Tataki de salmón sobre emulsión de cítricos y eneldo con crujiente de maíz, flores y brotes de col roja

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

1kg de lomo de salmón sin piel ni espinas

Brotes de col roja

Flores 

Eneldo

Sal

Para la emulsión de cítricos:

500ml de zumo de naranja

80ml de zumo de limón

50gr de azúcar

4 hebras de azafrán

25gr de harina

Aceite de oliva virgen extra

Sal

ELABORACIÓN:

Para la emulsión de cítricos:

1. Calentar el aceite, dorar el azafrán y añadir la harina, mezclar y tostar.

2. Ir añadiendo poco a poco el zumo de limón y el de naranja, mezclar con unas varillas para evitar la formación de grumos.

3. Incorporar el azúcar llevar hasta ebullición y reducir hasta caramelizar la salsa. Reservar.

Para el crujiente de maíz:

1. Precalentar el horno a 200º C.

2. Poner las tortillas de maíz  (utilizaremos los sobrantes que hemos guardado de anteriores elaboraciones) sobre una placa hornear hasta que estén crujientes.

Para el Tataki:

1. Calentar la plancha bien caliente.

2. Sazonar el salmón, cortar el lomo en tacos y marcar bien un lado con la plancha. Reservar.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Cubrir el fondo con la emulsión, poner 4 tacos de salmón.

2. Acompañar del crujiente de maíz, las flores, el eneldo y los brotes de col.