miércoles, 8 de mayo de 2013

Tártaro de morcilla y granny smith, huevo escalfado y crema de alubias rojas con crujiente de puerco

cocina como en tu casa
INGREDIENTES:

4 huevos y 2 yemas
Para el tártaro de morcilla:
2 morcilla de cebolla
1 manzana verde
½ cebolla

Para la crema de alubias:

100gr de alubias rojas cocidas
1 zanahoria
1 pimiento verde
2 dientes de ajo
Sal
Aceite de oliva

Para la panceta de puerco:

150gr de panceta
Aceite de oliva

ELABORACIÓN:

Para la crema de alubias:

1. Escurrir y lavar la legumbre.
2. Pochar las verduras a fuego suave 15 minutos.
3. Añadir las alubias y rehogar durante 5 minutos.
4. Mojar con el caldo de pollo y reduccir 15 minutos más, rectificar punto de sazonamiento.
5. Triturar y pasar por un chino. Reservar al Baño Maria.
Para la panceta de puerco:
1. Calentar el aceite y freir las lonchas gruesas de panceta hasta que se queden crujientes y doradas. Sazonar y reservar.
Para el tártaro de morcilla:
1. Pelar, quitar las pipas y cortar en cubos de 0,5x0,5 cm.
2. Cortar y pochar la cebolleta a fuego suave 10 minutos. Sazonar.
3. Añadir la manzana y fondear durante otros 10 minutos más.
4. Quitar la tripa de la morcilla y reservar la carne.
5. Rehogar la carne con la manzana a fuego fuerte durante 3 minutos.
Para los huevos escalfado:
Seguir el mismo procedimiento de cocción que para la receta de "Nido de patatas paja".
MONTAJE DEL PLATO:
1. Hacer una lágrima con la crema de alubias.
2. Poner un aro redondo de emplatar en el final de la lágrima y añadir el tártaro de morcilla. Aplastar bien para que coja cuerpo y desmoldar.
3. Poner encima de este el huevo escalfado. Batir un yema de huevo y napar el huevo escalfado.
4. Acompañar de 2 tiras de panceta.
5. Rociar con aceite de oliva virgen extra, espolvorear con unos cristales de sal Maldon y unas ramitas de tomillo.
Tomato