domingo, 15 de septiembre de 2013

Cocido madrileño

cocina como en tu casa
   TIEMPO DE PREPARACIÓN: 240 MINUTOS           DIFICULTAD: MEDIA        COMENSALES: 4 PERSONAS

INGREDIENTES:

500gr de garbanzos
100gr de fideos gruesos o cabellín

Para el caldo:

4 hueso de rodilla de ternera
4 huesos de espinazo salado
4 huesos de puntas de jamón
2 cuartos traseros de gallina
1kg de morcillo
4 patatas medianas
4 zanahorias

Para la pringá:

4 chorizos caseros
4 morcillas caseras de cebolla
200gr de tocino ibérico salado

ELABORACIÓN:

1. Poner los garbanzos en remojo para hidratarlos durante 24h, cubriéndolos con abundante agua junto a 5gr de bicarbonato y sal (el bicarbonato hace que los garbanzos se ablanden antes ayudándolos en su cocción y haciéndolos menos flatulentos).

Para el caldo:

1. Lavar todas las viandas con agua fría.
2. Poner las carnes en una olla, colocando siempre los huesos debajo y las carnes encima de estos. 
3. Pelar las patatas y zanahorias e incorporar a las viandas enteras.
4. Cubrir con abundante agua fría y sazonar ligeramente, cocer a fuego medio durante 3h y media. Desespumando de vez en cuando, para quitar las impurezas del caldo (la suciedad que liberan las carnes)

Para la pringá:

1. Envolver las morcillas en papel de aluminio (evitando que se rompan).
2. Pinchar los chorizos con un alfiler para desangrarlas durante la cocción.
3. Lavar el tocino.
4. Cocer la pringá con agua hasta que rompa a hervir para blanquearlas durante 5 minutos, retirar del fuego y reservar.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Transcurrido 1h y media deel tiempo de cocción del caldo, incorporar los garbanzos para cocerlos hasta que estén totalmnete tiernos (entre 1h ó 1h y media, es recomendable cocerlos en una malla para legumbres, para que toda la legumbre se cueza a la vez).
2. A la vez que cocemos los garbanzos, añadimos al caldo también la pringá que hemos blanqueado (sin quitar el aluminio a la morcilla).
3. Una vez tiernos los garbanzos separar las viandas; las carnes, la pringá, los garbanzos, las patatas y zanahorias.
4. Trocear todas las viandas y hacer pequeños bouquet para cada persona.
5. Levantar de nuevo el caldo, añadir agua para desconcentrar el caldo y el rectificar punto de sazonamiento.
6. Añadir los fideos y cocer hasta que estén tiernos.

El cocido lo presentamos en tres vuelcos:

1º vuelco; 

La sopa de fideos

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2º vuelco; 

Los garbanzos acompañados de las patatas y zanahorias troceadas

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3º vuelco; 

Las carnes junto a la pringá (1 hueso de rodilla, 1 hueso de espinazo, 1 punta de jamón, 1 poco de morcillo, 1 trozo de gallina, 2 trozos de tocino, 1 morcilla, 1 chorizo)

cocina como en tu casa

También podemos acompañar los garbanzos con cebolleta fresca y guindillas de Piparra, de la famosa pelota (pan rallado, carne picada, ajo, perejil, 1 cucharadita de grasa preferiblemente de la cocción de la pringá y huevo para ligar. Se fríe en aceite caliente y se cuece junto al caldo con los fideos), también podemos acompañar de repollo hervido con el caldo del cocido hasta que esté tierno, salteado a fuego vivo con ajo y pimentón dulce.
Tomato