lunes, 29 de abril de 2013

Crema de champiñones, cebolleta estofada, mousse de oca y jamón de pato


cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

600gr de champiñones
1L de leche
100gr de mantequilla
50gr de jamón de pato
50gr de mousse de oca
Romero
Aceite de oliva
3 cebolletas grandes
2 puerros
Sal
Pimienta

Para el caldo blanco:

80gr de harina
2 limones de harina
1/2L de agua

ELABORACIÓN:

1. Cepillar y lavar con un pocode agua los champiñones.
2. Cortar el tallo superficialmente que pisa la tierra.
3. Una vez cocidos los champiñones, reservaremos 100gr.
4. En una olla calentar la mantequilla y pochar las cebolletas picadas a fuego suave (reservar 50gr pochados).
5. Añadir el puerro limpio y picado junto a la cebolleta rehogar durante 5 minutos.
6. Incorporar el resto de champiñones (ojo no los reservados), pochar durante 10 minutos. Salpimentar.
7. Añadir la leche y hervir junto a las verduras durante 15 minutos.
8. Mojar con el caldo de cocción de los champiñones y hervir hasta reducir.
9. Rectificar punto de sazonamiento, triturar y colar por un chino.
Para el caldo blanco:

1. Poner en un olla la harina y los limones (zumo exprimido y el zeste), mezclar y añadir el agua. Batir hasta deshacer la harina por completo.
2. Añadir los champiñones limpios, cocer durante 15 minutos.
3. Reservar el caldo de cocción colado.
MONTAJE DEL PLATO:
1. En un plato hondo poner la crema acompañada de 5 champiñones enteros, 4 cubos de mousse de oca, 3 lonchas de jamón de pato, 3 bouquets de cebolleta pochada y romero fresco. Regar con un cordón de aceite de oliva virgen extra.
Tomato