Arroz a la milanesa, aguacate y pétalos de flores

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

Pétalos de flores

Tomillo fresco

Para el arroz:

600gr de arroz

100gr de ajos

150gr de mantequilla

50gr de queso rallado

14 ó 15 hebras de azafrán seco y en polvo

250gr de champiñón

1,250L de caldo de carne

500gr de tomate frito

100ml de nata líquida

Para los aguacates:

2 limones

200gr de aguacates

Aceite de oliva virgen extra

Sal

ELABORACIÓN:

Para los aguacates:

1. Cortar los aguacates en cubos de 1 x 1 cm, ponerlo en un bol con el zumo de limón, sal y el aceite de oliva.

2. Cubrir con papel transparente y macerar 20 minutos en frío.

Para el arroz:

1. Pelar y picar los ajos.

2. Calentar la mantequilla hasta derretirla a fuego suave, agregar los ajos hasta dorar.

3. Añadir el arroz y las hebras de azafrán, saltear a fuego medio.

4. Cubrir el arroz con el caldo, cocer a fuego medio hasta evaporar la humedad. Agregar poco a poco el caldo hasta cocer el arroz al dente, 12 minutos.

5. Incorporar los champiñones laminados, mezclar con el arroz. Sazonar ligeramente.

6. Añadir el tomate frito, mezclar.

7. Una vez que el arroz haya absorbido toda la humedad del caldo, agregar el queso rallado. 

8. Incorporar la nata y mezclar rápidamente para evitar que se pase el arroz. Rectificar punto de sal y retirar del fuego.

MONTAJE DEL PLATO:

1. En un plato hondo disponer un par de cazos de arroz, agregar aguacate al gusto y rociar con el jugo de la maceración.

2. Acompañar de los pétalos de flores y del tomillo fresco.

Arroz silvestre con magro de cerdo y caracoles

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

300gr de arroz redondo extra "Dacsa"
500gr de magro de cerdo en trozos
250gr de caracoles
750ml de caldo de pollo
2 dientes de ajo
50gr de pimientos rojos
50gr de pimientos verdes
1 zanahoria pequeña
5gr de pimentón agridulce
Especias (orégano, tomillo y romero)
Aceite de oliva
Sal

Para el caldo de pollo:

500gr de despojos de pollo (carcasas, espinazo, cuello...)1 puerro
1 cebolla
1 zanahoria
200ml de tomate frito
Azafrán o colorante alimentario

ELABORACIÓN:

1. Pelar, lavar y cortar las verduras en dados finos.

2. En una paella, dorar los ajos y las verduras a fuego medio.

3. Agregar el magro rehogar junto a las verduras 10 minutos, añadir los caracoles y mezclar.

4. Incorporar el arroz y el pimentón, mezclar con el resto de ingredientes.

5. En la paella hacer con los ingredientes un signo sumatorio.

6. Rellenar los huecos vacíos con el caldo hasta que éste se desborde por encima del arroz (por 1 taza de arroz - 2 de caldo). Extender el arroz junto al caldo y cocer a fuego suave, moviendo la paella para que el calor se reparta por toda ella (ojo, nunca mover el arroz con la cuchara).

7. Ir añadiendo caldo si la paella lo necesitara. 
8. Espolvorear con las especias para aromatizar el arroz.

9. Pasado el tiempo de cocción de la paella (15 - 20 minutos), retirar del fuego cubrir con una gasa de cocina o papel de aluminio y reposar 10 minutos. Acompañar de 1/4 de limón.

Para el caldo de pollo:

1. En un olla cocer en crudo las verduras limpias junto a las carcasas, patas, cuello y espinazos del pollo.

2. Cuando empiece a burbujear el puchero, quitar la espuma de la cocción. Cocer durante 60 minutos a fuego medio, transcurrido el tiempo de cocción añadir el tomate frito y el azafrán o colorante.

3. Colar por un chino y reservar.

Arroz con marisco

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

300gr de arroz redondo extra "Dacsa"
500gr de preparado de marisco (dividir mejillones, gambas y langostinos del resto de mariscos)
750ml de caldo de pescado
2 dientes de ajo
50gr de pimientos rojos
50gr de pimientos verdes
1 zanahoria pequeña
5gr de pimentón agridulce
Aceite de oliva
Sal

Para el caldo de pescado:

500gr de espinas de pescado blanco
200gr de cáscaras de gambas
1 puerro
1 cebolla
1 zanahoria
200ml de tomate frito
Azafrán o colorante alimentario

ELABORACIÓN:

1. Pelar, lavar y cortar las verduras en dados finos.

2. En una paella, dorar los ajos y las verduras a fuego medio.

3. Agregar el marisco que hemos separado previamente, rehogar con las verduras.

4. Incorporar el arroz y el pimentón, mezclar con el resto de ingredientes.

5. En la paella hacer con los ingredientes un signo sumatorio.

6. Rellenar los huecos vacíos con el caldo hasta que éste se desborde por encima del arroz (por 1 taza de arroz - 2 de caldo). Extender el arroz junto al caldo y cocer a fuego suave, moviendo la paella para que el calor se reparta por toda ella (ojo, nunca mover el arroz con la cuchara).

7. Ir añadiendo caldo si la paella lo necesitara. 

8. A media cocción incorporar las gambas, langostinos, mejillones, etc...

9. Pasado el tiempo de cocción de la paella (15 - 20 minutos), retirar del fuego cubrir con una gasa de cocina o papel de aluminio y reposar 10 minutos. Acompañar de 1/4 de limón.

Para el caldo de pescado:

1. En un olla cocer en crudo las verduras limpias junto a las espinas. 

2. Cuando empiece a burbujear el puchero, quitar la espuma de la cocción, añadir el tomate frito y el azafran o colorante. Cocer durante 20 minutos a fuego medio.

3. Colar por un chino y reservar.

Arroz negro caldoso con dados de sepia y calamares en su tinta en conserva

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

300gr de arroz redondo extra "Dacsa"
500gr de sepia en dados
3 conservas de calamares en su tinta
1L de caldo de pescado negro
5gr de pimentón agridulce
2 dientes de ajo
50gr de pimiento rojo
50gr de pimiento verde
1 zanahoria pequeña
Sal
Aceite de oliva

Para el caldo de pescado:

500gr de espinas de pescado blanco
200gr de cáscaras de gambas
1 puerro
1 cebolla
1 zanahoria
6 bolsas de tinta de calamar

ELABORACIÓN:

1. Pelar, lavar y cortar las verduras en cubos finos.

2. En una olla calentar aceite de oliva, rehogar los ajos, los pimientos y la zanahoria a fuego fuerte.

3. Agregar los dados de sepia, 5 minutos después el arroz y el pimentón. Rehogar, flambear con el coñac hasta evaporar el alcohol.

4. Cubrir con el caldo pescado (por 1 taza de arroz - 4 de caldo).

5. Hervir a fuego medio - suave hasta hacer el arroz y se quede un caldo cremoso como si se tratase de un risotto. Si nos vamos quedando sin caldo ir añadiendo más poco a poco.

6. 2 minutos antes de terminar la cocción del arroz añadir los calamares en su tinta (nos aportarán un mayor sabor y nos rectificará el punto de sazonamiento).

Para el caldo de pescado:

1. En un olla cocer en crudo las verduras limpias junto a las espinas. 

2. Cuando empiece a burbujear el puchero, quitar la espuma de la cocción y añadir las bolsas de tinta abiertas a la mitad. Cocer durante 20 minutos a fuego medio.

3. Colar por un chino y reservar.

NOTA:

Como habréis podido observar en ningún momento he añadido sal al arroz, por lo general el caldo de tintas está sazonado y contiene bastante sal, pero aún así os recomiendo que lo probéis y rectifiquéis el punto de sazonamiento a vuestro gusto.

