. Transcurrido el tiempo de cocción, refrescar en agua fría y dividir a la mitad por la parte ancha. Reservar.

4. Cortar las lonchas de salmón en juliana fina.

Para el gratinado de crema holandesa:

1. Poner las yemas en un bol de cristal, hacer un Baño Maria. Batir las yemas hasta doblar su volumen y espesar.

2. Clarificar la mantequilla (calentar la mantequilla hasta derretir, apartar fuera del fuego y atemperar. El suero se quedará en la superficie). Con una cuchara sacar el suero y añadir a la yemas sin dejar de varillar hasta homogenizar la crema.

3. Agregar la sal y el zumo de limón, seguir batiendo al baño Maria hasta emulsionar la crema, retirar del fuego.

MONTAJE DEL PLATO:

1. En un bol cubrir el fondo con 6 porciones de patata, salsear con la crema holandesa.

2. Con un soplete doméstico dorar la crema.

3. Cubrir con la juliana de salmón, los pétalos y el cebollino.

4. Espolvorear con escamas de sal Maldon.