lunes, 9 de septiembre de 2013

Croquetas de bacalao

cocina como en tu casa
                 TIEMPO DE PREPARACIÓN: 180 MINUTOS           DIFICULTAD: BAJA         COMENSALES: 10 PERSONAS

INGREDIENTES:

Esta receta rinde para 50 - 60 croquetas de 45 gr

1 cebolleta
3 dientes de ajo

Para desalar el bacalao:

1kg de bacalo salado
Agua muy fría

Para el roux:

1 litro de leche desnatada
125gr de mantequilla
100gr de harina de trigo
Pimienta blanca molida

Para el empanado:

Harina
3 Huevos
Pan rallado
Aceite de oliva

Para potenciar el sabor de la croqueta:

2 dientes de ajo
10gr de perejil fresco
50ml de aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN:

Para desalar el bacalao:

1. Trocear la bacalada en porciones de 100 - 125gr.
2. Lavarlos en abundante agua fría.
3. Añadir a un bol y cubrir con agua muy fría.
4. Pasadas 8h, retirar el agua y volver a cubrir de nuevo con agua muy fría. Repetir este proceso 1 - 2 veces más.
5. Transcurrido este tiempo y dependiendo del grosor del lomo tendremos el bacalao a punto de sal.

Para el roux:

El secreto para que una buena croqueta sepa y huela a bacalao, es cocer la leche con el pescado hasta que hierva.

1. Cocer la leche con el bacalao desalado junto a la pimienta blanca, hasta que rompa a hervir. Retirar del fuego e infusionar 5 minutos.
2. Colar la leche y reservar. Quitar las espinas y la piel al bacalao (podéis reservarlas para hacer una base de pil - pil), picar el bacalao.
3. Pelar, cortar la cebolleta y los dientes de ajo en brunoise muy fina.
4. Derretir la mantequilla a fuego suave, pochar la cebolleta y los ajos hasta que las verduras estén tiernas.
5. Agregar la harina, mezclar con el pochado y tostarla para evitar que nuestra masa sepa a harina cruda.
6. Añadir la leche poco a poco mezclando con la harina (yo me ayudo de una lengua, al ser más flexible homogeniza mejor la mezcla).
7. Una vez incorporada toda la leche, añadir el bacalao picado y mezclar con la masa.
8. Cuando la masa se separa totalmente de las paredes de la olla, la masa estará lista (debemos darnos cuenta, que la gelatina que aporta el bacalao ayuda bastante para conseguir este proceso).
9. Pintar con mantequilla un bol y agregar la masa, pintar la superficie de la masa con mantequilla (esta técnica es para hidratar la masa mientras esta se atempera).

Para el empanado:

Como en otras ocasiones que ya os he comentado, para empanar utilizaremos la técnica de las bolsas de congelación pero en esta ocasión el huevo batido lo podremos en un bol.

1. Pesar la masa y dividirla en porciones de 45gr (estas croquetas son tipo cocktail, para casa las podéis hacer más grandes de 80 - 90gr).
2. Bolear y dar la forma que deseemos.
3. Pasar por la harina, el huevo y el pan rallado.
4. Calentar el aceite de oliva y freír las croquetas, hasta que estén doradas y crujientes.
5. Retirar el exceso de grasa sobre papel absorbente.

MONTAJE DEL PLATO:

Para potenciar el sabor de la croqueta:

1. Pelar y picar los ajos muy finos.
2. Lavar, secar, eliminar la humedad y picar el perejil fresco muy picado.
3. En un bol añadir los ajos y el perejil, cubrir con aceite de oliva virgen extra y macerar 10 minutos.

¿¿Sabías que para reforzar el sabor de la croqueta de bacalao el ajo lo potencia??, acompañar las croquetas de la maceración o salsearlas al gusto de cada comensal.
Tomato