sábado, 15 de junio de 2013

Hamburguesa de ternera y foie, cebolla caramelizada, gratín de rulo de cabra y barbacoa con acompañamiento de canónigos y patatas asadas

cocina como en tu casa
INGREDIENTES:

4 molletes de Antequera
250ml de salsa barbacoa
300gr de panceta ahumada
200gr de rulo de cabra
100gr de canónigos

Para las hamburguesas:

1kg de carne picada de ternera
250gr de mousse de pato
Pimienta blanca molida
Sal
Aceite de oliva

Para la cebolla caramelizada

1kg de cebollas en juliana
50gr de mantequilla
150gr de azúcar blanquilla

Para las patatas asadas:

500gr de patata pequeñas de guarnición
50gr de mantequilla
Pimienta blanca molida
Sal común
Orégano fresco
Tomillo fresco
Romero fresco
Sal Maldon

ELABORACIÓN:

Para la hamburguesa:

1. En un bol mezclar la ternera y el mousse de pato. Salpimentar al gusto.
2. Dividir la masa en porciones de 250-300gr cada hamburguesa.
3. Formar una bola con cada porción y aplastar hasta dar el grosor que consideremos oportuno. Reservar.

Para la cebolla caramelizada:

1. Pelar y cortar las cebollas en juliana fina.
2. Derretir la mantequilla y pochar a fuego suave la cebolla durante 5 minutos. Sazonar.
3. Agregar el azúcar y reducir hasta caramelizar la cebolla a un tono dorado o rubio.
4. Añadir el aceto de modena, mezclar 5 minutos sin dejar de mover con una cuchara de madera o de polietileno. Atemperar y reservar.

Para la salsa barbacoa:


Para las patatas asadas:

1. Cortar las patatas a la mitad con piel.
2. Salpimentar y especiar.
3. Precalentar el horno a 150º C.
4. Agregar las patatas especiadas en una bandeja de horno junto a la mantequilla cortada en daditos.
5. Hornear las patatas 35 minutos a 150º C, pasado ese tiempo hornear a 200º C hasta dorarlas o tostarlas. 
6. Sacar del horno y espolvorear con Sal Maldon.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Marcar la carne en la plancha con un poco de aceite de oliva tanto por un lado como por otro.
2. Hacer un dibuja de "+" con la panceta, poner una cucharada de cebolla caramelizada en el centro y encima de esta la carne marcada, cerrar el paquete con la panceta.
3. Hornear la carne en el horno a 200º C durante 5 minutos (dependiendo del punto de carne de cada comensal).
4. Abrir el mollete a la mitad y tostar el pan por la parte de la miga en la plancha.
5. Untar el mollete con salsa barbacoa por ambas rebanadas.
6. Colocar en la rebanada de abajo la hamburguesa, coronar con queso de rulo de cabra gratinado con un soplete de cocina.
7. Acompañar la hamburguesa con canónigos y las patatas asadas.
Tomato