También podéis acompañar el arroz con ali-oli casero (mayonesa y ajo ó ajo-aceite, pero ojo que no se os corte si no tendréis que volver a empezar la elaboración)

Risotto en manteca de queso a la esencia de curry amarillo, crema de mejillones picantes y calamares en su tinta en conserva con lascas de queso mantecoso

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

Calamares en su tinta "calvo"
10gr de queso mantecoso en polvo "Vega sotuelamos"
Aceite de oliva virgen extra "Aubocassa"
Tomillo fresco

Para el risotto en manteca de queso:

500gr de arroz redondo "Dacsa"
25gr de apio
100gr de calabacín
45gr de cebolleta
50gr de puerros
50gr de queso mantecoso "Vega sotuelamos"
10gr de curry amarillo
1,5L de caldo de pescado
Coñac
Aceite de oliva
Sal

Para la crema de mejillones picantes:

2 conservas de mejillones picantes "calvo"
1 cebolleta
500ml de caldo de pescado
10gr de pimentón picante "La chinata"
25gr de maicena
Aceite de oliva
Sal

ELABORACIÓN:

Para el risotto:

1. Picar todas las verduras en brunoise muy fina.

2. Pochar la cebolla en aceite de oliva a fuego suave, cuando esté transparente añadir los puerros y el apio rehogar 5 minutos. Sazonar.

3. Agregar el calabacín y mezclar 5 minutos más.

4. Incorporar el arroz, rehogar y flambear con el coñac. Reducir hasta evaporar el alcohol.

5. Añadir el curry y mezclar, mojar con el caldo de pescado hasta cubrirlo. Cocer sin dejar de mover lentamente a fuego suave.

6. Según vayamos quedándonos sin humedad ir añadiendo caldo de pescado poco a poco, hasta que el arroz esté hecho.

7. Rallar el queso mantecoso y mezclar al arroz, rectificar punto de sazonamiento y retirar del fuego.

Para la crema de mejillones picante:

1. Picar la cebolleta y pochar en el aceite de oliva caliente.

2. Agregar los mejillones picantes en conserva, el pimentón y las cayenas, mezclar y añadir también el caldo de la conserva. Rehogar.

3. Incorporar el caldo de pescado, cocer y reducir la salsa. Sazonar.

4. Retirar del fuego, triturar con la batidora y colar por un chino. Volver a poner al fuego.

5. En un vaso añadir la maicena e hidratar con agua.

6. Una vez hidratada y añadir a la crema de mejillones. Varillar hasta espesar la crema.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Salsear el fondo del plato con un par de cucharadas de crema de mejillones.

2. Poner un molde redondo en el centro del plato y rellenar con el risotto, desmolsar.

3. Acompañar con los calamares en su tinta, rallar queso mantecoso. 

4. Rociar aceite de oliva virgen extra y unas ramita de tomillo fresco.

Arroz teñido de tinta de calamar, mousse de ajo morado con gambón a la plancha al aceite de ajo y perejil

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

Para los gambones:

1kg de gambones
Aceite de oliva virgen extra
Perejil picado
3 dientes de ajo

Para el fondo de arroz:

300gr de arroz redondo

50gr de pimiento rojo
50gr de pimiento verde
50gr de zanahoria
1 diente de ajo
20ml de coñac
150gr de almejas
300gr de calamar
Sal
Aceite de oliva virgen

Para el caldo de tinta de calamar:

6 bolsas de tinta

1 pimiento rojo
1pimiento verde
1cebolla
1zanahoria
1kg de espinas de pescados, cáscaras de mariscos frescos
4L de agua
Sal

Para el ali-oli:

2 yemas de huevo
50ml de aceite de sésamo
2 dientes de ajo morado
25ml de nata para montar
Sal

ELABORACIÓN:

Para el caldo de tinta de calamar:

1. Pelar, lavar y picar las verduras finamente.
2. Calentar el aceite de oliva a fuego suave.
3. Pochar las verduras hasta que estén al dentes.
4. Agregar las espinas, morralla de pescado. Mezclar y rehogar a fuego fuerte.
5. Cortar las bolsas de tinta con una tijera, añadir a las espinas las bolsitas abiertas.
6. Añadir el agua hasta cubrir las espinas. Hervir hasta reducir el fondo a la mitad.
7. Triturar el fondo y colar el caldo por un chino (tranquilos que no os encontraréis ningún resto de plástico de las bolsas de tinta). Reservar en caliente.

