jueves, 11 de abril de 2013

Pollo de corral relleno de frutos secos con espuma de aguacate caliente y langostino a baja temperatura en escabeche de pomelo

cocina como en tu casa
INGREDIENTES

Para el pollo relleno:

500gr de filetes de pechuga de pollo de corral
100gr de mousse de pato
30gr de piñones
30gr de pasas sultanas
20gr de sal
10gr de pimienta blanca

Para la espuma de aguacate:

500gr de aguacates maduros
200gr de nata líquida
2 cargas de N2O
70gr de chalotas
5ml de zumo de limón
10gr de sal
5gr de pimienta blanca
5 gotas de tabasco
100ml de aceite de oliva virgen extra

Para el escabeche de pomelo:

70gr de chalotas
100gr de zanahoria
20gr de ajo
300gr de pomelo
100ml de aceite de oliva
150ml de caldo de pescado
5gr de sal
5gr de pimienta blanca
50ml de vinagre de vino tinto
5gr de tomillo fresco

Para el langostino a baja temperatura:

500ml de aceite de oliva virgen
100gr de ajos
250gr de gambones o langostinos
80gr de tomillo fresco

ELABORACIÓN
Para el pollo relleno:
1. Estirar los filetes de pollo, salpimentar por ambos lados.
2. Untar una fina capa de mousse de pato.
3. Espolvorear con los piñones previamente tostados y con las pasas picadas en brunoise.
4. Enrollar el filete a lo ancho. Creando un rollito.
5. Envolver en papel de aluminio, haciendo un caramelo.
6. Calentar la plancha y dorar durante 10 minutos por todos los lados.
7. Precalentar el horno a 180º C y hornear durante 5 minutos más.
Para la espuma de aguacate:
1. En la thermomix añadir todos los ingredientes (pelar los aguacates y eliminar el hueso) y calentar el vaso a 100º C. Batir hasta obtener una crema homogénea.
2. Colar por un chino y rellenar el sifón de 1 L en sus 3/4 partes.
3. Cargar con 2 cargas de N2O.
4. Mantener al baño Maria a 85º C, hasta la hora de servir.
Para el escabeche de pomelo:
1. Cortar las cebolletas y las zanahorias en juliana.
2. Pochar las cebolletas y el ajo hasta que estén tiernas en aceite de oliva caliente.
3. Añadir las zanahorias y rehogar hasta que estén tiernas.
4. Añadir el zeste del pomelo, el tomillo fresco, sal y pimienta.
5. Incorporar el vinagre y reducir hasta que se halla evaporado el ácido.
6. Mojar con el zumo de pomelo y el fumet. Llevar a ebullición y reducir, dejar infusionar con el escabeche durante 30 minutos.
7. Retirar el zeste del pomelo y triturar el escabeche, pasar por un chino y reservar en caliente.
Para el langostino a baja temperatura:
1. Infusionar el aceite caliente con la cabeza de ajo y el tomillo fresco.
2. Pelar los langostinos (guardar las cáscaras para el fumet), sólo nos quedaremos con la cabeza y la parte de la cola.
3. Cocinar a 65º C durante 3 minutos.
MONTAJE DEL PLATO
1. En un plato hondo, poner la espuma de aguacate caliente en el centro.
2. Coronar la espuma con un rollito de pollo dividido a la mitad (albies).
3. Apoyar por un lado la cabeza del langostino y por la parte bonita el cuerpo, decorar con un bouquet de tomillo.
4. En una salsera poner el escabeche de pomelo.
5. A la hora de servir salsear el plato con el escabeche.
Tomato