jueves, 4 de julio de 2013

Lomo de corvina sobre lecho de piquillos confitados, mazorquitas y zanahoria baby con acelgas en vinagreta y camarones salteados con avellanas

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

Avellanas salteadas y tostadas
Sal Maldon
Mazorquitas baby
Zanahoria baby
100gr de pimientos asados
1 diente de ajo

Para la corvina:

4 lomos de corvina (180gr  cada uno)
4 cucharadas de aceite de oliva

Para la vinagreta de acelgas:

200gr de acelgas
8 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre de sidra
Hielo
Agua
Sal

Para los camarones hervidos:

80gr de camarones ó gamba arrocera
Laurel
Pimienta negra en grano
Agua
Sal

ELABORACIÓN:

Para la corvina:

1. Desespinar los lomos de corvina. Sazonar.

2. Calentar la plancha bien fuerte, rociar con aceite de oliva y eliminar el excedente con papel absorbente.
3. Marcar el pescado por la parte de la piel, hasta tostarla.
4. Precalentar el horno a 180º C.
5. Poner el pescado (una vez marcado) sobre papel sulfurizado en la placa del horno. Asar 5 minutos.

Para la vinagreta de acelgas:

1. Hervir una olla agua con sal, llevar hasta ebullición y añadir las acelgas frescas. Blanquear durante 5 minutos.

2. En un bol poner agua fría y bastante hielo. 
3. Escurrir las acelgas y depositar en el baño de hielo (de esta forma mantendremos la clorofila de la acelga).
4. En otro bol emulsionar el aceite y el vinagre.
5. Incorporar las acelgas y triturar, colar a través de un paño fino. Reservar el jugo filtrado. 
Para los camarones hervidos:

1. En un olla poner 1 litro de agua por 100gr de sal (salmuera), las bolas de pimienta y el laurel.

2. Una vez que rompa hervir, añadir las gambas. Una vez que vuelva a levantar el agua, cocer 2 minutos.
3. Sacar de la olla y enfriar en agua fría. Reservar.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Trocear y tostar las avellanas.
2. Marcar las zanahorias y mazorquitas baby a la plancha hasta dorar por ambos lados.
3. Cortar los pimientos asados en juliana (Ver receta Pimientos asados).
4. En aceite caliente dorar los ajos picados, añadir la juliana de pimientos y saltear a fuego fuerte 1 minuto.
5. En un plato poner un fondo de pimientos asados, mazorquitas y zanahorias. Cubrir estas con el pescado, coronar con las gambas.
6. Rociar con el jugo de acelgas filtrado, espolvorear con sal Maldon y las avellanas.
Tomato