viernes, 30 de agosto de 2013

California Rolls de gallo, tonyina de sorra y sobrasada sobre soja fermentada con polvo de frambuesas

cocina como en tu casa
                       TIEMPO DE PREPARACIÓN: 45 MINUTOS           DIFICULTAD: BAJA          COMENSALES: 4 PERSONAS

INGREDIENTES:

200gr de sobrasada mallorquina
20gr Frambuesa liolifolizada
Romero fresco
Aceite de oliva virgen extra

Para el falso arroz:

12 lomos de gallo
50ml de vinagre de arroz

Para la falsa alga:

300gr de Tonyina de sorra (ventresca de atún salada)

Para la falsa soja fermentada:

1 cebolleta
100ml de jugo de carne (Ver receta: Milhoja de ternera...)
20ml de salsa de soja
Aceite de oliva virgen

ELABORACIÓN:

Para el falso arroz:

1. Sacar los lomos limpios sin espinas a los gallos.
2. Cubrir la superficie de una bandeja de horno con los lomos y añadir el vinagre de arroz sobre ellos. Macerar durante 30 minutos. 

NOTA:

Podéis reservar las espinas para hacer una receta de aprovechamiento. (Ver receta de Cartílago de gallo tendido)

Para la falsa soja fermentada:

1. Pelar y cortar la cebolleta en juliana muy fina.
2. Calentar 40ml de aceite de oliva, pochar a fuego suave la cebolleta hasta que esta esté tierna y transparente.
3. Añadir la salsa de soja y mezclar durante 5 minutos.
4. Agregar el jugo de carne, reducir hasta que quede una salsa melosa. Reservar.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Precalentar el horno a 200º C.
2. Sacar los lomos de la maceración, escurrirlos del vinagre de arroz.
3. Estirar los lomos, cubrir con las falsas algas y sobre estas extender la sobrasada.
4. Enrollar sobre sí mismo, con un palillo sujetar el extremo que queda suelto (repetir la misma operación con el resto de pescado).
5. Rociar la placa del horno con aceite de oliva, poner los rollitos y asar durante 10 minutos.
6. Una vez asados sacar del horno, quitar el palillo con cuidado y recortar las partes feas de ambos lados para embellecerlos.
7. Sobre una fuente de porcelana blanca poner una base de la soja fermentada.
8. Acompañar de tres california rolls.
9. Espolvorear con la frambuesa liofilizada sobre el pescado y el plato.
10. Rociar con unas gotas de aceite de oliva virgen extra y decorar con romero fresco.
Tomato