 |
| cocina como en tu casa |
Para el pollo relleno:
500gr de filetes de pechuga de pollo de corral
100gr de mousse de pato
30gr de piñones
30gr de pasas sultanas
20gr de sal
10gr de pimienta blanca
Para la espuma de aguacate:
500gr de aguacates maduros
200gr de nata líquida
2 cargas de N2O
70gr de chalotas
5ml de zumo de limón
10gr de sal
5gr de pimienta blanca
5 gotas de tabasco
100ml de aceite de oliva virgen extra
Para el escabeche de pomelo:
70gr de chalotas
100gr de zanahoria
20gr de ajo
300gr de pomelo
100ml de aceite de oliva
150ml de caldo de pescado
5gr de sal
5gr de pimienta blanca
50ml de vinagre de vino tinto
5gr de tomillo fresco
Para el langostino a baja temperatura:
500ml de aceite de oliva virgen
100gr de ajos
250gr de gambones o langostinos
80gr de tomillo fresco
ELABORACIÓN
Para el pollo
relleno:
1. Estirar los
filetes de pollo, salpimentar por ambos lados.
2. Untar una
fina capa de mousse de pato.
3. Espolvorear
con los piñones previamente tostados y con las pasas picadas en brunoise.
4. Enrollar el
filete a lo ancho. Creando un rollito.
5. Envolver en
papel de aluminio, haciendo un caramelo.
6. Calentar la
plancha y dorar durante 10 minutos por todos los lados.
7. Precalentar
el horno a 180º C y hornear durante 5 minutos más.
Para la espuma
de aguacate:
1. En la
thermomix añadir todos los ingredientes (pelar los aguacates y eliminar el
hueso) y calentar el vaso a 100º C. Batir hasta obtener una crema homogénea.
2. Colar por un
chino y rellenar el sifón de 1 L en sus 3/4 partes.
3. Cargar con 2
cargas de N2O.
4. Mantener al
baño Maria a 85º C, hasta la hora de servir.
Para el
escabeche de pomelo:
1. Cortar las
cebolletas y las zanahorias en juliana.
2. Pochar las
cebolletas y el ajo hasta que estén tiernas en aceite de oliva caliente.
3. Añadir las
zanahorias y rehogar hasta que estén tiernas.
4. Añadir el
zeste del pomelo, el tomillo fresco, sal y pimienta.
5. Incorporar el
vinagre y reducir hasta que se halla evaporado el ácido.
6. Mojar con el
zumo de pomelo y el fumet. Llevar a ebullición y reducir, dejar infusionar con
el escabeche durante 30 minutos.
7. Retirar el
zeste del pomelo y triturar el escabeche, pasar por un chino y reservar en caliente.
Para el
langostino a baja temperatura:
1. Infusionar el
aceite caliente con la cabeza de ajo y el tomillo fresco.
2. Pelar los
langostinos (guardar las cáscaras para el fumet), sólo nos quedaremos con la
cabeza y la parte de la cola.
3. Cocinar a 65º
C durante 3 minutos.
MONTAJE DEL PLATO
1. En un plato
hondo, poner la espuma de aguacate caliente en el centro.
2. Coronar la
espuma con un rollito de pollo dividido a la mitad (albies).
3. Apoyar por un
lado la cabeza del langostino y por la parte bonita el cuerpo, decorar con un
bouquet de tomillo.
4. En una
salsera poner el escabeche de pomelo.
5. A la hora de
servir salsear el plato con el escabeche.
No hay comentarios:
Publicar un comentario