viernes, 17 de mayo de 2013

Langostinos a la esencia de ibérico

cocina como en tu casa
INGREDIENTES:

40gr de tocino ibérico en finas lonchas
Hojas silvestres (orégano, tomillo)
Mini pensamientos

Para los langostinos salteados:

250gr de langostinos picados
1 pimiento rojo

Para la crema de especias:

1 pimiento amarillo
1 pimiento verde
1 pimiento choricero
1 guindilla
2 ñoras
3 dientes de ajo
1 ramita de canela
1 rama de romero
1 rama de tomillo
1 hoja de laurel
Granos de café
Eneldo
20ml de Vinagre de manzana
Aceite de oliva virgen
Sal
Pimienta

Para el crujiente de ajo:

5 cabezas de ajos en brunoise
250ml de aceite de oliva 1º
250ml de aceite de oliva 0,4º
1 guindilla seca

ELABORACIÓN:

Para el salteado:

1. Lavar y picar los pimientos en brunoise muy fina.
2. Pochar a fuego suave.
3. Pelar los langostinos y picar finamente, salpimentar.
4. Añadir a los pimientos y cocinar a fuego fuerte 3 minutos. Rectificar punto de sazonamiento.
Para el crujiente de ajo:
1. Pelar y picar los ajos en brunoise. Podeis utilizar una picadora eléctrica o la thermomix.
2. En un cazo poner a calentar los dos aceites a la vez.
3. Añadir la guindilla seca y dorar.
4. Incorporar el brunoise de ajo (cuidado si el aceite está muy caliente cuando echeís los ajos reaccionará saliéndose el aceite).
5. Con una cuchara de madera o de polieliteno mover los ajos hasta dorar. Una vez dorados reservar en papel absorvente estirándolos para que se enfríen por igual y no se peguen, deben de quedar unas pepitas doradas sueltas.
Para la crema de especias:
1. Lavar y picar las verduras.
2. Pochar a fuego suave 5 minutos.
3. Hidratar las ñoras y el pimiento choricero en agua hirviendo hasta que estén tiernos.
4. Añadir el resto de ingredientes y especias, rehogar a fuego medio durante 10 minutos.
5. Mojar con el vinagre de manzana y reduccir hasta evaporar la acidez. 
6. Triturar y colar por un chino, reservar.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Estirar las lonchas de tocino ibérico (estas deben de ser bastante finas y atemperadas). Formar con dos lonchas el simbolo "+".
2. Rellenar el centro con un poco de salteado de langostinos, cerrar el paquetito en el sentido de las agujas del reloj.
3. En un plato o fuente hascer un cordón con la crema de especias, poner 3 paquetitos de tocino.
4. Espolvorear con los ajos crujientes, rociar con aceite de oliva virgen extra.
5. Decorar con hojas de pensamientos, orégano y tomillo.
Tomato