miércoles, 29 de mayo de 2013

Solomillo rustido en manteca de cerdo, lombarda salteada con ajos, patata confitada en dos cocciones con crema de plátano canario y anís estrellado

cocina como en tu casa
INGREDIENTES:

Brotes de col roja
Cebollino
Pensamientos

Para el solomillo:

600gr de solomillo de cerdo
30gr de manteca de cerdo
Sal
Pimienta blanca molida

Para la lombarda salteada:

250gr de lombarda morada
2 dientes de ajo
Sal
20ml de vinagre de vino tinto o jerez

Para la crema de plátano:

Manteca de cerdo (sobrante de hacer los solomillos)
3 Plátanos
5gr de anís en grano
300ml de sidra natural
1 cebolla
2 dientes de ajo

Para las patatas confitadas:

250gr de patatas (cortadas al gusto, yo las corte como si fueran un muelle)
1L de aceite de oliva
1 cabeza de ajos
3 hojas de laurel
Sal


ELABORACIÓN:

Para el solomillo:

1. Limpiar el solomillo de cerdo de tendones, grasas, etc. Salpimentar.
2. Calentar la manteca a fuego fuerte. Una vez caliente dorar el solomillo por todas sus caras para sellarlo y concentrar los jugos.
3. Precalentar el horno a 180º C.
4. Una vez dorados los solomillos sacar de la manteca y poner en una placa de horno. Asar durante 20 minutos a 180º C.
5. Pasado el tiempo trocear cada solomillo en 4 raciones.

Para la lombarda morada:

1. Eliminar las primeras capas de la lombarda y el tronco.
2. Dividir la lombarda en 4 porciones. Cortar en juliana fina.
3. En una olla calentar agua y sal. Cuando empiece a hervir el agua añadir la lombarda, cocer a fuego medio durante 30 minutos.
4. Escurrir y reservar.
5. Picar los ajos, calentar aceite y dorarlos.
6. Incorporar la lombarda hervida a fuego fuerte.
7. Rehogar y añadir el vinagre de vino tinto o de jerez hasta evaporar la acidez del vinagre. Reservar.

Para la crema de plátano:

1. Pelar, picar la cebolla y ajos.
2. Pochar las verduras a fuego suave en la manteca, que hemos utilizado para hacer los solomillos.
3. Pelar los plátanos y trocear. Añadir a la cebolla, rehogar a fuego medio 5 minutos.
4. Especiar con el jengibre, anís y sal.
5. Mojar con la sidra natural, reducir hasta la mitad y se espese la crema.
6. Apartar del fuego, triturar y pasar por un chino. Reservar al baño Maria.

Para las patatas confitadas:

1. Pelar, lavar y cortar las patatas al gusto.
2. Calentar el aceite de oliva a 85º C, infusionar durante 5 minutos con la cabeza de ajos partida a la mitad y las hojas de laurel.
3. Añadir las patatas cortadas y confitar durante 10 minutos.
4. Retirar las patatas del aceite.
5. Volver a calentar el aceite hasta los 165º C, añadir las patatas y freír hasta dorarlas.
6. Escurrir sobre papel absorbente y sazonar.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Sobre un plato redondo de pizarra poner una cucharada de plátano.
2. Hacer un bouquet con la lombarda, al lado un taco de solomillo. Acompañar de patatas confitadas.
3. Coronar la lombarda con los germinados, unas ramitas de cebollino y unas hojas de pensamiento.





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