Para el ali-oli:

1. En un recipiente hondo y ancho, agregar las yemas de huevo (si es pasteurizado mejor, ya que no se cortará).
2. Agregar los ajos pelados y machacados, y una pizca de sal.
3. Añadir la nata, y montar.
4.Triturar la mezcla con la batidora hasta semimontar.
5. Incorporar el aceite de sésamo a la mezcla poco a poco en forma de hilo fino  (ojo, para evitar que se corte la mahonesa debemos mantener el brazo de la batidora abajo del todo sin meter aire. Si aireamos la mezcla seguro que se nos cortará).
6. Reservar en el frigorífico.

Para el fondo de arroz:

1. Pelar, lavar y cortar las verduras en cubos finos.

2. En una paella calentar aceite de oliva, rehogar los ajos, los pimientos y la zanahoria a fuego fuerte.

3. Agregar el calamar en cubos medianos, 5 minutos después el arroz y rehogar. Flambear con el coñac hasta evaporar el alcohol.

4. Cubrir con el caldo pescado (por 1 taza de arroz - 2 de caldo).

5. Hervir a fuego medio - suave, agregar las almejas (limpias de impurezas) hasta que el arroz esté al dente, quedando la paella seca (Si nos vamos quedando sin caldo ir añadiendo más poco a poco).

6. Retirar del fuego, cubrir con papel de horno la paella y reposar 5 minutos.

Para los gambones:

1. En un recipiente añadir los ajos pelados, partidos a la mitad y el perejil fresco (solo las hojas sin tallo), agregar aceite de oliva virgen extra (100ml). Emulsionar el aceite y reservar.
2. Calentar la plancha bien caliente y hacer los gambones dos minutos por ambos lados (rociar con la emulsión de ajo sobre los gambones en la última vuelta).

MONTAJE DEL PLATO:

1. Cubrir el fondo del plato con dos cazos de paella.
2. Acompañar del ali-oli casero y de dos piezas de gambones plancha.
3. Rociar con una cucharada de emulsión de ajo y perejil.

Rissotto al parmesano, espuma de aguacate al estragón y salteado de chipirones con germinados de cebolla

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

20gr de germinados de cebolla

Para el rissotto:

150gr de arroz redondo

½ L de caldo de ave
1 cebolleta grande
60gr de queso parmesano
50ml de vino blanco
25gr de mantequilla
Sal
Pimienta

Para el salteado:

1/2kg  chipirón
10ml de aceite de oliva
Sal
Pimienta

Para la crema de aguacate

2 aguacate

10ml de miel
½ limón
40ml de vinagre de sidra
60ml Aceite de oliva virgen
Sal
5gr de estragón fresco
5gr de eneldo fresco

ELABORACIÓN:

Para el rissotto:

1. Lavar y cortar la cebolleta en brunoise fina.

2. Derretir la mantequilla y pochar la cebolleta a fuego suave durante 10 minutos.

3. Añadir el arroz y rehogar 3 minutos.

4. Mojar con el vino blanco y reduccir el alcohol.

5. Incorporar el caldo de ave y llevar a ebullición a fuego suave hasta que el arroz quede al dente. Debemos mover el arroz lentamente con una cuchara ayudando a que se desprenda el almidón. Rectificar punto de sazonamiento.

6. Una vez cocido añadir el parmesano, mezclar, retirar del fuego y añadir 3 cucharadas de espuma de aguacate, mezclar con el arroz para perfumarlo.

Para el salteado de chipirón:

1. Calentar el aceite bien caliente, marcar los chipirones y sus patitas por ambos lados. Salpimentar.

Para la espuma de aguacate al estragón:

1. Pelar y cortar el aguacate en dados.

2. En un bol añadir el aguacate y el resto de ingredientes, triturar y pasar por un chino. Rectificar el punto de sazonamiento.

