miércoles, 22 de mayo de 2013

Tataki de salmón sobre emulsión de cítricos y eneldo con crujiente de maíz, flores y brotes de col roja

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

1kg de lomo de salmón sin piel ni espinas
Brotes de col roja
Flores 
Eneldo
Sal

Para la emulsión de cítricos:

500ml de zumo de naranja
80ml de zumo de limón
50gr de azúcar
4 hebras de azafrán
25gr de harina
Aceite de oliva virgen extra
Sal

ELABORACIÓN:

Para la emulsión de cítricos:

1. Calentar el aceite, dorar el azafrán y añadir la harina, mezclar y tostar.
2. Ir añadiendo poco a poco el zumo de limón y el de naranja, mezclar con unas varillas para evitar la formación de grumos.
3. Incorporar el azúcar llevar hasta ebullición y reducir hasta caramelizar la salsa. Reservar.

Para el crujiente de maíz:

1. Precalentar el horno a 200º C.
2. Poner las tortillas de maíz  (utilizaremos los sobrantes que hemos guardado de anteriores elaboraciones) sobre una placa hornear hasta que estén crujientes.

Para el Tataki:

1. Calentar la plancha bien caliente.
2. Sazonar el salmón, cortar el lomo en tacos y marcar bien un lado con la plancha. Reservar.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Cubrir el fondo con la emulsión, poner 4 tacos de salmón.
2. Acompañar del crujiente de maíz, las flores, el eneldo y los brotes de col.
Tomato