domingo, 24 de noviembre de 2013

Mejillones al vapor sobre confitura de manzana y membrillo, patata confitada a baja temperatura y ali-oli al huevo

cocina como en tu casa
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 60 MINUTOS         
COMENSALES: 4 PERSONAS
DIFICULTAD: MEDIA 

INGREDIENTES:

Perejil fresco

Para los mejillones al vapor:

1kg de mejillones
1 limón
Agua mineral

Para la confitura:

500gr de manzanas granny smith
250gr de membrillo
50ml de agua mineral

Para las patatas confitadas:

1kg de patatas
1 litro de aceite de maíz

Para el ali-oli de huevo:

1 yema de huevo
1 huevo entero
3 dientes de ajo
100ml de aceite de maíz
Sal

ELABORACIÓN:

Para las patatas confitadas:

1. Pelar las patatas y cortar cubos de 2 x 2 cm (con el sobrante de patatas para hacer los cubos las podemos utilizar para hacer puré de patata ó tortilla de patatas).
2. En una olla agregar el aceite de maíz e introducir en él los cubos de patata.
3. Calentar el aceite hasta 90º C, confitar las patatas durante 18 minutos con el recipiente tapado y sin mover los cubos.
4. Una vez confitados, reservar dentro del aceite.

Para la confitura:

1. Pelar y quitar las semillas a las manzanas.
2. Cortar las manzanas y el membrillo en cubos.
3. En un cazo poner a fuego suave el agua junto a los cubos de manzana y membrillo.
4. Reducir durante 30 minutos, triturar y pasar por un chino la crema obtenida. Reservar.

Para el ali-oli de huevo:

1. Pelar y picar los ajos en tres trocitos.
2. Poner los ajos picados en el vaso de la batidora, añadir la yema y el huevo entero con una pizca de sal.
3. Triturar desde abajo con la mano de la batidora pegada a la superficie del vaso.
4. Ir añadiendo poco a poco el aceite hasta emulsionar el ali-oli, debiendo quedar una mahonesa cremosa aromatizada. Reservar en frío.

Para los mejillones al vapor:

1. En una olla poner 25ml de agua mineral junto al zumo de 1 limón.
2. Cuando rompa a hervir el agua, añadir los mejillones limpios. Cubrir el recipiente con una tapadera hasta que se abran totalmente los mejillones.
3. Sacar los mejillones del caldo de cocción y separar la carne del mejillón de las conchas. Reservar el caldo obtenido de la cocción.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Calentar la plancha muy caliente.
2. Dorar las patatas confitadas para marcarlas por todas sus caras.
3. Sobre un plato poner un cubo de patata crujiente, sobre este una cucharada de confitura de manzana y membrillo.
4. Coronar con un mejillón grande, salsear con el ali-oli de huevo al gusto.
5. Espolvorear con perejil fresco.

* Receta patrocinada por Linamar, colaborador oficial de cocina como en tu casa.
Tomato