martes, 11 de junio de 2013

Rape en costra de romescu, crujiente de tubérculo rojo, crema de chufa y trigueros salteados

cocina como en tu casa
INGREDIENTES:

200gr de trigueros finos
Pétalos de flores
Germinados de col roja o de cebolla

Para el rape en costra:

1kg de colas de rape ó carne de rape
30gr de piñones tostados
15gr de kikos picados
15gr de pimentón picante
Orégano
Tomillo
Romero
Pan rallado
2 dientes de ajo picados

Para la marinada:

50ml de vinagre de Jerez
5gr de wasabi
75gr de aceite de oliva virgen
2gr de salsa de soja

Para las patatas crujientes:

250gr de patatas rojas
20gr de mantequilla
Sal

Para la crema de chufa:

500ml de horchata de chufa
1 cebolla
2 dientes de ajo
1/2 puerro
50ml de caldo de pescado
50gr de mantequilla
50gr de harina fina de maíz
Sal
Pimienta

ELABORACIÓN:

Para la marinada:

1. En un bol añadir todos los ingredientes, batir y emulsionar la salsa.
2. Agregar las colas o medallones de rape, marinar durante 2h. Tapar el recipiente con papel transparente y reservar.

Para el rape en costra:

1. Transcurrido el tiempo de marinado escurrir el rape y reservar.
2. En un bol agregar todos los ingredientes y mezclar.
3. Empanar el rape con el romescu por ambos lados sin dejar ningún poro al descubierto.
4. Precalentar el horno a 200º C.
5. Hornear el rape en costra durante 5 minutos.

Para el crujiente de tubérculo:

1. Pelar, lavar y cortar las patatas rojas en rodajas finas (ayudaros de una mandolina).
2. En una placa de horno volcar las patatas con la mantequilla y sazonar.
3. Hornear a 150º C durante 45 minutos, después subir el horno a 200º C durante 15 minutos hasta dorar la patata.

Para crema de chufa:

1. Pelar, lavar y cortar las verduras. Pochar a fuego suave en mantequilla.
2. Agregar la harina de maíz y mezclar con las verduras a fuego suave.
3. Añadir el caldo de pescado y reducir a la mitad.
4. Mojar con la horchata de chufa, reducir hasta espesar la crema. Salpimentar.
5. Triturar y pasar por un chino o colador.
6. Mantener al baño Maria.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Quitar a los espárragos la parte dura del tallo.
2. Calentar una sartén con aceite y saltear con espárragos.
3. Poner una base de crema de chufa, encima un crujiente de tubérculos, el rape en costra.
4. Acompañar de los trigueros, los germinados y los pétalos de flores.
5. Espolvorear con crujiente de romescu que nos haya sobrado de a ver empanado el rape.
Tomato