miércoles, 8 de mayo de 2013

Crema de garbanzos, lomo bajo rustido en aceite de pimentón de la Vera y especias silvestres con crujiente de tubérculo

cocina como en tu casa
INGREDIENTES:

Mini pensamientos
Tomillo en rama
Hojas de orégano

Para el rustido de buey:
400gr de lomo bajo de buey
Aceite de oliva virgen
Romero
Tomillo
Orégano
3 cucharadas de pimentón dulce
1 diente de ajo picado
1L de caldo de cocido ó agua

Para la crema de garbanzos:
200gr de garbanzos cocidos
1 cebolleta
2 dientes de ajo
1 cucharada de sésamo tostado
1 cucharadita de pimentón

Para el crujiente de tubérculo:

150gr de patatas
Aceite de oliva
Sal

Para el aceite de pimentón:

Aceite de oliva virgen extra
Pimentón

ELABORACIÓN:

Para el lomo de buey:
1. Cortar el lomo bajo en tacos de 4x4 cm.
2. En bol sazonar la carne, añadir las especias, el ajo picado finamente y el pimentón. Mezclar homogeneamente.
3. Añadir el aceite de oliva y volver a mezclar. Macerar la carne durante 1h.
4. En una olla calentar 2 cucharadas de aceite, saltear ligeramente la carne macerada.
5. Mojar con caldo de cocido ó en su defecto con agua.
6. Hervir la carne durante 60 minutos a fuego fuerte.
7. Escurrir la carne y reservar el caldo de la cocción.
8. En una sartén calentar aceite de oliva y dorar la carne.
Para la crema de garbanzos:
1. Escurrir los garbanzos y lavar en abundante agua fría.
2. Cortar la cebolleta y los ajos en brunoise.
3. En una sartén pochar las verduras a fuego suave durante 10 minutos.
4. Añadir los garbanzos y mezclar durante 5 minutos.
5. Tostar el sésamo e incorporar a la legumbre.
6. Añadir el pimentón y rehogar.
7. Mojar los garbanzos con 250ml del caldo reservado, hervir durante 10 minutos. Rectificar punto de sazonamiento.
8. Triturar con la batidora y pasar por un chino. Reservar.
Para el crujiente de tubérculo:
1. Pelar, lavar y cortar las patatas en forma de cuadrado (8cm de largo x 5cm de ancho, 3mm de grosor).
2. Lavar y secar las láminas de patata.
3. Calentar aceite y freir las patatas hasta que queden crujientes.
Para el aceite de pimentón:
1. En un bol mezclar el aceite de oliva virgen extra y el pimentón. Reservar.
MONTAJE DEL PLATO:
1. En un plato o fuente hacer una lágrima con la crema de garbanzos.
2. Disponer tres tacos de buey.
3. Entre los tacos poner un par de crujiente de patata.
4. Regar la carne con el aceite de pimentón.
5. Espolvorear con hojas de orégano fresco y unas ramitas de tomillo.
6. Decorar con mini pensamientos
Tomato