sábado, 27 de julio de 2013

¿Es lo mismo un pata negra que un jamón ibérico?


Buenas tardes amig@s de cocina como en tu casa!!!

Hoy vamos hablar de la diferencia entre un jamón de pata negra a un jamón ibérico.

cocina como en tu casa

Existen jamones blancos con pezuñas negras e ibéricos con pezuñas blancas.



El color de la pezuña no determina la calidad del jamón.

Mucha gente se pregunta si es lo mismo un pata negra que un jamón ibérico y si no es así qué es lo que les diferencia. 

La respuesta es que NO es lo mismo. Hablar de pata negra sólo sirve para referirnos al color de la pezuña del animal. 

Hay que señalar que no todos los cerdos ibéricos tienen las pezuñas negras. Además, también existen cerdos blancos con pezuñas de ese mismo color y mucha gente puede ser engañada comprando un jamón blanco al que creían ibérico por su pezuña oscura.

Entonces, ¿Qué tenga la pata negra no es sinónimo de calidad?

No. La calidad de un jamón no depende sólo del color de una pezuña, sino de la alimentación de un cerdo, de su crianza, del secado y de la curación del jamón.

Como dato curioso señalar que el término pata negra desapareció oficialmente, y se prohibió su uso, el 15 de octubre de 2005, cuando fue anulado y fue sustituido por una norma de calidad y una relación completa de denominaciones mucho más ajustadas a la realidad productiva y comercial del mejor jamón ibérico.

La normativa de calidad de 1469/2007 norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos no hace ninguna referencia a la característica de pezuña negra como rasgo genético o morfológico identificativo de raza y menciona en su anexo I (prototipo racial del cerdo ibérico) :

Anexo I – prototipo racial del cerdo ibérico - extremidades:

“Extremidades finas y, sin embargo, resistentes, con articulaciones limpias y perfectamente definidas. Cuartillas no muy largas, fuertes y elásticas. Pezuñas fuertes y duras, de coloración uniforme. En ocasiones con áreas despigmentadas”.

La normativa justamente no hace referencia a esta característica porque no es una característica única y singular del cerdo ibérico.

Pata negra no es una característica del jamón ibérico en exclusiva y puede ser engañoso considerar que un jamón que tenga la pezuña negra, o pata negra, sea un producto asociado al jamón de calidad o jamón ibérico de bellota. Hay otras características mas relevantes que son únicas del cerdo ibérico. 

Pensar que se puede elegir un jamón ibérico exclusivamente por el color de la pezuña es una equivocación.

Esto no implica que el término se ha hecho tan popular que jamón de pata negra es casi más conocido que jamón ibérico de bellota en casi todos los mercados internacionales.

Ahora que ya sabes la respuesta, puede que te interese conocer a fondo todas las partes en las que se encuentra dividido un jamón.

(Post editado por La casona de Salamanca, www.lacasonadesalamanca.com)
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