viernes, 17 de mayo de 2013

Consome de porrusalda, ragout de langostinos con almejas al vapor y crujiente de breca

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

Perejil fresco
Para el crujiente de escamas:
1kg de brecas ó salmonetes en lomos limpios pero con escamas
Sal
Aceite de oliva virgen
Para el ragout de langostinos:
1/2kg de langostinos
150gr de pimientos rojos
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Para las almejas al vapor:
250gr de almejas
25ml de agua mineral
Para el consome de porrusalda:
2 puerros
1 zanahoria
1 patata
1 diente de ajo
½ L de agua
1 pizca de jengibre
1 trocito de alga nori
60ml de salsa de soja
50ml de brandy
Aceite de oliva virgen
Sal

ELABORACIÓN:

Para el consome de porrusalda:

1. Pelar, lavar y trocear las verduras.
2. Pochar las verduras en aceite de oliva caliente a fuego suave durante 20 minutos. Sazonar ligeramente.
3. Flambear las verduras con el brandy o coñac, reduccir hasta evaporar el alcohol.
4. Añadir el alga nori mezclar, especiar con el jengibre y mojar con la salsa de soja. Reduccir.
5. Incorporar el agua y llevar hasta ebullición, hervir durante 45 minutos a fuego medio. Colar y reservar el caldo. Rectificar punto de sazonamiento.
Para el ragout de langostinos:
1. Lavar y cortar el brunoise el pimiento rojo.
2. Pelar los langostinos. Guardar las cáscaras (para hacer fumet en otra ocasión). Picar los langostinos y salpimentar.
3. Pochar los pimientos en aceite caliente a fuego suave.
4. Añadir el picado de langostino y saltear hasta dorar.
Para las almejas al vapor:
1. Sumergir las almejas en agua muy fría para eliminar la posible tierra que contengan.
2. En una sartén poner el agua, las almejas limpias y una pizca de sal, tapar la sartén. Hevir hasta que se abran las almejas en su totalidad. Reservar.
Para las brecas:
1. Una vez en lomos, sazonar la carne.
2. Marcar la parte de la carne a fuego fuerte 3 - 4 minutos. Reservar en una placa y por el lado de las escamas.
3. Calentar bastante aceite de oliva (debe de estar bien caliente para hacer el crujiente de escamas).
4. Ir mojando las brecas con el aceite cliente (vereis como se va formando el crujiente de escamas, pudiéndose degustar de ellas a la vez que el resto del pescado).
MONTAJE DEL PLATO:
1. En un plato hondo poner una base de ragout, alrededor unas almejas y el lomo de pescado sobre el ragout. Decorar con unas hojas de perejil fresco y unos cristales de sal Maldon.
2. Poner el consome en una jarrita aparte y a la vista del comensal mojar el plato con el.
Tomato