martes, 3 de septiembre de 2013

Estofado de adkizu, semillas de soja y codorniz asada con helado de foie


cocina como en tu casa
                               TIEMPO DE PREPARACIÓN: 60 MINUTOS           DIFICULTAD: MEDIA          COMENSALES: 4 PERSONAS

INGREDIENTES:

4 ramitas de tomillo fresco

Para las codornices asadas:

2 codornices
2gr pimienta blanca molida
10ml aceite de oliva virgen
20ml agua mineral
Sal

Para el estofado de adkizu y soja:

250gr de adkuzi (frijol rojo)
200gr de soja verde
1 cebolleta pequeña
1 zanahoria
2 tomates maduros
3 dientes de ajo
2L de agua mineral

1 hoja de laurel
Aceite de oliva
Sal


Para el helado de foie:

250gr foie mi-cuit
200gr azúcar
50gr de glucosa líquida
200ml leche desnatada
250gr nata para montar
25ml ron de caña
4 yemas de huevo "L"
3gr de estabilizador (xantana, agar-agar)
2gr Pimienta blanca molida
Sal

ELABORACIÓN:

Para el helado de foie:

1. Trocear el foie mi-cuit y reservar.
2. Al Baño Maria montar las yemas de huevo hasta que doblen su volumen.
3. Agregar el azúcar y mezclar hasta disolver junto a las yemas.
4. Incorporar la glucosa, el estabilizador (evita la cristalización del helado), la leche, la nata y el mi-cuit a las yemas. Mezclar hasta obtener una crema inglesa homogénea.
5. Flambear el ron hasta que se evapore el alcohol. Una vez reducido agregar a la crema inglesa y batir para integrar los aromas. Rectificar punto de sazonamiento y especiar.
6. Triturar la crema y pasar por un chino.
7. Reservar y dejar reposar la crema 4h.
8. Transcurrido el tiempo pasar a la heladera y mantecar.
9. Pasar el helado a unos tuppers, cubrir con una tapadera y congelar.

NOTA:

Si nuestra heladera no dispone de compresor, debemos poner el contenedor a congelar durante 24h.

Para el estofado de adkizu y soja:

1. Poner en remojo los frijoles 24h (desde el día anterior) y las semillas de soja durante 4h, partiendo de agua fría.
2. En una cazuela calentar el aceite de oliva y saltear los frijoles hidratados con el laurel, 5 minutos a fuego medio.
3. Agregar las verduras lavadas y enteras. 
4. Cubrir con el agua, cocer a fuego vivo. Una vez que rompa a hervir bajar a fuego medio - suave.
5. Pasados 15 minutos de cocción añadir las semillas de soja.
6. Cocer hasta que la legumbre este tierna. 
7. Sacar las verduras a un bol con un poco de caldo, triturar y pasar por un chino.
8. Agregar de nuevo al potaje, levantar hasta que rompa a hervir a fuego medio. Rectificar punto de sazonamiento y reservar fuera del fuego cubiertas con una tapadera.

Para las codornices asadas:

1. Precalentar el horno a 150º C.
2. Salpimentar las codornices, rociar con el aceite de oliva y mojar con el agua.
3. Asar hasta que estén tiernas durante 30 minutos, después subir la temperatura del horno a 180º C hasta que estén doradas (igual que un pollo asado). Reservar el jugo de la cocción.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Trocear las codornices, separando las pechugas y los contra muslos.
2. Escurrir la legumbre y reservar el caldo.
3. Poner 4 cucharadas de legumbres sobre la superficie de un plato hondo.
4. Acompañar de un contra muslo y una pechuga.
5. Rellenar una salsera con el caldo de frijoles bien caliente.
6. Sacar el helado fuera del congelador un par de minutos (nos será más fácil para modelar y su posterior manipulación).
7. Trocear un poco de helado, poner alrededor de los frijoles y cubrir también las codornices.
8. Decorar con el tomillo fresco.
9. Delante del comensal, agregar el caldo. Diferenciando así el contraste de temperaturas.
Tomato