sábado, 3 de agosto de 2013

Carrilleras de cerdo blanco estofadas en cerveza negra y vainilla, chips de alcachofas, salteado de mini champiñón francés y escamas de sal

cocina como en tu casa
INGREDIENTES:

100gr Chips de alcachofas
Cebollino fresco
Escamas de sal del Delta

Para el estofado:

1kg carrilleras de cerdo blanco
2 cebolletas
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
3 zanahorias
2 dientes de ajo
2 tomates pequeños "tipo de ensalada"
2 tercios de cerveza negra tipo Guiness
1 litro de caldo oscuro o de cocido concentrado
2 vainas de vainilla
Jengibre
Pimienta blanca molida
Aceite de oliva virgen
Sal fina
Harina de trigo

Para los mini champiñones:

2 conservas de mini champiñón francés
2 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen extra
Sal fina

ELABORACIÓN:

Para el estofado:

1. Pelar, lavar y trocear todas las verduras.
2. Pochar las verduras en aceite de oliva caliente a fuego medio.
3. Sazonar y especiar las carrilleras. Enharinar, sacudir ligeramente para eliminar el exceso de harina.
4. Agregar a las verduras pochadas, mezclar durante 10 minutos a fuego alto sin dejar de mover con una cuchara de madera.
5. Añadir las vainas de vainilla abiertas a la mitad para que la pulpa se mezcle con los jugos de la carne.
6. Mojar con la cerveza, reducir hasta evaporar el alcohol.
7. Incorporar el jugo de carne hasta cubrir las carrilleras. Cocer a fuego suave durante 1h o hasta que la carne esté blanda y jugosa.
8. Sacar las carrilleras del estofado, triturar la salsa con la batidora y después pasar por un chino.
9. Volver a poner al fuego, rectificar punto de sazonamiento y de ligazón (si se quedará muy diluila, poner en un vaso de agua un par de cucharadas de maicena con dos cucharadas de agua bien fría, mezclar hasta hidratar maicena. Añadir al estofado hasta espesar al gusto de cada uno). 
10. Una vez ligada, agregar las carrilleras y reservar en caliente.

Para los mini champiñones:

1. Escurrir los champis en conserva.
2. Calentar el aceite y dorar los ajos muy picados.
3. Saltear los champis con el ajo, hasta dorar. Rectificar punto de sazonamiento.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Poner un fondo de estofado, con un par de carrilleras.
2. Acompañar de los champiñones y de los chips de alcachofas.
3. Sazonar con cristales de sal y un bouquet de cebollino fresco.
Tomato