miércoles, 15 de enero de 2014

Sopa de ajo en texturas

cocina como en tu casa 
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 120 MINUTOS
COMENSALES: 4 PERSONAS      
DIFICULTAD: MEDIA

INGREDIENTES:

ESCAMAS DE FLOR DE SAL
200GR DE TAQUITOS DE JAMÓN IBÉRICO
HOJAS DE TOMILLO LIMONERO

PARA EL BIZCOCHO DE PIMENTÓN AGRIDULCE:

4 HUEVOS “M”
25GR DE HARINA FINA
25GR DE PIMENTÓN AGRIDULCE “LA CHINATA”
SAL C/S
PIMIENTA BLANCA MOLIDA C/S

PARA LAS ESFERAS DE YEMA DE HUEVO:

4 YEMAS DE HUEVO “M”
400ML DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

PARA EL CALDO TEXTURIZADO DE JAMÓN:

500GR DE CODILLOS DE JAMÓN
4 CLARAS DE HUEVO “M”
1 CEBOLLA
2 PUERROS
2 ZANAHORIAS
1´5 LITRO DE AGUA MINERAL
50ML DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
0´004GR DE GOMA DE XANTANA

PARA LAS MIGAS FINAS CRUJIENTES DE PIMENTÓN PICANTE:

5 REBANADAS DE PAN DE MOLDE
20ML DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
15GR DE PIMENTÓN PICANTE “LA CHINATA”

PARA LA SAL DE AJO CRUJIENTE:

200ML DE ACEITE DE OLIVA 1º
100ML DE ACEITE DE OLIVA 0´4º
1 CABEZA DE AJOS
1 GUINDILLA SECA

ELABORACIÓN:

PARA EL CALDO TEXTURIZADO DE JAMÓN:

  1. Calentar el aceite a fuego suave.
  2. Pelar, lavar y picar en dados la cebolla. Las zanahorias y puerros cortar en rodajas.
  3. Pochar a fuego suave la cebolla, 10 minutos.
  4. Agregar los puerros, rehogar junto con la cebolla pochada durante 5 minutos.
  5. Incorporar las zanahorias y mezclar junto a las verduras rehogadas, saltear 5 minutos más a fuego medio.
  6. Añadir los huesos de jamón lavados y sin corteza (evitaremos que se enturbie el caldo y tenga un aroma a rancio), sofreír junto a las verduras.
  7. Mojar con el agua las verduras y los huesos de jamón.
  8. Llevar hasta ebullición a fuego fuerte, una vez que rompa a hervir bajar el fuego a fuego suave. Cocer hasta reducir a la mitad el caldo (elaboramos así de esta forma un caldo muy concentrado con bastante aroma y sabor), 120 minutos.
  9. Una vez concentrado el caldo, retiramos del fuego y pasamos el líquido por una estameña junto a un chino (filtrando de esta manera solamente el caldo, reservamos la carne de los codillos o puntas de jamón para hacer croquetas).
  10. Volvemos a poner el caldo al fuego y levantamos, en esta ocasión lo que haremos es clarificar el caldo agregando las claras de huevo batidas al líquido (de esta forma limpiamos de posibles impurezas el caldo).
  11. En cuanto las claras se coagulen en la superficie del caldo, hervimos durante 5 minutos. Transcurrido el tiempo retiramos con una espumadera, dejando limpio el caldo. Rectificar punto de razonamiento y dejar al gusto.
  12. Para texturizar el caldo, pesaremos el líquido. Pondremos de nuevo a fuego suave y añadiremos la goma xantana (0,004gr x 1L); mezclar con unas varillas hasta disolver e integrar homogéneamente en el caldo.
  13. Reservar y mantener el caldo texturizado en caliente.
PARA LAS MIGAS FINAS CRUJIENTES DE PIMENTÓN PICANTE:

  1. Moler las rebanadas de pan con un robot de cocina (pero ojo sin llegar a hacer polvo).
  2. Precalentar el horno a 180º C.
  3. Poner las migas de pan sobre la placa del horno con papel sulfurizado, extender bien.
  4. Tostar en el horno hasta que estén completamente crujientes.
  5. Una vez tostadas, retirar del horno; especiar con el pimentón picante (en crudo) y mezclar muy bien (aportando aroma y sabor). Reservar y guardar en Tupper en un lugar fresco, pero sin humedad. 
 PARA LA SAL DE AJO CRUJIENTE:

  1. Pelar y picar con el robot de cocina los dientes de ajo.
  2. Quitar las semillas a la guindilla seca.
  3. En un cazo poner ambos aceites, calentar a fuego medio.
  4. Agregar la guindilla seca a los aceites para aromatizar.
  5. Cuando el aceite este bastante caliente, agregar los ajos picados. Mezclar con una cuchara, así evitaremos que se hagan demasiado los ajos y se formen bolas de ajo.
  6. Una vez dorados los ajos, retirar del fuego; separando el aceite de los ajos. Para ello colaremos los ajos por colador de malla fina.
  7. Sobre una placa con papel absorbente, agregamos los ajos dorados; extendemos bien para evitar que se formen pequeñas bolitas y se atemperen cuanto antes.
PARA EL BIZCOCHO DE PIMENTÓN AGRIDULCE:

  1. En el vaso mezclador de la batidora ponemos los huevos enteros y trituramos hasta espumarlos (doblar volumen).
  2. Agregamos la harina, el pimentón agridulce, la sal y la pimienta blanca molida, trituramos junto a los huevos; 5 minutos.
  3. Reservar en el frigorífico, 20 minutos.
  4. Cargar un sifón con la crema, cerrar y cargar con dos bombonas.
  5. Rellenar un vaso de plástico en ¾ partes con la espuma de pimentón.
  6. Cocer en el microondas, 48 segundos.
  7. Retirar del microondas, partir el bizcocho en pequeñas migas de pimentón.
 PARA LAS ESFERAS DE YEMA DE HUEVO:

  1. En un cazo, calentamos el aceite hasta los 65º C; que mediremos con un termómetro.
  2. Separamos las yemas de las claras (estas las utilizamos para clarificar el caldo).
  3. Con sumo cuidado de no romper las yemas, añadimos al aceite para confitarlas durante 3 minutos.
 MONTAJE DEL PLATO:


  1. Sobre un plato de presentación ponemos varias cucharadas del caldo cremoso.
  2. Rodeamos este con las migas crujientes de pimentón.
  3. Añadimos varias migas de bizcocho de pimentón agridulce.
  4. Retiramos las yemas del aceite confitado y ponemos encima del caldo.
  5. Acompañamos la sopa con la sal de ajo y daditos de jamón ibérico.
  6. Sazonamos la yema con las escamas de sal.
  7. Decorar con unas hojitas de tomillo limonero, aportando frescor a la sopa.
cocina como en tu casa
Tomato