sábado, 8 de junio de 2013

Risotto en manteca de queso a la esencia de curry amarillo, crema de mejillones picantes y calamares en su tinta en conserva con lascas de queso mantecoso

cocina como en tu casa
INGREDIENTES:

Calamares en su tinta "calvo"
10gr de queso mantecoso en polvo "Vega sotuelamos"
Aceite de oliva virgen extra "Aubocassa"
Tomillo fresco

Para el risotto en manteca de queso:

500gr de arroz redondo "Dacsa"
25gr de apio
100gr de calabacín
45gr de cebolleta
50gr de puerros
50gr de queso mantecoso "Vega sotuelamos"
10gr de curry amarillo
1,5L de caldo de pescado
Coñac
Aceite de oliva
Sal

Para la crema de mejillones picantes:

2 conservas de mejillones picantes "calvo"
1 cebolleta
500ml de caldo de pescado
10gr de pimentón picante "La chinata"
25gr de maicena
Aceite de oliva
Sal

ELABORACIÓN:

Para el risotto:

1. Picar todas las verduras en brunoise muy fina.
2. Pochar la cebolla en aceite de oliva a fuego suave, cuando esté transparente añadir los puerros y el apio rehogar 5 minutos. Sazonar.
3. Agregar el calabacín y mezclar 5 minutos más.
4. Incorporar el arroz, rehogar y flambear con el coñac. Reducir hasta evaporar el alcohol.
5. Añadir el curry y mezclar, mojar con el caldo de pescado hasta cubrirlo. Cocer sin dejar de mover lentamente a fuego suave.
6. Según vayamos quedándonos sin humedad ir añadiendo caldo de pescado poco a poco, hasta que el arroz esté hecho.
7. Rallar el queso mantecoso y mezclar al arroz, rectificar punto de sazonamiento y retirar del fuego.

Para la crema de mejillones picante:

1. Picar la cebolleta y pochar en el aceite de oliva caliente.
2. Agregar los mejillones picantes en conserva, el pimentón y las cayenas, mezclar y añadir también el caldo de la conserva. Rehogar.
3. Incorporar el caldo de pescado, cocer y reducir la salsa. Sazonar.
4. Retirar del fuego, triturar con la batidora y colar por un chino. Volver a poner al fuego.
5. En un vaso añadir la maicena e hidratar con agua.
6. Una vez hidratada y añadir a la crema de mejillones. Varillar hasta espesar la crema.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Salsear el fondo del plato con un par de cucharadas de crema de mejillones.
2. Poner un molde redondo en el centro del plato y rellenar con el risotto, desmolsar.
3. Acompañar con los calamares en su tinta, rallar queso mantecoso. 
4. Rociar aceite de oliva virgen extra y unas ramita de tomillo fresco.
Tomato