lunes, 2 de septiembre de 2013

Lomos de gallo, sardinillas, sorbete de melón, crunch de tomate seco, de caramelo y ajonjolí sobre crema de frijoles

cocina como en tu casa
                          TIEMPO DE PREPARACIÓN: 60 MINUTOS           DIFICULTAD: MEDIA          COMENSALES: 4 PERSONAS

INGREDIENTES:

2 gallos medianos
2 conservas de sardinillas al limón
Crunch de tomate seco
Crunch caramelizado
Crunch de caramelo
Pimienta blanca molida
Orégano fresco
Escamas de sal de limón
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Para la crema de frijoles:

200gr de adkuzi (frijol rojo)
100gr de soja verde
1 cebolleta pequeña
1 zanahoria
2 tomates
3 dientes de ajo
2L de agua mineral
Sal

Para el sorbete de melón:

1 melón grande
50ml salsa de soja
200gr azúcar
50gr de glucosa líquida
200ml leche desnatada
250gr nata para montar
10ml ron de caña
4 yemas de huevo "L"
3gr de estabilizador (xantana, agar-agar)

ELABORACIÓN:

1. Sacar los lomos de los gallos sin espinas, salpimentar por ambos lados.
2. Enrollar sobre sí mismo y sujetar el final con un palillo.
3. Poner sobre una bandeja o plato apta para el microondas. Rociar con aceite de oliva y tapar muy bien con papel film.
4. Hacer en el microondas a temperatura máxima 5 minutos. Reservar.
5. Escurrir las sardinillas de la conserva.

Para el sorbete de melón:

1. Pelar, cortar y quitar las semillas al melón dejándolo totalmente limpio. Trocear y reservar.
2. Al Baño Maria montar las yemas de huevo hasta que doblen su volumen.
3. Agregar el azúcar y mezclar hasta disolver junto a las yemas.
4. Incorporar la glucosa, la soja, el estabilizador y la leche a las yemas. Mezclar hasta tener una crema inglesa homogénea.
5. Flambear el ron hasta que se evapore el alcohol. Una vez reducido agregar a la crema inglesa y batir para integrar los aromas.
6. En un bol aparte triturar el melón troceado junto a la nata. Una vez triturado, pasar por un chino y añadir a la crema inglesa.
7. Reservar y dejar reposar la crema 4h.
8. Transcurrido el tiempo pasar a la heladera y mantecar.
9. Pasar el sorbete a unos boles, cubrir con una tapadera y congelar.

NOTA:

Es preferible hacer el sorbete un día antes, para que tome cuerpo, textura y aroma.

Para la crema de frijoles:

1. Poner en remojo los frijoles 24h (desde el día anterior), partiendo de agua fría.
2. Poner en remojo también las semillas de soja durante 4h.
3. En una olla poner los frijoles hidratados, junto a las verduras lavadas y enteras. Sazonar ligeramente.
4. Cubrir con el agua, cocer a fuego vivo una vez que rompa a hervir bajar a fuego medio - suave.
5. Pasados 15 minutos de cocción añadir las semillas de soja.
6. Cocer hasta que la legumbre este blanda. Rectificar punto de sazonamiento.
7. Triturar y pasar por un chino. Reservar al Baño Maria.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Salsear la superficie del plato con un cazo de crema de frijoles.
2. Poner dos rollitos de gallo (sin palillo), acompañar de 3 sardinillas en conserva.
3. Incorporar del sorbete de melón.
4. Espolvorear con los crunch de caramelo, tomate, ajonjolí y las escamas de sal de limón.
5. Rociar con aceite de oliva virgen extra la elaboración y decorar con el orégano.
Tomato