Manicottis con crema de setas, emulsión de foie y escamas de sal negra

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

Escamas de sal negra
Aceite de oliva virgen extra
Perejil fresco picado

Para la pasta:

250gr de Manicottis (Int-salim)
20gr Pimienta negra en grano
25gr de sal
2L de Agua mineral
25ml de Aceite de oliva virgen
3 hojas de laurel

Para la crema de setas:

1 cebolla
3 dientes de ajo
500gr de setas y/u hongos variados (boletus, níscalos...)
80gr de maicena
75gr de mantequilla
750ml de leche
Sal
Pimienta blanca molida

Para la emulsión de foie:

50ml de aceite de oliva virgen
1 cebolla
250gr de espárragos blancos navarros
250gr de mi-cuit
250ml vino de Oporto
200ml de Nata para montar 35%
Sal
Pimienta blanca molida
2 cargas de Sifón ISI

ELABORACIÓN: