lunes, 29 de abril de 2013

Solomillo ibérico a la brochê y patata duquesa

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

1,250gr de solomillo de cerdo
100gr de manteca de cerdo
100ml de oporto
200ml de caldo de carne
10gr de maicena
Pimienta molida
Sal

Para las patatas duquesa (guarnición):

500gr de patatas
50gr de mantequilla
1 yema de huevo
Pimienta blanca molida
Nuez moscada
Sal
Huevo batido

ELABORACIÓN:
1. Limpiar los solomillos de grasas, de fibras y tendones.
2. Salpimentar la carne por ambos lados.
3. Calentar la manteca y dorar los solomillos a fuego fuerte durante 4 minutos.
4. Precalentar el horno a 200º C.
5. Poner los solomillos y la manteca en una placa de horno asar durante 15 minutos.
6. Transcurrido el tiempo de cocción filetear los solomillo en 4 porciones (2 porciones de carne por cada comensal). Reservar.
7. Desgrasar el jugo de la cocción en un cazo con el vino de Oporto (debe de reducir el alcohol).
8. Mojar con el caldo de carne y reducir.
9. Rectificar punto de sazonamiento y corregir punto de ligazón con la maicena (hidratar con caldo, batir y añadir al jugo, hervir hasta el punto deseado).
Para las patatas duquesa (guarnición):
1. Pelar, trocear y cocer las patatas en agua hirviendo durante 25 minutos.
2. Escurrir, templar y pasar la patata por un pasapurés (si no tenemos pasapurés tendremos que tamizar la patata através de un colador de malla fina proporcionando el mismo efecto).
3. Salpimentar y especiar.
4. Añadir la mantequilla derretida mezclar e incorporar la yema de huevo.
5. Mezclar bien todos los ingrediente hasta formar una masa consistente.
6. Precalentar el horno a 180º C.
7. Poner la mezcla en una manga pastelera con boquilla lisa.
8. En la placa del horno poner un papel sulfurizado y con la manga hacer conos de patata.
9. Pintar con huevo batido los conos de patata, hornear hasta que estén dorados.
MONTAJE DEL PLATO:
1. En un plato llano disponer de dos medallones salsear y añadir un cono de patata.
Tomato