Trampantojo de mousse de chocolate

cocina como en tu casa

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 60 MINUTOS           
COMENSALES: 4 PERSONAS 
DIFICULTAD: MEDIA  

INGREDIENTES:

100gr de kikos troceados

Para la crema de morcilla

2 morcillas de Burgos

500ml de caldo de cocido
1 cebolleta
2 yemas
2 claras
Aceite de oliva virgen
Sal
Pimienta

Para la crema parmentier

1/2kg de puerros

1/2kg de patatas

1 L de caldo de ave

50gr de mantequilla
600ml de nata líquida
Sal
Pimienta

ELABORACIÓN:

Para la crema de morcilla:

1. Picar la cebolleta en brunoise.
2. Semi montar las claras a punto de nieve, reservar en frío.

3. Montar las yemas al Baño Maria, reservar.
4. Pochar las cebolletas a fuego suave, 10 minutos.
5. Agregar a las yemas espumadas y mezclar.

6. Añadir la morcilla (sin tripa), mezclar a fuego suave durante 5 minutos.

7. Incorporar el caldo de ave, llevar hasta ebullición y bajar a fuego suave. Reducir el caldo a la mitad, rectificar punto de sazonamiento.

8. Triturar, pasar por un colador y después un chino (evitaremos así trazas de arroz).
9. Mezclar las claras semi montadas con la crema de morcilla.
10. Cargar con la crema un sifón de 1 litro con dos cargas de N2O, reservar al Baño Maria.

Para la crema parmentier:

1. Pelar y cortar las patatas.

2. Picar los puerros y pocharlos un mantequilla durante 5 minutos a fuego suave.

3. Añadir las patatas, rehogar y mojar con el caldo. Cocer hasta que la patata esté tierna.

4. Salpimentar y añadir la nata, hervir durante 10 minutos. Rectificar punto de sazonamiento.

5. Triturar, pasar por un colador y después por un chino.
6. Cargar con la crema un sifón de 1 litro con dos cargas de N2O, reservar al Baño Maria.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Picar los kikos.

2. Para la presentación lo podemos poner en un vaso pero como realmente queda bien es en una copa de cristal de yogurt reservando también la tapa que lo cubre.

3. Rellenamos la copa o el vaso con unos poquitos kikos, rellenamos con la crema de morcilla y terminados con la crema de patata.
4. Espolvoreamos con kikos picados y un chorrito de aceite de oliva virgen extra