martes, 18 de diciembre de 2012

Pimientos del piquillo rellenos de brandada de bacalao y sorbete de pimientos asados

cocina como en tu casa
INGREDIENTES:

12 pimientos del piquillo

Para la brandada de bacalao:

250gr de bacalao desalado (al punto de sal)
100ml de leche
3 dientes de ajos
50ml de Aceite de Oliva Virgen Extra
Pimienta recién molida

Para el sorbete de pimientos asados:

750gr de pimientos rojos
250ml de nata montada
1 vaso de agua mineral
Sal
Aceite de Oliva Virgen Extra

ELABORACIÓN:

1. Escurrir los pimientos del piquillo con la ayuda de un colador, reservar el aceite excurrido en un bol aparte. Reservar los pimientos.

Para la brandada de bacalao:

1. Poner a calentar la leche con el bacalao desalado, llevar hasta ebullición. Apartar del fuego e infusionar durante 10 minutos.
2. Pelar y cortar los dientes de ajos en láminas.
3. Calentar el aceite de oliva y hacer los ajos. Una vez dorados apartar del fuego, atemperar y reservar.
4. Escurrir el bacalo de la leche y desmigarlo (quitando previamente espinas y piel). Reservar.
5. Con la ayuda de una batidora, triturar el bacalao + los ajos laminados (escurridos del aceite), hasta obtener una masa, añadir un poco de pimienta negra (yo la prefiero blanca). Debemos ir añadiendo leche poco a poco alternándolo con el aceite de oliva (infusionado con los ajos), la textura resultante a de quedar como una mahonesa.

Para el sorbete de pimientos asados:

1. Precalentar el horno a 180º C.
2. Lavar y poner los pimientos en una bandeja de horno con bordes un poco altos. Sazonarlos bien y regar con un chorro de aceite de oliva y un vaso de agua mineral.
3. Meter en el horno y asar hasta que los pimientos estén hechos 30-45 minutos (más o menos).
4. Una vez asados reservar el jugo obtenido, dejar enfriar los pimientos; pelarlos y cortarlos en tiras.
5. En un bol añadir las tiras de pimientos y 1/4 parte del jugo obtenido, triturar y reservar.
6. En otro bol montar la nata hasta punto de nieve.
7. Ir añadiendo poco a poco la nata en el bol de pimientos, mezclando con movimientos envolventes desde abajo - arriba, evitando así que la nata pierda cuerpo.
8. Meter en el congelador e ir batiendo la mezcla cada 1h, para romper los enlaces de pompitas de oxígeno que se van formando. Repetir esta técnica durante 4h o hasta obtener la textura deseada.

NOTA: Como habeís podido apreciar el batido de pimientos que he realizado con la batidora no lo he pasado posteriormente por un chino, a mí parecer me gusta que la gente aprecie que realmente es un sorbete de pimientos casero y no industrial.

MONTAGE DEL PLATO:

1. Rellenar los pimientos con la brandada de bacalao, les daremos un golpe de horno fuerte para semitemplarlos.
2. En un plato llano, bandeja o plato de pizarra, montamos 3 pimientos rellenos por comensal y añadimos el sorbete de pimientos asados.
3. Espolvorear con un poco de cebollino reción picado.

NOTA: Jugamos con las sensaciones de frío y calor
Tomato