martes, 16 de julio de 2013

Falso corte de helado de chocolate y fruta escarchada

cocina como en tu casa
INGREDIENTES:

Naranja y limón deshidrata
Mermelada de naranja

Para la crema pastelera:

500ml de leche
125gr de azúcar
50gr de harina floja
5 yemas
Piel de limón
Canela en rama o vainilla

Para la trufa fresca:

1L de nata para montar
300gr de cobertura negra
100gr de azúcar

Para el chocolate fondant:

200gr chocolate fondant
150ml nata culinaria

Para el bizcocho de espuma:

7 yemas
50gr de azúcar
7 claras
125gr de azúcar glass
125gr de harina floja
75gr de maicena


ELABORACIÓN:

Para el bizcocho de espuma:

1. Montar las claras a punto de nieve, una vez montada añadir el azúcar glass:
2. Montar las yemas al Baño Maria.
3. Agregar el azúcar y mezclar.
4. Añadir la harina y la maicena tamizada a la yema. Homogenizar la crema.
5. Fuera del fuego añadir las claras montadas mediante movimientos envolventes de abajo - arriba.
6. Precalentar el horno a 180º C.
7. Pintar la superficie la placa del horno con mantequilla y cubrir con papel de horno.
8. Volcar la masa sobre la placa, hornear hasta dorar el bizcocho (debe de quedar esponjoso).
9. Fuera del horno enrollar a lo largo sobre sí mismo (dando forma de rollo). Dejar enfriar.

Para el chocolate fondant:

1. Trocear el chocolate y hacer al Baño Maria junto a la nata, reservar en caliente.

Para la trufa fresca:

1. Montar la nata, una vez semi-montada añadir el azúcar glass.
2. Derretir el chocolate al Baño Maria. Atemperar.
3. Agregar a la nata mediante movimientos envolventes de abajo-arriba, hasta homogenizar. Reservar en frío 30 minutos.

Para la crema pastelera:

1. Aromatizar la leche con los aromas.
2. Montar las yemas al Baño Maria, doblar su volumén. 
3. Agregar el azúcar, la harina y la maicena tamizada. Mezclar con las yemas.
4. Añadir poco a poco la leche colada a las yemas sin dejar de batir para evitar la aparición de grumos.
5. Reservar y enfriar.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Rellenar el bizcocho con la mermelada de naranja, enrollar.
2. Cubrir el bizcocho con la trufa fresca. Enfriar para que coja cuerpo 30 minutos.
3. Cortar en rodajas de 1 cm de grosor.
4. Montar 2 cortes para cada comensal, salsear con la crema aligerada pastelera y el chocolate.
5. Acompañar de la fruta escarchada.
Tomato