MONTAJE DEL PLATO:

1. En un plato llano ponemos unas pinceladas de la espuma de aguacate.

2. Emplatamos el rissotto con un aro de emplatar.

3. Retiramos el aro con cuidado y ponemos 3 chipirones con sus patitas correspondientes encima del rissotto.

4. Terminamos con unos germinados de cebolla y espolvoreamos con ajo frito (Receta "Langostinos a la esencia de ibérico).

Arroz a la valenciana

cocina como en tu casa

 

INGREDIENTES:

300gr de arroz redondo

50gr de pimiento rojo
50gr de pimiento verde
50gr de zanahoria
2 dientes de ajo
100gr de tomate frito
150gr de almejas
200gr de mejillones media concha
200gr de calamares
200gr de gambas
50gr de guisantes
50gr de pimientos morrones
100gr de judías verdes o tirabeques
Colorante ó azafrán
3 Limones
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Para el caldo de paella:

1 pimiento rojo

1pimiento verde
1cebolla
1zanahoria
1kg de espinas de pescados, cáscaras de mariscos frescos
600gr de tomate frito
4L de agua
Sal

ELABORACIÓN:

1. Pelar y cortar los ajos en brunoise fina.

2. Lavar y cortar los pimientos en daditos pequeños.

3. Pelar y cortar la zanahoria también dados pequeños.

4. Calentar una paella con aceite de oliva.

5. Rehogar el ajo hasta dorar, añadir los pimientos y la zanahoria a fuego suave.

6. Añadir los calamares cortados en dados de 2 cm de longitud, las almejas (previamente remojadas en agua para limpiarlas de impurezas), la mitad de las gambas (sin cabeza ni cáscaras, totalmente limpias).

7. Incorporar el arroz, el azafrán o colorante y flambear con el coñac hasta evaporar el alcohol.

8. Mojar con el caldo de paella (2 tazas de caldo x 1 de arroz), sin llegar a cubrir los remaches de la paella. Sazonar.

9. Añadir el pimiento morrón troceado, los guisantes y las judías verdes (previamente cocidas). Cocer la paella a fuego suave - medio durante 18 minutos.

10. Antes de acabar la cocción de la paella, colocar las gambas alrededor y los mejillones.

11. Dejar reposar el arroz fuera del fuego hasta que absorba el resto de caldo (el arroz debe de quedar un poco al dente).

12. Colocar los limones cortados en cuartos alrededor de la paella.

Para el caldo de paella:

1. Pelar y cortar la cebolla en dados irregulares, pochar en aceite caliente a fuego suave durante 10 minutos. Sazonar.

2. Lavar y cortar los pimientos también en dados irregulares, añadir a la cebolla. Rehogar durante 5 minutos.

3. Pelar y lavar la zanahoria, cortar en rodajas e incorporar al pochado de verduras.

4. Añadir la morralla de pescado, rehogar con las verduras.

5. Mojar con el agua y hervir durante 45 minutos a fuego medio.

6. A los 30 minutos de cocción añadir el tomate frito, hervir hasta completar el tiempo de cocción.

7. Rectificar punto de sazonamiento, triturar el caldo de y pasar por un colador. Reservar.

Arroz cremoso al curry con salteado de robellón y berros tiernos

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

400gr de arroz redondo

750ml de caldo verduras

250ml de leche de soja

1 cucharada de curry

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

1 zanahoria

2 diente de ajo

200gr de robellón

Aceite de oliva

1 chorrito de coñac

50gr de berros

Para el jugo de clorofila

50gr Cebollino

Sal

20ml de Aceite de oliva

ELABORACIÓN:

1. Poner la leche en un cazo a hervir acompañándola del curry, llevar hasta ebullición, apagar el fuego y dejar infusionar durante 10 minutos.

2. Pelar, lavar y cortar la zanahoria, dientes de ajo y los pimientos en brunoise.

3. Cortar en láminas el robellón (podeís utilizar cualquier otro tipo de seta). Salteárlo en una sartén con un poco de aceite de oliva caliente, primero dorar un diente de ajo y después añadir las setas. Sazonar y reservar.

4. En una ollita de bordes bajos, calentamos el aceite de oliva.

5. Una vez caliente, dorar un diente de ajo (sin que se quemen), añadir los pimientos y la zanahoria, rehogar hasta que queden tiernos.

6. Una vez hecha la verdura, añadimos el arroz mezclamos bien e incorporamos el chorrito de coñac, rehogamos hasta que el alcohol se evapore.

7. Añadimos el caldo de verduras poco a poco, añadir el jugo de clorofila y removemos para que no se nos agarre el arroz. Iremos añadiendo caldo alternando con la leche de curry según no lo vaya pidiendo el arroz. Ha de quedar un arroz meloso, cremoso... Rectificar punto de sazonamiento.

Para el jugo de clorofila

1. En un bol añadir la sal + cebollino + aceite. Triturar con una batidora muy bien hasta sacar toda la clorofila al cebollino.
2. Colar a través de un colador de malla fina.
3. Reservar.

MONTAJE DEL PLATO:

1. En un plato hondo poner el arroz cremoso, añadir las setas y coronar con las hojas de berros.

Arroz caldoso con langostinos, almejas y bogavante

IEMPO DE PREPARACIÓN: 45 MINUTOS        
CANTIDAD: 4  COMENSALES
DIFICULTAD: MEDIA 

INGREDIENTES:

800gr de bogavantes
200gr de langostinos crudos
100gr de almejas
300gr de arroz redondo
1/2 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
1/2 zanahoria
2 dientes de ajo
10ml de coñac, brandy o similar
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de perejil fresco
Sal

Para el caldo de pescado:

2L de agua mineral
1/2 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
1/2 zanahoria
1 cebolla
Cáscaras de mariscos, espinas, etc...
250ml de tomate frito
Sal

ELABORACIÓN:

1. Pelar y lavar la zanahoria.

2. Pelar los dientes de ajo.

3. Picar los pimientos, la zanahoria y los dientes de ajos finamente.

4. Cortar el bogavante longitudinalmente (podeís pedírselo al pescadero ya cortado), y troceárlo. Reservar.

5. Pelar los langostinos. Reservar las cáscaras y las cabezas de los langostinos para hacer el caldo de pescado.

6. En un bol poner las almejas sumergidas en agua para eliminar las posibles impurezas que tenga (tierra).

7. En una olla de bordes bajos calentamos el aceite de oliva, añadimos los pimientos y la zanahoria rehogamos durante un par de minutos e incorporamos el ajo (cuidado de que no se queme). Añadimos las almejas limpias, el bogavante troceádo y rehogamos con las verduras, incorporamos el arroz y mezclamos.

8. Regar con el coñac hasta que evapore el alcohol.

9. Mojar con 1L de caldo de pescado (que previamente hemos elaborado), mezclar con el arroz y cocer hasta que esté en su punto el arroz (si vemos que el arroz va absorviendo el caldo de pescado iremos añadiendo más caldo hasta obtener la textura deseada), a media cocción del arroz añadimos las colas de langostinos. Sazonamos y corregimos su punto de sazonamiento.

10. Una vez elaborado el arroz, epolvoréamos con el perejil picado.

11. Servimos caliente y con una textura caldosa ó melosa (al gusto de cada uno).

Para el caldo de pescado:

1. Pelar la cebolla y cortar en trozos, hacer lo mismo con el resto de verduras

2. Poner a hervir el agua mineral en una marmita y añadir las verduras. una vez que empiece a hervir el caldo añadir las cáscaras de mariscos o las espinas, dejar hervir durante 20 - 30 minutos.

3. Añadir el tomate frito y sazonar. Dejar hervir 5 minutos más.

4. Triturar el caldo de pescado con una batidora, colamos y pasamos por un chino o colador. Reservar en otro cazo ó en un bol.